Varkenshaas is het meest malse deel van het varken: boterzacht, subtiel van smaak en elegant van structuur. Perfect gegaard smelt het haast op de tong. Het vlees neemt smaken als knoflook, rozemarijn of een marsala op als een spons, waardoor het zich uitstekend leent voor verfijnde, feestelijke gerechten met een mediterrane of klassieke twist.

Bereiding marinade:

• Maal in een vijzel het zeezout en de zwarte peper fijn.
• Voeg de rozemarijn toe en vijzel deze zo fijn mogelijk.
• Voeg de knoflook toe en vijzel deze ook heel fijn.
• Giet 2 eetlepels olijfolie en 2 eetlepels droge marsala er bij en meng het samen met de oregano goed door elkaar.
• Doe de varkenshaasjes in een ziplock zak en giet de marinade er bij.
• Sluit het zakje en wrijf zo veel mogelijk lucht er uit.
• Masseer de marinade goed in het vlees en plaats deze minimaal 2 uur in de koelkast. Langer mag natuurlijk ook. 😊
• Heb je een vacumeermachine? Gebruik deze dan. Dat geeft een nog beter resultaat.

Bereiding varkenshaas:

• Haal de gemarineerde varkenshaasjes uit de zak en dep deze goed droog.
• Gooi de marinade niet weg, maar giet deze in een kommetje. Die gebruiken we later voor de jus.
• Leg een stuk vershoudfolie op je werkblad en leg hier op licht overlappend 5 - 6 plakjes ontbijtspek, zodat er een rechthoek ontstaat.
• Leg de varkenshaas er midden op en vouw de dunne punt van het vlees terug, zodat de varkenshaas gelijkmatig van dikte is.
• Til de folie aan de zijkant op en vouw daarmee de ontbijtspek strak om het vlees.
• Verhit de boter en olijfolie op middelhoog vuur in een koekenpan.
• Leg de varkenshaas met het overlappende deel van het spek naar beneden in de koekenpan en bak deze 3 minuten aan.
• Draai daarna het vlees regelmatig, zodat deze mooi bruin wordt. Bak niet te lang, want dan wordt het vlees te droog.
• Haal het vlees bij een kerntemperatuur van 60⁰C uit de koekenpan en laat deze lichtjes afgedekt met aluminiumfolie 5 minuten rusten.

Bereiding jus:

• Giet ondertussen de resterende marinade en 1 dl bouillon in de koekenpan en breng al roerend aan de kook.
• Laat op hoog vuur tot de helft inkoken.
• Giet de room er bij en breng aan de kook. Draai dan het vuur laag en laat een paar minuten pruttelen.

Serveren:

• Snijd het vlees in mooie schuine plaken en giet de jus er overheen.
• Serveer direct!

Bij dit gerecht heb je een wijn nodig die genoeg kracht heeft om tegen de kruidigheid en het spek op te boksen, maar ook zachtheid om het malse vlees en de marsala niet te overheersen. Tevens beetje frisse zuren om het vet van het spek mooi in balans te brengen. We denken dezse gevonden te hebben met de intense Casalino Chianti Classico uit Toscane. Geconcentreerd, volop fruitige charme (rijpe rode kersen en zwoele zwarte kersen) met een heerlijke kick van specerijen, eindigend op een prachtige toon van ceder, tabak en zoete vanille. Zo goed dat-ie zelfs Brunello naar de kroon steekt! 

Verkrijgbaar bij Wijnvoordeel.nl

Eetsmakelijk!

24-04-2025