Guance di Maiale Brasati al Vino Rosso
Varkenswangetjes brasati al vino rosso – een stukje Toscane op je bord
Varkenswangetjes zijn misschien niet het eerste stukje vlees waar je aan denkt wanneer je een feestelijk Italiaans gerecht wilt maken. Toch zijn juist deze kleine, bescheiden stukjes vlees in staat om iets bijzonders te laten gebeuren. Geef ze de tijd en ze veranderen in boterzacht vlees met een diepe, rijke smaak.
Voor onze Italiaanse Culinaire Wijnavond koos ik voor een bereiding waarin de varkenswangetjes langzaam worden gestoofd in rode wijn, samen met pancetta, ui, wortel, bleekselderij, knoflook, rozemarijn en salie. Geen ingewikkelde ingrediënten, maar wel een combinatie die de keuken vult met de geur van Italië.
Het geheim zit vooral in de tijd. Na het aanbakken krijgen de wangetjes alle rust om langzaam te garen. Het bindweefsel verandert daarbij in gelatine, waardoor het vlees uiteindelijk zo zacht wordt dat je er bijna geen mes meer voor nodig hebt. De braadjus wordt vervolgens ingekookt tot een krachtige, glanzende saus die iedere druppel smaak van het vlees en de rode wijn bevat.
We serveren het wangetje op een kleine hoeveelheid zijdezachte polenta met Parmezaanse kaas. Daarover komt de geconcentreerde rodewijnjus en als laatste een beetje krokante pancetta en verse salie.
Omdat dit gerecht onderdeel is van een uitgebreid menu, houden we de portie bewust klein. Eén mooi stukje vlees, een beetje romige polenta en vooral veel smaak. Juist daardoor komt het gerecht prachtig tot zijn recht.
En dan staat er natuurlijk nog die andere Italiaanse schoonheid naast het bord: een Tenuta Friggiali Brunello di Montalcino 2017.
De rijpe kersen, kruidigheid en aardse tonen van de Brunello sluiten prachtig aan bij de langzaam gegaarde varkenswang, terwijl de frisse zuren en elegante tannines voor balans zorgen bij de rijke jus en pancetta.
Een klein bordje dus, maar met alles wat je van de Italiaanse keuken hoopt te krijgen: tijd, aandacht, eenvoud en heel veel smaak.
Buon appetito!
Niveau: Gevorderd
Land van herkomst: Italië
Gang: Hoofdgerecht
Hoeveelheid: 6-8 personen
Tijd: 30 minuten voorbereiding + 3 uur stoven
Ingrediënten varkenswangetjes:
- 1,2 kg varkenswangetjes
- 150 gram pancetta, in kleine blokjes
- 2 uien, fijngesneden
- 2 winterwortels, fijngesneden
- 2 stengels bleekselderij, fijngesneden
- 4 tenen knoflook, fijngehakt
- 2 takjes rozemarijn
- 6 blaadjes salie
- 2 laurierblaadjes
- 750 ml Italiaanse rode wijn
- 500 ml kalfsfond
- 2 el tomatenpuree
- 2 el olijfolie
- zeezout
- versgemalen zwarte peper
Ingrediënten polenta:
- 100 gram fijne polenta
- 400 ml kippen- of groentefond
- 150 ml melk
- 30 gram Parmezaanse kaas, fijn geraspt
- 25 gram boter
- zeezout
Ingrediënten krokantje:
- 6 - 8 plakjes pancetta
Ingrediënten afwerking:
- een paar kleine blaadjes salie
- eventueel enkele druppels goede extra vierge olijfolie
Bereiding:
Varkenswangetjes
- Dep de varkenswangetjes goed droog en verwijder eventuele harde vliesjes of overtollig vet.
- Verhit de olijfolie in een ruime braadpan en bak de wangetjes rondom stevig aan. Neem ze uit de pan en houd ze even apart.
