Niveau: Eenvoudig

Land van herkomst: China (fusion)

Gang: Hoofdgerecht

Hoeveelheid: 4 - 6 personen

Tijd: 3 uur oven + 12 uur koelen + 15 minuten bakken

Ingrediënten buikspek:

• 1 kg buikspek, zonder zwoerd
• 2 el Hikari miso
• 2 el sesamolie
• 1 el szechuanpeper
• 350 ml hete kippenbouillon
• 1 el appelciderazijn
• 1 el sambaloelek
• 1 ui, in stukken
• 2 lente-uien, in stukken van 5 cm
• 2 tenen knoflook, in plakjes
• 4 cm gember, in plakken

Ingrediënten miso-karamelsaus:

• 100 gram rietsuiker
• 75 gram roomboter
• 75 ml braadvocht
• 2 el miso
• arachideolie
  

Miso komt oorspronkelijk uit China, maar het is in Japan dat het zich heeft ontwikkeld tot het product zoals we het nu kennen.

De oorsprong gaat terug tot minstens de 7e eeuw, toen een soort gefermenteerde sojabonenpasta, vergelijkbaar met miso, via boeddhistische monniken vanuit China naar Japan werd gebracht. In Japan werd het proces verfijnd, en er ontstonden veel verschillende soorten miso, afhankelijk van de regio, het klimaat en de gebruikte ingrediënten (zoals rijst, gerst of alleen sojabonen).

Tegenwoordig wordt miso vooral geassocieerd met de Japanse keuken, waar het een belangrijk basisingrediënt is voor onder andere miso-soep, marinades, en sauzen.

Miso is rijk aan umami, de hartige "vijfde smaak", net als varkensbuikspek dat door zijn vet en langzaam garen een diepe, volle smaak ontwikkelt. Vooral witte miso (shiro miso) heeft een subtiele zoetheid die mooi contrasteert met het zoute, vette karakter van het buikspek. De gefermenteerde diepte van miso versterkt de geroosterde of gekaramelliseerde tonen van het vlees, vooral als het langzaam wordt gegaard of gegrild.

Bereiding dag 1:

• Verwarm je oven voor op 160˚C.
• Meng de miso, sesamolie en szechuanpeper in een kommetje door elkaar.
• Smeer het buikspek rondom in met het miso-mengsel.
• Leg de het buikspek in een ovenschaal van 23 x 33 x 5 cm (= 3 liter).
• Meng in een kom of maatbeker de hete bouillon met de azijn en sambal en giet dit rondom het buikspek.
• Verdeel de lente-ui, knoflook, ui en gember rondom het vlees.
• Zet de schaal in de voorverwarmde oven en laat hem in ongeveer 3 uur worden. Dek hem wel na een uurtje goed af met aluminiumfolie, zodat hij niet te donker wordt en al het vocht zou verdampen.
• Haal de schaal na 3 uur uit de oven en verwijder de folie. Laat volledig in de vloeistof afkoelen.
• Zet hem een nacht met schaal en al in de koelkast.

Bereiding dag 2:

• Haal de schaal uit koelkast en haal het vlees uit de schaal. Bewaar de vloeistof, want die hebben we zo weer nodig.
• Snijd het vlees in blokjes van ± 25 x 25 mm.
• Verhit op middelhoog vuur de suiker, zonder te roeren, in een steelpannetje.
• Voeg als de suiker gesmolten en donker is geworden de boter toe en meng dit met een vuurvaste garde tot een dikke karamel.
• Bus af met het kookvocht en voeg de laatste 2 eetlepels miso toe.
• Laat het geheel een paar minuten zachtjes pruttelen.\
• Verhit ondertussen in een wok een scheutje olie en bak de blokjes buikspek voorzichtig opscheppend aan alle kanten goudbruin.
• Voeg dan de miso-karamelsaus toe en laat het buikspek er al omscheppend een paar minuten in sudderen.
• Serveer het goed heet met witte rijst en gestoomde of roergebakken paksoi.

Als je een rode wijn zoekt met voldoende zuur om het vet te snijden, én genoeg aromatische kracht om niet onder te sneeuwen, dan kom je al snel aan bij een fruitige Pinot Noir. De Pinot Noir van Borgo Stajnbech is elegant en fris met tonen van bosvruchten, kersen en viooltjes. Maar laat je niet misleiden door de lichte kleur: de smaak is er! Zacht, fruitig met een lange afdronk.

Hij is online verkrijgbaar bij: de Wijnschuur.

お食事をお楽しみください！

O shokuji o o tanoshimi kudasai!

20-05-2025