Barramundi is een verfijnde witvis met een zachte, sappige textuur en een milde, boterachtige smaak met subtiele tonen van zoetheid. Het stevige vlees maakt hem bijzonder veelzijdig in de keuken: hij leent zich uitstekend voor grillen, stomen, bakken of pocheren, en neemt smaken van kruiden en sauzen goed op zonder zijn eigen karakter te verliezen. Qua smaakprofiel is barramundi te vergelijken met zeebaars uit de Noordzee: beide zijn elegant van smaak, niet te uitgesproken, maar rijk genoeg om een hoofdrol op het bord te spelen. Perfect voor wie houdt van delicate vis met een verfijnde structuur.

Vandaag staat de Barramundi in de spotlights in dit delicate amuse gerechtje, maar je zou hem heel goed kunnen vervangen door makkelijker verkrijgbare zeebaars.

Bereiding:

• Spoel de filet goed af en verwijder het eventueel nog aanwezige vel. Je kunt dit natuurlijk ook aan je visboer vragen.
• Snij de filet met een zeer scherp (fileer)mes in flinterdunne tartaar.
• Verdeel in de tartaar in 4 gelijke porties en vorm er met licht vochtige handen balletjes van.
• Leg 4 velletjes vershoudfolie op je werkblad en leg op elke velletje een bolletje tartaar.
• Draai de balletjes tartaar strak in de folie en zet deze minimaal 20 minuten in de koelkast om op te stijven.
• Snijd de bieslook grof en doe deze samen met de olijfolie in de blender.
• Draai de bieslook in 6 minuten fijn op de hoogste stand.
• De olie zal door de wrijving wat warm worden, waardoor de chlorofyl in bieslook zal vrijkomen. Dit geeft de olie die mooie groene kleur.
• Plaats een zeef op een kom en leg het stuk passeerdoek in de zeef.
• Zeef de bieslookolie door de passeerdoek. Dat kan even duren.Haal vlak voor het serveren de tartaarballetjes uit de folie en leg ze elk op een mooi amuse schaaltje.
• Leg op een elk bolletje een toefje forelkaviaar.
• Druppel de bieslookolie rondom de tartaar en garneer met een sprietje bieslook.

Voor deze verfijnde amuse zou ik een frisse, elegante wijn aanraden die de delicate smaken ondersteunt zonder te overheersen. Ik denk dan al snel aan een feestelijke Blanc de Blancs Champagne. De term Blanc de Blancs betekent letterlijk wit van wit. Oftewel een witte champagne, gemaakt van witte druiven. In dit geval betekent dat 100% chardonnay. Maar dan wel afkomstig van wijngaarden die door het leven gaan als Premier Cru. Het levert een elegante, maar vooral complexe champagne op. In de Saint-Gall Blanc de Blancs Premier Cru proef je witte bloesem, citroen en amandelen. Schenk hem als luxe aperitief of bij gerechten met vis, zoals deze Barramundi tartaar.

Deze heerlijke champagne is verkrijgbaar bij Gall & Gall.

Have a nice meal!

26-03-2025