Niveau: Gemiddeld

Land van herkomst: Mexico

Gang: Bijgerecht

Hoeveelheid: ± 10 stuks

Tijd: 30 minuten koelen + 25 minuten vullen + ± 15 minuten bereiden

Ingrediënten:

• dunne varkensdarm
• 1 kilo kippendijfilet
• 15 gram fijngemalen zeezout
• 3 gram versgemalen zwarte peper
• 15 gram ingelegde Jalapeño pepers, grof gehakt
• 2 gram koriander zaad, fijn gevijzeld
• 1 gram pimentpoeder
• 2 tenen knoflook, uitgeperst
• flinke scheut ijskoude donkere rum

Extra benodigheden:

• vleesmolen met grove plaat
• worstenstopper

Tijdens onze eerste cursus: charcuterie kwam deze worst als grote verrassing naar voren. Zo lekker dat we hem nog steeds regelmatig maken. De ingelegde jalapeño maakt de worsten licht pittig, terwijl de rum er een exotische toets aan geeft. Benieuwd hoe dat in z'n werk gaat? Boek dan cursus via deze link!

Bereiding:

• Snij de kippendijfilets inclusief de vetranden in stukken van ongeveer 4 x 4 cm.
• Leg de stukken in een schaal in de vriezer en laat 30 minuten koelen. Dit voorkomt straks het "smeren" tijdens het malen.
• Plaats de plaat (wij gebruiken graag een grove plaat) in de vleesmolen.
• Maal het vlees rustig in al te grote porties.
• Meng het zout, zwarte peper, jalapeño, korianderzaad, piment, knoflook en rum rustig door het vlees. Meng niet te lang (maximaal 2 minuten), want kippenvlees bindt snel en goed.
• Spoel de varkensdarm van binnen en buiten met koud stromend water om het te ontzouten.
• Smeer de kunststof vul-tuit in met wat olie en stroop de darm over de vul-tuit.
• Breng het gemalen vlees over naar de worstenstopper.
• Vul de worsten af en knoop ze tot worstjes van jouw gewenste formaat.
• Laat de worsten een dagje in de koelkast rusten om alle smaken te laten ontwikkelen.
• Verhit in een ruime pan 2 liter bouillon tot 75 - 80⁰C.
• Leg de worsten er ongeveer 10 minuten tot ze een kerntemperatuur hebben van 70⁰C.
• Droog de worsten goed af laat ze even aan de lucht een uurtje drogen.
• Hierna kun je ze op een matig vuurtje grillen of zachtjes bakken in een pan.

Deze tropische en pittige variant, met jalapeño voor scherpte, rum en piment voor een Caribische, warme kruidigheid, en knoflook voor die hartige basis vraagt om een wijn fris genoeg is om de pittige jalapeño te temperen, aromatisch genoeg is om piment en rum te omarmen, en niet te zwaar, zodat het kippenvlees niet wordt overstemd. Wij vonden deze Riesling uit de Mosel. De witte wijn   Leiwener Klostergarten Riesling Kabinett van Josef Rosch uit het gerenommeerde Moezelwijngebied in Duitsland maakt indruk met zijn levendige frisheid en lichte elegantie. Deze off-dry Riesling maakt indruk met aroma's van sappige perziken, vers citrusfruit en een minerale toets. In de mond maakt hij indruk met een levendige zuurgraad en een lange afdronk. Een echte traktatie voor liefhebbers van fruitige en expressieve witte wijnen. Ideaal bij lichte voorgerechten, salades en visgerechten, maar ook bij pittige aziatische gerechten. Een absolute aanrader voor speciale gelegenheden en gezellige avonden.

¡Buen provecho!

09-08-2025