Niveau: Gevorderd

Land van herkomst: Frankrijk

Gang: Hoofdgerecht

Hoeveelheid: 4 personen

Tijd: 40 minuten

Ingrediënten knolselderijpuree:

• ½ knolselderij, geschild en in grove stukken gesneden
• 50 ml witte wijnazijn
• 400 ml slagroom (volle room)
• versgemalen zwarte peper 
• fijn zeezout
• versgeraspte nootmuskaat

Ingrediënten tarbot en de witte wijnsaus:

• 2 sjalotten, in grove stukken
• 1 tl hele peperkorrels
• 400 ml droge witte wijn
• 400 ml kwalitatieve visfond
• 400 ml slagroom (volle room)
• 600 gram tarbotfilet, zonder vel
• 1 el fijngehakte bieslook
• olijfolie
• 2 el boter
• versgemalen witte peper 
• fijn zeezout
  

Tarbot met Knolselderijpuree en Wittewijnsaus – de stilte van Franse verfijning

Aan de kusten van Normandië, waar de zee haar zilte adem mengt met de geur van boter en wijn, ontstond een gerecht dat de essentie van Franse verfijning ademt. Tarbot met knolselderijpuree en wittewijnsaus is een ode aan rust, balans en pure smaak.

De tarbot, koning van de platvissen, werd door Franse chefs altijd met eerbied behandeld. Zijn stevige, sneeuwwitte vlees vraagt om een zachte hand: een korte baktijd, een vleugje boter, en een saus waarin witte wijn, fond en room versmelten tot een fluwelige omhelzing.

De knolselderijpuree brengt aardse warmte in dit spel van zilte en romige tonen. Haar subtiele zoetheid en nootachtige geur vormen de ideale tegenhanger van de delicate vis. Zo ontstaat een gerecht waarin land en zee elkaar ontmoeten, zonder ooit met elkaar te wedijveren.

Wie dit proeft, ervaart meer dan smaak alleen. Het is alsof je even aan tafel zit in een klein kustdorp in Normandië, waar de tijd vertraagt en de stilte gevuld is met het sissen van boter in de pan. Tarbot met knolselderijpuree en wittewijnsaus is geen gerecht om snel te eten, maar om in te ademen — een moment van Franse sereniteit, gevangen op een bord.

Bereiding:

• Zet een ruime pan met water op het vuur en voeg 2 theelepels zout en 50 ml witte wijnazijn toe. De azijn zorgt ervoor dat de knolselderij zijn witte kleur behoudt.
• Kook de knolselderij in ongeveer 10 minuten gaar.
• Fruit intussen voor de wittewijnsaus de sjalotten in 2 eetlepels boter tot ze glazig zijn.
• Blus af met de droge witte wijn en voeg de peperkorrels toe. Laat de wijn tot eenderde inkoken.
• Voeg vervolgens de visfond toe en laat opnieuw tot eenderde inkoken.
• Giet er daarna de slagroom bij en laat deze zachtjes inkoken tot de saus de gewenste dikte heeft.
• Haal de saus door een fijne zeef en breng op smaak met een snufje zeezout.
• Laat in een hoge pan op laag vuur de slagroom met wat zout, peper en nootmuskaat tot de helft inkoken — gebruik een hoge pan zodat de room niet overkookt.
• Verhit in een koekenpan 2 eetlepels boter met een scheutje olijfolie.
• Kruid de tarbot aan de zijde waar het vel heeft gezeten met peper en zout, en aan de witte zijde alleen met zout.
• Bak, zodra de boter is uitgebruist, de vis 2 minuten aan op de gekruide zijde.
• Draai de filets om, zet het vuur uit en dek de pan af. De tarbot gaart zo rustig na en blijft boterzacht.
• Giet de knolselderij af in een vergiet en laat even uitstomen.
• Doe de stukken in een blender, voeg de ingekookte room toe en mix tot een gladde, fluweelzachte puree.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Dresseer de knolselderijpuree in een brede, volle streep op voorverwarmde borden.
• Leg de tarbotfilet er diagonaal overheen.
• Lepel de wittewijnsaus er elegant omheen en werk af met de fijngehakte bieslook.

Labouré-Roi Chablis Le Beaunois 2024 – de zuivere ziel van Bourgogne

Aan de noordrand van de Bourgogne, in het koele, kalkrijke landschap rond Chablis, wordt wijn gemaakt die klinkt als een echo van steen en zee. De Chablis Le Beaunois 2024 van Labouré-Roi vangt die essentie in het glas: puur, verfijnd en met een vleug spanning die herinnert aan natte kalk en citruszest.

Labouré-Roi, een van de oudste huizen van Beaune, staat bekend om zijn klassieke signatuur — wijnen die niet schreeuwen, maar fluisteren met precisie. In deze Chablis proef je het karakter van de bodem: Kimmeridgien-kalk, ooit een zeebodem vol fossiele schelpen, die de wijn zijn kenmerkende frisheid en minerale toon geeft.

Bij de tarbot met knolselderijpuree en wittewijnsaus vormt deze wijn een bijna vanzelfsprekende harmonie. De levendige zuren snijden zachtjes door de romigheid van de saus, terwijl de minerale structuur de subtiele zee-aroma’s van de vis benadrukt. Tegelijk geeft het rijpe fruit — denk aan groene appel en witte bloesem — een verfijnde zachtheid die prachtig aansluit bij de aardse zoetheid van de knolselderij.

Het resultaat is een ontmoeting tussen land en zee, tussen Bourgogne en Normandië — een glas dat niet alleen begeleidt, maar het gerecht optilt tot iets tijdloos. Een wijn zonder opsmuk, maar met de stille grandeur van echte Franse elegantie.

Deze voortreffelijke Franse wijn is onder andere online verkrijgbaar bij: Vino.com

Bon appétit!

02-08-2025