De kwartel, een delicatesse onder het gevogelte, heeft een fijnmazig, sappig vlees met een rijke, licht wildachtige smaak. Bij het braden krijgt het een knapperig vel en een boterzachte structuur. De subtiele zoetheid combineert prachtig met kruidige en hartige ingrediënten, terwijl het kleine formaat zorgt voor een elegante, verfijnde presentatie op het bord.

Dag 1 - Bereiding marinade:

• Vlinder de kwartels langs de ruggenwervel en verwijder de ruggenwervel.
• Snij met een vlijmscherp mesje het borstbeen er uit. Je kunt deze 2 stappen ook aan je poelier vragen.
• Verhit een droge koekenpan en rooster het komijn- en korianderzaad samen het zeezout tot het licht begint te roken.
• Stort op een bord om even af te koelen.
• Doe het zaad en zout in een vijzel en maal fijn.
• Voeg olijfolie, granaatappelmelasse, sumak en fijngemalen zwarte peper toe en roer alles goed door elkaar.
• Smeer de kwartels rondom in met de marinade en laat in een afgedekte schaal minimaal 2 uur, maar liever een hele nacht, marineren in de koelkast.

Dag 2 - Bereiding Franse witte bonensalade:

• Meng in een salade schaal de paprikablokjes, bleekselderij, lente-ui, rode ui, peterselie en witte bonen luchtig door elkaar.
• Schep de tahin, citroensap, gerookte paprika, knoflook, za'atar, zout en witte peper in een foodprocessor en pureer tot een mooi gladde dressing.
• Schenk de dressing over de salade en zet de schaal 2 uur afgedekt in de koelkast om alle smaken op elkaar in te laten werken.

Dag 2 - Bereiding kwartels:

• Verwarm je oven voor 180⁰C.
• Verhit de boter en de olijfolie in een koekenpan op medium hoog vuur.
• Leg de kwartels in de bruisende boter en bak ze snel rondom bruin.
• Voeg een klein scheutje water toe en laat op laag vuur 2 minuten sudderen.
• Leg de kwartels in ovenschaal en giet het braadvocht over de kwartels.
• Plaats de schotel in de voorverwarmde oven en bak deze een kleine 15 minuten op 180⁰C.

Dag 2 - Serveren

• Haal de ovenschaal met kwartels uit de oven.
• Verdeel de kwartels over 4 borden.
• Schep de salade naast de kwartels en strooi wat granaatappelpitjes over de salade.
• Serveer direct!

Bij gebraden kwartels met zo'n levendige en kruidige salade is een wijn nodig die zowel de rijke, malse smaak van de kwartel als de frisse, aardse en licht nootachtige tonen van de salade aankan.  Wij gingen op zoek naar een biologische Sancerre en die vonden wij. Sancerre Domaine Paul Cherrier is een complexe en minerale witte wijn uit de Loire, gemaakt van Sauvignon Blanc.

Deze Sancerre Tradition is gemaakt van 10-60 jaar oude wijnstokken, aangeplant in de gemeente Verdigny. De bodem bestaat hier voornamelijk uit kalk en terres blanches (witte klei met kiezel). De druiven worden biologische geteeld en handmatig geplukt met een rendement van slechts 40 hl/ha.

Frisse en minerale tonen worden aangevuld met zacht fruit en fijne ziltigheid. Het resulteert in een complexe en zeer verfijnde Sauvignon Blanc.

Deze wijn is onder andere online te koop bij: Artisanwines.nl

Bon appétit!

27-03-2025