- Bak vervolgens de pancetta in dezelfde pan tot deze licht krokant begint te worden. Voeg de ui, wortel en bleekselderij toe en laat het geheel rustig enkele minuten bakken. Voeg daarna de knoflook toe.
- Roer de tomatenpuree erdoor en bak deze ongeveer 2 minuten mee. Hierdoor krijgt de puree een diepere, zoetere smaak.
- Blus af met de rode wijn en schraap met een houten lepel alle aanbaksels van de bodem los. Voeg de kalfsfond, rozemarijn, salie en laurier toe.
- Leg de varkenswangetjes terug in de pan. Het vocht moet de wangetjes voor ongeveer twee derde bedekken.
- Breng het geheel tegen de kook aan en zet de pan vervolgens met het deksel erop in een oven van 150 °C.
- Laat de wangetjes ongeveer 2½ tot 3 uur rustig garen. Keer ze halverwege een keer om.
- De wangetjes zijn goed wanneer je er met een vork vrijwel zonder weerstand doorheen kunt prikken.
- Haal het vlees voorzichtig uit de pan en houd het warm. Verwijder de kruiden en zeef de braadjus. Druk de groenten goed uit zodat zoveel mogelijk smaak in de saus terechtkomt.
- Laat de jus vervolgens zonder deksel inkoken tot deze mooi geconcentreerd en licht stroperig is. Proef en breng indien nodig op smaak met zout en peper.
Polenta
- Breng de fond en melk aan de kook. Strooi de polenta er al roerend bij en laat deze op laag vuur rustig garen volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Roer de boter en Parmezaanse kaas erdoor en voeg eventueel nog een klein scheutje melk toe wanneer de polenta te stevig wordt.
- Voor dit gerecht mag de polenta romig en zacht blijven.
Krokantje
- Verwarm de oven voor op 160 °C boven- en onderwarmte.
- Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de plakjes pancetta zonder overlap op het bakpapier.
- Bedek ze met bakpapier en plaats de tweede bakplaat erop.
- Bak ze eerst 12 minuten en controleer vervolgens iedere 2–3 minuten.
- Haal de plakjes uit de oven zodra ze goudbruin zijn en het vet grotendeels is uitgesmolten.
- Laat ze op keukenpapier of een rooster afkoelen. Tijdens het afkoelen worden ze pas echt krokant.
Serveren
- Een kleine quenelle of ronde lepel polenta iets uit het midden.
- Daarop één mooi stuk varkenswang, ongeveer 60–70 g.
- Het vlees eventueel diagonaal aangesneden, zodat je de prachtige structuur ziet.
- Rondom het vlees slechts 1 à 2 eetlepels van de ingekookte rodewijnjus.
- Eén klein krokant element voor textuur, bijvoorbeeld een dun krokantje van pancetta.
- Een paar heel kleine blaadjes verse salie als groene accent.
- Tot slot eventueel 2–3 druppeltjes goede olijfolie.
Buon appetito!
Pairing
Tenuta Friggiali Brunello di Montalcino 2017 – De kracht van Montalcino
In het zuiden van Toscane, rondom het karakteristieke stadje Montalcino, draait alles om één druif: Sangiovese Grosso. Hier wordt de druif gebruikt voor een van de meest beroemde wijnen van Italië: Brunello di Montalcino. De Tenuta Friggiali Brunello is daar een prachtige vertegenwoordiger van. Een wijn met kracht en structuur, maar vooral ook met de elegantie die zo kenmerkend is voor goede Sangiovese.
Tenuta Friggiali
Tenuta Friggiali ligt aan de zuidwestelijke zijde van Montalcino. Het landgoed omvat ongeveer 120 hectare, met naast wijngaarden ook olijfgaarden, landbouwgrond en bos. De wijngaarden liggen op hellingen die uitkijken over het Toscaanse landschap. De wijnstokken voor deze Brunello staan op ongeveer 250 meter hoogte, op bodems die rijk zijn aan galestro en relatief weinig klei bevatten.
