Niveau: Gemiddeld

Land van herkomst: U.S.A.

Gang: Hoofdgerecht

Hoeveelheid: 6 personen

Tijd: 1 nacht marineren + 8 uur bereiden + half uur rusten

Ingrediënten coffee rub:

• 4 el fijn gemalen koffie (espresso)
• 4 el fijn zeezout
• 4 el donkere basterdsuiker
• 4 el versgemalen zwarte peper
• 4 el knoflookgranulaat
• 2 el gedroogde oregano
• 2 el gerookt paprikapoeder
• 2 tl uienpoeder
• 2 tl gemalen cayennepeper
• 2 tl gemalen komijn
• 1 tl gemalen koriander

Ingrediënten beefhammer:

• 1 Beef Hammer van ± 2 kilo
• 4 el Dijon mosterd
• 50 gram van de coffee rub

Overige Benodigdheden:

• BBQ met deksel, indirecte opstelling
• 2 Chunks eiken rookhout voor een stevige rooksmaak, of kersen rookhout voor een mildere rooksmaak
• kernthermometer
• butcher paper (of extra dik aluminiumfolie)
• slagerstouw
• vershoudfolie
  
  

De majesteit van het vuur – de Beef Hammer

Soms verschijnt er een stuk vlees op de barbecue dat alle aandacht opeist — majestueus, robuust en indrukwekkend. De Beef Hammer is precies dat: een stoer stuk rundvlees dat zijn naam dankt aan de vorm, met het lange bot dat als een hamer uitsteekt. Het is in feite een runderpoot met de shank (schenkel) en het been nog intact, rijk aan bindweefsel en vol diepe, pure vleessmaak. Wanneer dit vlees langzaam gaart op de barbecue, verandert het van taai en gespierd naar boterzacht en glanzend, een toonbeeld van geduld en vakmanschap.

De geur van smeulend hout en versgemalen koffie vult de lucht terwijl het vlees langzaam karamelliseert onder de rub. Die donkere, aromatische korst – met tonen van rook, peper, koffie en een vleugje suiker – omhult een kern die uiteindelijk uit elkaar valt als zachte draadjes. Dit is geen gerecht dat je achteloos bereidt; het is een ritueel, een eerbetoon aan tijd en vuur.

Wanneer de Beef Hammer na uren wachten op tafel komt, rechtop gepresenteerd op de snijplank, is het even stil. Dan volgt het mes, het zachte suizen van het snijden, en de geur die loskomt. Een moment van pure voldoening. Serveer hem met geroosterde wortelen en aardappelen, en een glas stevige rode wijn — en laat de stilte van bewondering maar even duren.

Bereiding dag 1 - coffee rub:

• Meng alle ingrediënten voor de rub door elkaar. Mocht je de koffie te grof vinden dan zou deze apart nog even extra kunnen malen of vijzelen.

Bereiding dag 1 - beef hammer marineren:

• Dep de beef hammer vooraf droog met keukenpapier, zodat de mosterd en rub beter hechten.
• Controleer de beef hammer op oneffenheden en snij eventueel te veel aan vet weg met een scherp mes. Verwijder ook het zilvervlies als deze nog aanwezig is.
• Smeer de beef hammer rondom in met een dun laagje mosterd. Dit geeft nauwelijks smaak af, maar zorgt er wel voor dat de coffee rub goed aan het vlees hecht.
• Bestrooi de ingesmeerde beef hammer rondom met een flinke egale laag coffee rub.
• Pak de beef hammer in met vershoudfolie en nog beter, trek hem vacuüm en leg hem een nacht in de koelkast om de rub goed in te laten trekken.

