Toen ik 12 maart dit jaar mijn Bisque met Tartaarcreme van Gamba's maakte, dacht ik toch wel het ultieme bisque gerechtje geserveerd te hebben. Helaas was deze euforie maar voor korte duur, want Jonathan Zandbergen verstoorde mijn pret met dit bijna identieke bisque-gerecht. Alleen hij heeft 2 fantastische smaken toegevoegd, waar je niet snel aan zult denken, maar die je echt tot een culinair hoogtepunt zullen leiden.

Bereiding:

• Verwijder de ogen van de langoustines door de harde schaal van de kop te halen. Hiermee voorkom je dat de bisque straks bitter wordt.
• Hak de scharen van de langoustines kapot met een mes of bijtje.
• Verhit de olie in een grote koekenpan op hoog vuur en bak de langoustines aan tot ze beginnen te karamelliseren.
• Voeg al roerend de tomatenpuree toe en bak deze 30 seconden mee. Kijk uit dat de puree nite aanbrandt.
• Zet de afzuigkap uit en flambeer de langoustines met de cognac. Zorg er voor dat alle cognac verdampt.
• Schraap alle aanbaksel goed los van de bodem, want hier zit heel veel smaak in.
• Blus dan af met de witte wijn en laat deze 1 minuut meekoken.
• Giet de inhoud van de koekenpan over in een grote soeppan.
• Voeg water toe tot alle langoustines onder staan en laat op laag vuur pruttelen.
• Maak de koekenpan schoon en zet deze weer op het hoge vuur met 4 eetlepels olie.
• Voeg alle gesneden groenten toe, behalve de tomaten, en bak deze op hoog vuur aan te ze licht bruin beginnen te karamelliseren.
• Schraap het merg uit het vanille stokjes en bewaar het merg voor een ander recept. Wij gebruiken alleen het stokje.
• Voeg het vanillestokje, piment, saffraan, tijm, knoflook, tomaten en zeezout toe aan de soeppan.
• Schep de gekaramelliseerde groeten uit de koekenpan bij de soeppan.
• Zorg dat alle ingrediënten net aan onder water staan. Voeg indien nog wat kokend water toe.
• Om de smaak van de gekaramelliseerde langoustines te accentueren giet je de espresso in de soeppan en laat het geheel afgedekt 40 minuten zachtjes koken.
• Giet de bisque door een zeef over in een schone soeppan.
• Breng de bisque aan de kook en laat tot ⅔ inkoken.
• Voeg de room en laat deze weer tot ⅔ inkoken.
• Breng de bisque op smaak met nog wat zeezout en een theelepel citroensap.
• Schuim de bisque op met een staafmixer.
• Leg een paar basilicumblaadjes in kommetjes. Schenk de bisque er over en garneer met een beetje piment d’Espelette.
• Je kunt eventueel nog een toefje ongezoete opgeklopte slagroom er boven op leggen.

Bij dit klassieke Franse gerecht zou ik heel veilig kiezen voor een lichte hout gerijpte Chardonnay uit de Bourgogne. Zoals de Meursault wit 2023 - "Les Meurgers". Geen goedkope wijn, maar zijn prijs dubbel en dwars waard. Deze Meursault biedt alle kenmerken van deze zeer grote witte wijn uit Bourgondië: vetheid, weelde, lengte in de mond en aromatische rijkdom, op een wijnjaar dat als uitzonderlijk wordt beschouwd!

Het heeft een heldere goudgele kleur. De neus is fijn en delicaat, met aroma's van honing, gedroogd fruit en vanillehout. In de mond zijn er minerale tonen. Ruime en vette wijn in de afdronk. Bij uitstuk geschikt voor kreeft, vette vissoorten en mooie bisque.

Wij vonden deze wijn bij de Nederlandse afdeling van het Franse Le-Bourguignon.

Bon appétit!

28-03-2024