Niveau: Gemiddeld

Land van herkomst: Nederland

Gang: Hoofdgerecht

Hoeveelheid: 4 personen

Tijd: 12 uur marineren + 5 uur bereiden

Ingrediënten:

• 1 kilo buikspek (zonder zwoerd)
• 400 gram Atjar

Ingrediënten Dry Rub:

• 1 el donkere basterdsuiker
• 2 el 5-spice poeder
• 1½ el paprikapoeder
• 1½ el knoflookgranulaat
• 1 el gemberpoeder
• 1½ tl gemalen komijn
• 1 tl gemalen zeezout
• 2 tl versgemalen zwarte peper

Ingrediënten Laksaus:

• 3 el sweet chilisaus
• 2 el ketjap manis
• 1 el donkere basterdsuiker

Ingrediënten Saus:

• 1 ui, zeer fijngesnipperd
• 2 tenen knoflook, uitgeperst
• 3 el tomatenketchup
• 1 el sambal oelek
• 1 el donkere basterdsuiker
• 3 el sweet chilisaus
• 3 cm verse gember, geraspt
• 4 el water
• 1 el maizena
• 70 gram tomatenpuree (klein blikje)
• 1 el zonnebloemolie

Babi Pangang is een gerecht dat vaak wordt geassocieerd met de Chinese-Indische keuken, maar het gerecht zoals we dat in Nederland en België kennen, is eigenlijk een culinaire uitvinding van Chinees-Indische restaurants in Nederland.

• "Babi" betekent varken in het Indonesisch/Maleis.
• "Pangang" betekent geroosterd of gegrild.
• Oorspronkelijk verwijst babi panggang naar geroosterd varkensvlees in de Indonesische en Chinese keuken.
• Het gerecht zoals wij het kennen — krokant geroosterd varkensvlees met een zoetzure, roodachtige saus — is niet traditioneel Chinees noch authentiek Indonesisch, maar is ontstaan in de Nederlandse horeca, vooral vanaf de jaren '60 en '70.
• Het is dus een fusiongerecht, geïnspireerd op Chinese technieken, Indonesische smaken, en aangepast aan de Nederlandse smaakvoorkeuren.

Varianten:

• In Indonesië bestaat er wel een gerecht genaamd babi panggang (of babi panggang karo in Noord-Sumatra), maar dat heeft meestal geen zoetzure saus zoals in Nederland.
• In China bestaan ook geroosterde varkensgerechten, zoals char siu, maar ook die smaken en ogen anders dan de Nederlandse babi pangang.

Conclusie:

Babi Pangang zoals geserveerd in Nederland is een Nederlandse creatie van Chinees-Indische chefs, bedoeld om het Nederlandse publiek een exotisch, maar toch vertrouwd gerecht te bieden. Het is dus een mooi voorbeeld van culinaire kruisbestuiving.

Vandaag gaan wij van een mooie stukje buikspek Babi Pangang op de BBQ bereiden. En neem van mij maar aan: Dat wordt ontzettend lekker!

Bereiding dry-rub (dag 1):

• Meng alle ingrediënten voor de dry-rub door elkaar.
• Dep het stuk buikspek goed droog met wat keukenpapier en verwijder onregelmatigheden.
• Leg het vlees met de vetzijde omhoog op een snijplank.
• Snijd met een zeer scherp mes kruislings een ruitpatroon in het vet. pas op dat je niet in het vlees snijdt.
• Bestrooi het vlees rondom met de dry-rub en wrijf het goed in, zodat alles rondom bedekt is.
• Doe het vlees in een ruime ziplock zak (of trek hem vacuüm) en plaats hem een nachtje in de koelkast.

Bereiding laksaus (dag 1):

• Verwarm alle ingrediënten voor de laksaus in een steelpannetje op middelmatig vuur tot de suiker is opgelost.
• Laat de saus afkoelen en zet afgedekt in de koelkast tot nader gebruik.

Bereiding buikspek & saus (Dag 2):

• Richt je BBQ in voor indirect grillen op 120⁰C.
• Haal het buikspek uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
• Steek een kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees.
• Leg het buikspek met de vetzijde naar boven op het rooster en sluit de deksel.
• Gaar het buikspek naar een kerntemperatuur van zo'n 74⁰C. Dit kan wel zo'n 3 - 4 uur duren.
• Verhit ondertussen voor de saus 1 eetlepel zonnebloemolie in een steelpannetje op laag vuur.
• Voeg de gesnipperde ui toe en laat deze 3 - 4 minuten zachtjes fruiten tot ze glazig zijn.
• Voeg de knoflook toe en laat deze 1 minuut mee fruiten.
• Voeg de tomatenpuree toe en laat deze 2 minuten mee fruiten, zodat deze ontzuurd.
• Voeg nu 3 eetlepels tomatenketchup, 1 eetlepel sambal oelek, 1 eetlepel donkere basterd suiker, 3 eetlepels chilisaus, 3 eetlepels water en de geraspte gember toe.
• Laat het geel 2 minuten zachtjes pruttelen.
• Meng 1 eetlepel water met 1 eetlepel maizena en roer dit door de saus.
• Als de saus begint in te dikken, haal je hem van het vuur en laat je hem iets afkoelen.
• Als het vlees een kerntemperatuur van 74⁰C heeft bereikt, bestrijk je hem rondom met de laksaus.
• Laat het vlees nog 15 minuten met gesloten deksel garen.
• Verwijder nu het vlees van de BBQ en zet even apart.
• Bouw je BBQ nu om naar direct grillen op een temperatuur van 180⁰C.
• Zodra de BBQ op temperatuur is leg je het vlees met de vetzijde weer omhoog op het rooster.
• Grill het vlees 2 - 3 minuten.
• Draai het vlees om, zodat de vetzijde nu onderop ligt, en grill nog eens 2 - 3 minuten. Kijk uit voor te veel vlammen.
• Haal het vlees van de BBQ en laat het op een snijplank zo'n 8 - 10 minuten rusten.
• Snijd het vlees in plakken van ongeveer 5 mm.
• Giet de atjar in een vergiet en laat het meeste vocht weglopen.
• Verdeel de atjar over een ruime schaal en leg de plakken buikspek er dakpansgewijs boven op.
• Lepel wat saus over het vlees en geef de rest van de saus er apart bij.
• Heerlijk met witte rijst en wat kroepoek.

Babi Pangang is nou niet zo'n gerecht waar je even makkelijk een wijn bij vindt. De juiste wijn moet toch wel aan een aantal criteria voldoen om een paar smaken in balans te houden:

• Frisheid om het zoetzure element aan te kunnen
• Aromatische intensiteit om niet weg te vallen tegen de uitgesproken smaken
• Zachte tannines, omdat zuren en zoetigheid wrange tannines onaangenaam kunnen maken
• Eventueel een vleugje restsuiker om mooi aan te sluiten bij de saus

Het was even zoeken maar wij denken dat we hem bij Gall & Gall gevonden hebben: de   Trimbach Gewurztraminer. Van alle verschillende druiven die Maison Trimbach heeft aangeplant is gewurztraminer de meest aromatische en kruidige. Laten we eerlijk zijn: you love it, or you hate it. De klassieke combinatie is met Munster kaas, maar probeer hem zeker ook eens bij pittige gerechten uit de Aziatische keuken, zoals een Indiase curry of een Indische rijsttafel.

Eetsmakelijk!

01-07-2025