Bereiding dag 2 - beef hammer roken op de BBQ:

• Begin op tijd met het aansteken van je BBQ, want de bereidingstijd duurt al gauw zo'n 8 uur. En daar komt ook nog een half uur rusten bij.
• Haal de beef hammer uit de koelkast. Dan kan deze alvast op kamertemperatuur komen.
• Richt je BBQ in voor indirect grillen op 120⁰C. Omdat de temperatuur nog iets daalt als je straks het rookhout toevoegt mag je hem ook tot 130⁰C voorverwarmen.
• Als de BBQ op temperatuur is, voeg de 2 blokken rookhout toe. Leg er één in het midden direct op de gloeiende kolen  zodat je direct rook krijgt, en de andere iets meer naar de zijkant zodat die later rook geeft.
• Verwijder de folie van de beef hammer en bind hem op met slagerstouw. Dit voorkomt dat het vlees straks in delen van het bot valt.
• Zet de beef hammer rechtop op het rooster van je BBQ. Plaats er desnoods een opvangschaal onder om het vet op te vangen.
• Sluit de deksel en laat de beef hammer 4 uur garen / roken. De rub zal nu een mooie korst om het vlees vormen. Kijk wel uit dat de temperatuur niet te veel oploopt. Liever iets lager dan hoger. Voor dit gerecht heb je echt geduld nodig.
• Haal de beef hammer na 4 uur van de BBQ en leg hem op een flink stuk butcherpaper of dikke aluminiumfolie.
• Pak de beef hammer goed in en zorg dat het geheel goed afgesloten is en geen scheurtjes bevat.
• Prik de kernthermometer in het vlees. Pas op dat je niet tegen het bot aankomt, want dat geeft een verkeerde kerntemperatuur.
• Plaats de verpakte beef hammer terug op het rooster en sluit de deksel. Controleer of de temperatuur van je BBQ weer op 120⁰C staat.
• Gaar het vlees tot het een kerntemperatuur heeft van minimaal 90⁰C.
• Soms is je beef hammer dan boterzacht, maar het komt ook voor dat je nog even door moet garen. Prik daarom om de 10 minuten even in het vlees. Als je prikker er door heen glijdt alsof het zachte boter is, dan is je vlees klaar om even te rusten. Zo niet, gaar dan nog even door. Wees niet bang om door te gaan tot 98⁰C.
• Wikkel het verpakte vlees in een dikke handdoek en leg deze bij voorkeur in een isolatiebox. Sluit de box en laat minimaal 30 minuten rusten. Tijdens het rusten kan de kerntemperatuur nog iets oplopen.
• Na het rusten kun je het vlees uitpakken en rechtop op een snijplank zetten. Snij het vlees aan tafel aan, zodat je gasten kunnen zien wat voor prachtig stuk vlees je presenteert.
• Het vlees is boterzacht, met een diepe, rokerige korst en die typische hartige koffietoets die het geheel spannend maakt. Serveer het vlees met smashed baked potatoes en gegrilde wortelen.

Rook, vlees en wijn in perfecte harmonie

Er is iets magisch aan een Beef Hammer die langzaam gegaard is op de barbecue. Dit imposante stuk rundvlees, met het lange bot nog intact, straalt kracht en karakter uit. Het nodigt uit tot een moment van bewondering, voordat het mes er zelfs aan te pas komt.

Bij zo’n indrukwekkend stuk vlees verdient de wijn evenveel aandacht. De Baía de Tróia Castelão uit Alentejo, Portugal, is een perfecte partner. Zijn rijpe roodfruit, zachte tannines en subtiele kruidigheid sluiten prachtig aan bij de diepe, rokerige tonen van de Beef Hammer. De wijn biedt een elegante balans: hij versterkt de umami en complexiteit van het vlees zonder het te overstemmen, en accentueert de lichte zoetheid en kruidige nuances van de bijgerechten zonder dat deze centraal komen te staan.

Wat deze combinatie bijzonder maakt, is het samenspel van tijd, vuur en smaak. Elke slok van de Castelão opent nieuwe lagen van aroma’s: een hint van kruiden, een zachte aardse toets en een ronde, warme afdronk die uitnodigt tot nog een hap van het vlees. Het is een ervaring die je langzaam laat beleven, waarbij de wijn niet alleen begeleidt, maar het moment zelf verheft.

Wanneer het mes het vlees doorsnijdt en de geur van rook en kruiden zich mengt met de rijke tonen van de wijn, voel je dat dit geen gewone barbecue is. Het is een culinair ritueel, een samenspel van geduld, aandacht en pure smaakbeleving.

Deze Portugese wijn is onder andere verkrijgbaar bij: Sandor Wine Import

Have a nice meal!

08-11-2025