Niveau: Gemiddeld

Land van herkomst:

Gang: Hoofdgerecht

Hoeveelheid: 4 personen

Tijd: 50 minuten

Ingrediënten champignonroomsaus:

• 400 gram verse champignons (bij voorkeur een mix van kastanjechampignons en witte champignons voor meer diepte)
• 2 sjalotten, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 30 gram boter
• 1 el olijfolie
• 100 ml droge witte wijn (optioneel, maar geeft extra diepgang)
• 150 ml slagroom of kookroom
• 1 tl Dijon-mosterd
• 1 el verse peterselieblaadjes, fijngehakt
• zeezout, naar smaak
• versgemalen zwarte peper, naar smaak
• verse peterselie, fijngehakt, voor garnering

Ingrediënten mini-kiprollade

• 75 gram zuivelspread naturel
• 75 gram Gruyère, geraspt
• 4 takjes verse dragon (+ extra ter garnering)
• 4 biologische kipfilets
• 4 plakjes gerookt ontbijtspek
  
  

Soms zit verfijning niet in complexiteit, maar in het zorgvuldig samenbrengen van smaken die elkaar begrijpen. Deze mini-kiprollade met champignonsaus is daar een prachtig voorbeeld van: een gerecht dat warm, uitnodigend en elegant tegelijk is.

Hoewel dit gerecht geen klassiek, historisch Frans recept is, ademt het duidelijk de geest van de Franse keuken. De combinatie van kip, room en champignons vormt al generaties lang een vertrouwd fundament in Franse bistro’s. Verse dragon — zo typisch Frans — geeft het gerecht zijn elegante, licht kruidige toets. Het is die ingetogen verfijning, waarin niets schreeuwt maar alles klopt, die deze mini-kiprollade een uitgesproken Franse signatuur geeft.

De basis is mals kippenvlees, subtiel gevuld met een romige kern van zuivelspread en extra belegen kaas. Die combinatie zorgt voor zachtheid en diepte, zonder de kip te overheersen. Verse dragon voegt een licht anijsachtig aroma toe, fris en kruidig, dat perfect past bij zowel gevogelte als room.

Rondom de rollade zorgt gerookt ontbijtspek voor spanning. Het geeft een verfijnd rokerig accent en een licht krokante buitenkant, waardoor elke snede een mooi contrast laat zien tussen sappig vlees en volle vulling. Het is precies dat spel van texturen dat dit gerecht zo aantrekkelijk maakt.

De champignonsaus is romig en aards, met die kenmerkende umami die champignons zo geliefd maakt. Niet zwaar, maar rond en fluweelzacht. Ze ondersteunt de rollade zonder de hoofdrol over te nemen en verbindt alle elementen tot één harmonieus geheel. Dit is comfort food, maar dan met een duidelijke culinaire handtekening.

Wat dit gerecht bijzonder maakt, is zijn veelzijdigheid. Het voelt zich net zo thuis op een doordeweekse avond als op een feestelijk diner. Geserveerd met een zachte aardappelpuree, rösti of knapperige krieltjes ontstaat een bord dat rust uitstraalt, maar tegelijk luxe ademt.

Dit is een gerecht om rustig van te genieten. Om te snijden, te ruiken, te proeven. Eerlijk, warm en verfijnd — precies zoals goede keuken hoort te zijn.

Bereiding champignons in roomsaus

Voorbereiden:

• Veeg de champignons schoon met een vochtig doekje of keukenpapier. Snijd grote champignons in kwarten, kleinere in helften of heel.

Bak de champignons:

• Verhit de boter en olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de champignons toe en bak ze zonder te veel te bewegen, zodat ze mooi bruin worden. Dit duurt ongeveer 6–8 minuten.
• Voeg de fijngehakte sjalot en knoflook toe en bak nog 2–3 minuten tot ze zacht en glazig zijn.

Blus en laat sudderen:

• Blus af met de witte wijn (indien gebruikt) en laat het vocht bijna volledig verdampen.

Maak de saus:

• Voeg de room, peterselie en Dijon-mosterd toe. Laat zachtjes pruttelen tot de saus licht indikt, ongeveer 3–4 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
• Houd au bain marie warm.

Bereiding mini-kiprollades

Voorbereiding (rustig en precies):

• Verwarm de oven voor op 180 °C (boven- en onderwarmte).
• Hak de dragon zeer fijn. Houd een klein beetje apart voor de afwerking.
• Meng de zuivelspread, de geraspte kaas en de fijngehakte dragon tot een homogeen, romig mengsel. Proef en voeg géén of slechts een snufje zout toe; de kaas en het spek leveren al voldoende smaak.
• Vlinder de kipfilets tussen twee vellen bakpapier en sla ze voorzichtig plat tot een gelijkmatige dikte van ongeveer 8 mm. Zo garen ze mooi gelijkmatig.

