Het Iberisch varkensras, afkomstig uit het Iberisch schiereiland, staat bekend om zijn unieke eigenschappen die het vlees bijzonder maken. Deze varkens zwerven vrij rond in eikenbossen, waar ze zich voeden met eikels, kruiden en gras, wat resulteert in een dieet rijk aan natuurlijke voedingsstoffen. Het intramusculaire vet van het Iberische varken is overvloedig en onderscheidend, waardoor het vlees een intense smaak en boterachtige textuur krijgt. De marmering zorgt voor een sappig en mals eindproduct. De traditionele rijpingstechnieken, zoals het drogen van het vlees, dragen bij aan de complexe smaak. Deze combinatie van vrije uitloop, voeding, intramusculair vet en rijping maakt het Iberische varken tot een culinair hoogstandje.

Wij gebruiken in dit recept de varkenshaas van het Iberico varken. Niet goedkoop, maar wel ongelooflijk lekker en duurzaam.

Bereiding:

• Leg het varkenshaasje in een schaal en giet hier het flesje IPA bier bij. Je mag best een slokje voor je zelf bewaren.
• Voeg de sjalotten, knoflook, takjes tijm, kruidnagel en laurier toe. Meng alles goed door elkaar en laat 8 uur marineren in de koelkast.
• Haal na 8 uur de varkenshaas uit de marinade en droog goed af. Bewaar de marinade.
• Wrijf de varkenshaas in met versgemalen zwarte peper. Liever geen zout, want de serranoham is al zout genoeg.
• Smelt de roomboter in een kleine koekenpan. Bak hierin de spekblokjes gaar.
• Giet de marinade door een zeef bij de spekblokjes en laat dit zachtjes inkoken.
• Omwikkel de varkenshaas met de mooie plakken serranoham. Zet desnoods vast met coctailprikkers.
• Verwarm de olijfolie in een koekenpan op een matig vuur. Leg de varkenshaas in de pan en bak zachtjes rondom gaar naar een kerntemperatuur van 60⁰C.
• Haal uit de pan en laat 5 minuten onder aluminiumfolie rusten.
• Roer ondertussen de appelstroop door de spekblokjes en breng op smaak met peper en zout. Monteer eventueel wat  met een paar blokjes koude boter.
• Snij de varkenshaas in mooi plakken en serveer met een royale lepel van de IPA-Speksaus.

Eetsmakelijk!

Cornarea Barbera d’Alba – kracht en finesse uit Piemonte

De Barbera d’Alba Cornarea komt uit het hart van Piemonte, Italië, een regio beroemd om zijn weelderige heuvels, historische wijnbouwtradities en verfijnde druivenrassen. De familie achter Cornarea werkt al generaties lang met een diepe toewijding aan kwaliteit en expressie van het terroir. Hun wijngaarden liggen verspreid over de beste hellingen rondom Alba, waar kalkrijke bodems, klei en goed doorlatende zandlagen zorgen voor een perfecte balans tussen kracht, frisheid en aroma.

Historie en wijnmaker

Cornarea is het geesteskind van de familie Cornarea, die sinds de jaren ’60 de Barbera-druif perfectioneert met moderne technieken en respect voor de traditie. De wijnmaker combineert zorgvuldig gecontroleerde fermentatie met een zachte opvoeding op Sloveense eiken vaten, waardoor de Barbera zijn karakteristieke fruitigheid behoudt maar tegelijkertijd een subtiele kruidigheid en complexiteit ontwikkelt.

Terroir

De wijngaarden profiteren van een uniek microklimaat: warme dagen en koele nachten creëren een langzame rijping van de druiven. Hierdoor ontstaat een optimale balans tussen suikers, zuren en aromatische componenten. De kalkrijke bodems geven de wijn een elegante mineraliteit, terwijl de klei en zand zorgen voor een zachte structuur en een fluweelachtige mondgevoel.

Smaakbelevenis

Bij het inschenken valt direct de diepe robijnrode kleur op. In de neus ontvouwen zich aroma’s van rijpe kersen, bosbessen en een lichte hint van viooltjes, aangevuld met subtiele kruidige tonen van peper en een vleugje vanille door de eik. In de mond is de wijn soepel en vol, met een frisse zuurgraad die de smaken van rood fruit draagt en de zachte, ronde tannines elegant naar voren brengt. De afdronk is lang, met een warme, uitnodigende fruitigheid en een lichte kruidigheid die blijft hangen.

Perfecte pairing

De Cornarea Barbera d’Alba is een uitstekende partner voor gerechten met hartige, kruidige en licht rokerige smaken. Bij deze Ibericovarkenshaas met IPA-speksaus vormt hij een perfecte match: de frisse zuren snijden door het rijke spek en de seronoham, terwijl het rijpe fruit en de zachte tannines harmoniëren met de kruidige marinade van Leffe, tijm en kruidnagel. Ook bij truffelrisotto, gegrild rood vlees of pasta met romige vleessauzen komt deze Barbera prachtig tot zijn recht.

Serveren

Om de wijn optimaal tot zijn recht te laten komen, serveer je hem rond 16–18°C in een breed glas, zodat de aroma’s zich goed kunnen ontwikkelen. Indien mogelijk, laat de wijn 30–60 minuten ademen voor het openen – dit opent de fruitige en kruidige lagen volledig en zorgt voor een fluweelachtige mondbeleving.

In Nederland is deze wijn onder andere online verkrijgbaar bij: Perfectewijn.nl