Miso is een traditioneel Japans product dat zijn oorsprong meer dan 1.000 jaar geleden vindt. Het wordt gemaakt door sojabonen te fermenteren met zout en een schimmelcultuur, meestal Aspergillus oryzae, en kan worden verrijkt met rijst, gerst of andere granen. Het werd waarschijnlijk geïntroduceerd in Japan vanuit China, waar een vergelijkbaar fermentatieproces al bestond. In de 7e eeuw begon miso in Japan steeds populairder te worden, vooral als eiwitrijke toevoeging aan de voeding. Het speelde een belangrijke rol in de Japanse keuken, vooral in de vorm van miso-soep, die vaak gegeten wordt als ontbijt of bij de maaltijd. Miso varieert in smaak en kleur, van licht en zoet tot donker en hartig, afhankelijk van de fermentatieduur en de ingrediënten.

Wij gebruiken vandaag de witte variant omdat zijn milde smaak beter past bij de subtiele smaak van de zalm.

Bereiding:

• Verwarm eerst de oven voor op 200⁰C.
• Meng voor de miso-zalm de witte miso, honing en zonnebloemolie goed door elkaar.
• Voeg er al roerend een scheutje koud water bij tot er een gladde marinade onstaat.
• Leg de zalm in een ovenschaal en giet de marinade er over. Zorg dat deze rondom bedekt is.
• Zet de zalm tot nader gebruik in de koelkast.
• Scheid de paksoibladeren van de stengels.
• Snij de de bladeren grof en de stengels in kleinere stukjes. Bewaar ze gescheiden van elkaar.
• Kook de udon noodles volgens de instructies op de verpakking.
• Giet af en spoel na onder koud stromend water. Zet apart tot nader gebruik.
• Plaats de ovenschaal met de zalm in de voorverwarmde oven. Bak ongeveer 10 minuten tot de marinade begint te karamelliseren.
• Verhit 2 eetlepels zonnebloemolie in een wok op hoog vuur en bak de stukjes paksoistengel met een snufje zout beetgaar.
• Haal de paksoi uit de wok en zet even apart.
• Verlaag het vuur en smelt de boter in de wok tot hij licht begint te kleuren.
• Voeg de knoflook en chilivlokken toe en roer 10 seconden goed door.
• Voeg 1 eetlepel witte miso toe en roer totdat is opgelost.
• Giet er al roerend een scheutje water bij en 2 theelepels sushi azijn.
• Schep de gebakken paksoistengels terug in de pan en voeg de bladeren er aan toe. Schep een paar keer goed om.
• Voeg de udon noodles toe en laat deze al omscheppend op middelmatig vuur warm worden.
• Haal de zalm uit de oven. Pluk deze in stukjes en verdeel over de noodles.
• Garneer met ringetjes bosui en geroosterd sesamzaad.

Bij dit gerecht is het belangrijk om een wijn te kiezen die de umami-smaak van de miso en de rijke, vette zalm balanceert, zonder de delicate smaken te overschaduwen. Als je kiest voor een witte wijn denk aan een droge of lichtzoete Riesling. De frisse zuurgraad en de fruitige tonen van een Riesling passen goed bij de umami van de miso en de rijke zalm. Een droge Riesling heeft genoeg zuurgraad om de vette zalm in balans te brengen, terwijl een lichtzoete Riesling de umami van de miso benadrukt.

Kies je voor rood ga dan voor lichte Pinot Noir. Deze lichte, fruitige rode wijn heeft een subtiele tannine en een zachte, aardse smaak die goed past bij de zalm en de hartige miso. De fruitigheid van de wijn complimenteert de umami zonder te concurreren met de smaken.

お食事をお楽しみください！

O shokuji o o tanoshimi kudasai!



28-12-2024