Rollades vormen (dit is cruciaal):

• Leg elke kipfilet open op de plank. Breng heel licht op smaak met versgemalen zwarte peper.
• Verdeel het kaasmengsel gelijkmatig over de kipfilets, maar laat aan de randen circa 1 cm vrij.
• Rol de kipfilets strak op.
• Leg op elke rol in de lengte één plakje gerookt ontbijtspek, met de naad naar beneden. Het spek houdt de rollade sappig en geeft smaak tijdens het bakken.
• Bind elke rollade op met 4 stukjes keukentouw.

Bakken & garen (voor kleur én sappigheid):

• Verhit een ruime ovenvaste koekenpan op middelhoog vuur zonder extra vet.
• Leg de rollades met de naad naar beneden in de pan en bak ze rondom goudbruin, in totaal ongeveer 5–6 minuten. Draai ze rustig zodat het spek gelijkmatig uitbakt en kleur krijgt.
• Zet de pan vervolgens direct in de oven en laat de rollades nog 12–15 minuten garen tot ze net gaar zijn.
• De kip is perfect wanneer het vlees stevig aanvoelt en het sap helder is.
• Ideaal is een kerntemperatuur van 68–70 °C!

Rust & afwerking (niet overslaan):

• Haal de rollades uit de oven en laat ze minstens 5 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Dit voorkomt dat de vulling eruit loopt bij het snijden.
• Verwijder eventueel touw of prikkers. Snijd elke rollade schuin doormidden voor een elegante presentatie.
• Bestrooi vlak voor serveren licht met de achtergehouden verse dragon.

Serveren:

• Lepel de romige champignonsaus deels onder en deels naast de rollade, zodat het spek krokant blijft.
• Combineer met een zachte aardappelpuree of geroosterde krieltjes.

Chef’s finesse (optioneel maar aanbevolen)

• Voeg aan het bakvet in de pan (na het bakken van de rollades) een scheutje witte wijn toe en laat dit kort inkoken; roer dit door de champignonsaus voor extra diepte.
• Een paar druppels citroensap in de saus vlak voor serveren tillen het geheel naar een hoger niveau.

Buissonnier Bourgogne Chardonnay – Een Glas Bourgogne aan Tafel

Wanneer ik aan Bourgogne denk, zie ik geen grootse gebaren. Ik zie glooiende wijngaarden, lage stenen muurtjes en kleine dorpen waar de tijd lijkt te vertragen. Hier, tussen de ranken Chardonnay, draait alles om nuance. Om aandacht. Om vertrouwen in wat de bodem en het klimaat vanzelf geven.

De Buissonnier Bourgogne Chardonnay voelt precies zo aan. Dit is geen wijn die zich opdringt, maar een wijn die je uitnodigt. In de geur herken ik frisse appel, rijpe peer en een vleugje citrus, gedragen door iets subtiels mineraals — alsof de kalksteen van de Bourgondische bodem zachtjes meespreekt. Geen overdaad aan hout, geen opsmuk. Gewoon helder, puur en elegant.

In de mond is hij rond maar levendig. De frisse zuren houden de wijn strak en energiek, terwijl er genoeg zachtheid is om hem moeiteloos te laten combineren met eten. Juist dát maakt deze Chardonnay zo Bourgondisch: hij is gemaakt voor aan tafel, niet om alleen te analyseren, maar om te delen.

Bij de mini-kiprollade met romige champignonsaus komt alles samen. De wijn sluit naadloos aan bij de romigheid van de saus, zonder zwaar te worden. De frisse spanning snijdt elegant door het vet van de kaas en het spek, terwijl de lichte aardse tonen prachtig aansluiten bij de champignons. Het is geen strijd tussen bord en glas, maar een gesprek — rustig, harmonieus en vanzelfsprekend.

Wat ik zo waardeer aan deze Buissonnier, is dat hij Bourgogne toegankelijk maakt. Dit is geen wijn die indruk wil maken met kracht, maar met balans. Een wijn die laat zien dat verfijning ook bescheiden kan zijn.

Schenk hem licht gekoeld, neem de tijd, en laat hem zijn verhaal vertellen. Even ben je niet in Nederland, maar ergens tussen Beaune en Mâcon, waar eenvoud en vakmanschap al eeuwen hand in hand gaan.

Deze authentieke Chardonnay is onder andere online verkrijgbaar bij: Jos Beeres.

Savourez ce délicieux rouleau de poulet !

05-01-2026