Het is een omgeving waarin de druif alle ruimte krijgt om langzaam rijp te worden en tegelijkertijd haar kenmerkende frisheid en structuur te behouden.
Van druif tot Brunello
Voor deze wijn wordt uitsluitend 100% Sangiovese Grosso gebruikt. De druiven worden met de hand geoogst en voorzichtig gekneusd. Vervolgens vindt gedurende ongeveer 25 dagen de vergisting en maceratie plaats in roestvrijstalen tanks.
Daarna begint het lange rijpingsproces. Na de malolactische vergisting rijpt de wijn maar liefst 24 maanden op grote vaten van Slavonisch eikenhout, gevolgd door nog eens zes maanden flesrijping. De Brunello wordt volgens het wijnhuis pas in het vijfde jaar na de oogst vrijgegeven.
Dat geduld proef je terug in het glas.
Een wijn met karakter
In het glas toont de Brunello zich robijnrood, waarbij de kleur met de jaren langzaam meer naar granaatrood evolueert.
De geur is verfijnd en uitnodigend, met rode vruchten en wilde bessen, aangevuld met subtiele tonen van vanille en zwarte peper. Met verdere ontwikkeling komen daar aardse, kruidige en balsamische nuances bij. De producent beschrijft de wijn als vol, hartig en goed in balans, met dichte maar elegante tannines en een lange afdronk waarin rijpe kersen en zoethout terugkomen.
En juist die combinatie maakt deze Brunello zo interessant aan tafel.
De 2017
De oogst van 2017 was in Montalcino een warm en droog jaar. Veel Brunello's uit deze jaargang kwamen daardoor geconcentreerd en krachtig voor de dag. Dat maakt het des te belangrijker om een wijn te hebben die voldoende balans en frisheid bewaart.
Bij een wijn die inmiddels enkele jaren flesrijping heeft gehad, kunnen de krachtige fruittonen zich verder hebben ontwikkeld richting rijpe kers, gedroogd fruit, kruidigheid en aardse nuances. Dat maakt 2017 bijzonder interessant om nu aan tafel te drinken.
Gastronomische combinatie
Voor onze Italiaanse Culinaire Wijnavond (2026) schonken we deze Brunello bij langzaam gegaarde varkenswangetjes brasati al vino rosso, met romige Parmezaanse polenta, geconcentreerde rodewijnjus, krokante pancetta en salie.
Dat is geen toevallige combinatie.
De zachte structuur en rijke smaak van de varkenswang vragen om een wijn met voldoende kracht. De zuren van de Sangiovese zorgen tegelijkertijd voor frisheid tegenover het rijke vlees en de pancetta. De rijpe kersen, kruiden en aardse tonen van de Brunello sluiten vervolgens prachtig aan bij de rodewijnjus en de Italiaanse kruiden.
De producent adviseert de wijn bij onder andere rood vlees, wild, kazen en rijkere gerechten.
Hier komt alles samen: Toscaanse wijn, langzaam gegaard vlees en de diepe smaak van een geconcentreerde jus.
Serveren
Ik zou deze Brunello serveren rond 18 °C, de temperatuur die ook door Tenuta Friggiali wordt aanbevolen.
Bij de 2017 zou ik de fles ongeveer anderhalf uur voor het serveren openen. Eerst rustig proeven en daarna bepalen of decanteren nodig is. Bij een wijn met deze leeftijd wil je vooral de ontwikkeling en finesse behouden en niet te veel van het aroma in één keer verliezen.
Schenk hem vervolgens in ruime glazen en geef hem de tijd om zich verder te openen.
Een Brunello hoeft niet hard van zich af te schreeuwen. Een goede Brunello vertelt zijn verhaal langzaam.
En misschien is dat wel precies waarom deze wijn zo mooi past bij onze vierde gang.
Deze bijzondere Brunello is, en dat verbaasd ons, onder andere online verkrijgbaar bij: Dirck III.
Salute!
