Een gerecht dat pure verfijning belichaamt: zijdezachte kabeljauwhaas, zijn delicate vlokken doordrenkt met de subtiele warmte van aromatische kruiden en een fluweelzachte infusie van goudgele boter. Elke hap smelt op de tong, gedragen door een luxueuze saffraan beurre blanc—romig, vol en diep van smaak. De finishing touch? Een kroon van glanzende kaviaarparels, die bij elke beet een zilte, verfijnde pop geven, perfect in harmonie met de rijke saus. Een culinair kunstwerk waar elegantie en weelde samenkomen in een sublieme symfonie van texturen en smaken

Bereiding saffraan beurre blanc:

• Giet de witte wijn en de visbouillon in een steelpannetje.
• Voeg de sjalot toe en breng zachtjes aan de kook.
• Laat tot 20 ml inkoken.
• Voeg de saffraan toe en klop één voor één op laag vuur langzaam de ijskoude boterblokjes erdoor tot een mooie geëmulgeerde saus ontstaat. Houd het vuur laag om te voorkomen dat de saus gaat schiften.
• Breng licht op smaak met zeezout.

Bereiding kabeljauwhaas:

• Bestrooi de kabeljauwhaasjes met zout en witte peper.
• Verhit de boter met tijm en knoflook op medium hoog vuur en schroei de kabeljauwhaasjes, terwijl ze blijft bedruipen, tot ze goudbruin en bijna vlokkerig zijn.

Presenteren:

• Schep de saffraan beurre blanc op voorverwarmde borden.
• Leg de kabeljauwhaasjes voorzichtig op de beurre blanc.
• Schep een desserltepel kaviaar op de kabeljauwhaasjes.
• Maak af met de cress, wat dille en een vleugje citroenzest.

Wij zochten bij dit gerecht een frisse, minerale Chardonnay uit de Bourgogne met levendige zuren en subtiele tonen van citrus, witte bloemen en natte steen, wat prachtig contrasteert met de romige saus en de zilte kaviaar. En die vonden vonden in de Jean-Marc Brocard Chablis 1er Cru Vau de Vey bij The Wine List.

Bon appétit!

23-03-2025