Niveau: Gemiddeld

Land van herkomst: Argentinië

Gang: Hoofdgerecht

Hoeveelheid: 4 - 6 personen

Tijd: 1 nacht marineren + 1 uur bereiden

Ingrediënten:

• 1 bavette a 1 kg
• 3 el olijfolie, om vlees mee in te smeren

Ingrediënten marinade:

• 3 el olijfolie
• 2 tenen knoflook , fijngehakt
• 1 el azijn
• 2 el limoensap
• 2 el vissaus
• 3 takjes tijm, alleen de naaldjes
• 3 laurierblaadjes, gehalveerd in gekneusd
• gemalen zeezout
• versgemalen zwarte peper

Ingrediënten vulling:

• 4 el crispy chili-oil
• 2 - 3 gekookte eieren
• 3 bospenen
• 2 - 3 runder merguezworstjes
• ½ rode paprika
• ½ groene paprika
• handje koriander, fijngehakt
• 50 gram verse baby spinazie, grof gehakt
• 1 stukje mature cheddar a 60 gram, in dunne reepjes
• 120 ml chimichurri

Benodigheden:

• keukentouw, om het vlees op te binden
• kernthermometer
• scherp koksmes
• vleesstamper (of deegroller)

Matambre is een Argentijns vleesgerecht dat liefhebbers van de grill doet watertanden. Het wordt bereid met een dunne, malse rundersnit — het vliesvlees van de flank — die zorgvuldig wordt gevuld met groenten, gekookte eieren, kruiden en soms spek of worst. Het vlees wordt daarna opgerold, opgebonden en langzaam gegaard: traditioneel op de asado (houtskoolgrill). Het resultaat is een sappige, geurige rol met prachtige, kleurrijke plakken die zowel warm als koud heerlijk smaken. Matambre combineert de rokerige diepte van gegrild rundvlees met frisse en kruidige vullingen, waardoor het een feestelijk en veelzijdig hoogtepunt is van de Argentijnse keuken.

Voorbereiding (dag 1):

• Snijd de bavette over de lange zijde als een boek open.
• Leg een stuk vershoudfolie op het vlees en sla het vlees met de platte kant van een vleesstamper (of deegroller) gelijkmatig plat.
• Meng alle ingrediënten voor de marinade in een bakje goed door elkaar.
• Plaats de bavette in een grote ziplock zak en giet de marinade er bij.
• Wrijf zo veel mogelijk lucht uit de zak en sluit hem.
• Masseer de marinade goed in en rondom het vlees en laat minimaal 3 uur (maar liever een hele nacht) marineren in de koelkast.

Bereiding (dag 2):

• Haal de bavette uit de koelkast en laat hem in een vergiet uitlekken en op kamertemperatuur komen.
• Richt je BBQ in met aan 1 zijde houtskool. Leg een rooster vlak boven de kooltjes en aan de andere zijde zo hoog mogelijk van de kooltjes af.
• Laat de dome-temperatuur oplopen naar 200⁰C.
• Kook de eieren hard. Pel ze en snijd ze in kwarten.
• Kook de bospeentjes 6 minuten in kokend water beetgaar. Giet af en snijd ze over de lengte door de helft.
• Snijd de twee paprikahelften in zeer dunne reepjes.
• Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de paprikareepjes op medium vuur zacht.
• Haal uit de pan en laat op keukenpapier uitlekken.
• Bak in de resterende olie in de koekenpan de merguezworstjes op medium vuur in 5 minuten rondom bruin.
• Haal uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
• Haal de bavette uit de koelkast en laat hem in een vergiet uitlekken en op kamertemperatuur komen.
• Veeg met een stuk keukenpapier de meeste marinade van de bavette.
• Vouw de bavette open en leg op een schoonwerkblad.
• Strooi naar smaak nog wat zeezoutvlokken en zwarte peper over de bavette.
• Besmeer de bavette met een dun laagje crispy chili-oil.
• Verdeel de grof gehakte baby-spinazie er over.
• Verdeel de worstjes over de korte zijde maar blijf 10 cm van de boven- en onderkant.
• Doe hetzelfde met de kaas, ei, wortel en paprikareepjes. Maak de vulling niet te dik, want we gaan hem ook nog oprollen.
• Rol de bavette op als een rollade en bind hem op met keukentouw.
• Besmeer het vlees rondom met olijfolie.
• Leg de matambre op het rooster boven het vuur en grill hem rondom mooi bruin aan.
• Als het vlees mooi rondom is aangebraden, verplaatsen we hem naar het indirecte gedeelte. Leg hem zo ver mogelijk weg van het vuur.
• Verlaag de dome-tenperatuur naar ongeveer 180⁰C.
• Grill de matambre naar een kerntemperatuur van ongeveer 54⁰C en draai hem regelmatig om.
• Haal de matambre van het rooster en laat losjes afgedekt 10 minuten rusten.
• Verwijder het keukentouw en snijd de matambre in plakken van ongeveer 1 cm dik.
• Serveer met  chimichurri en polenta frieten.

Ik heb een geweldige fles in huis: Yacochuya Tinto! Dat is geen alledaagse Malbec, maar een van de meest indrukwekkende en krachtige uit Argentinië, van het beroemde duo Rolland–Etchart.

Deze wijn komt uit Cafayate (Salta), op enorme hoogte (meer dan 2.000 meter), en dat proef je: intense concentratie, bijna zwarte kleur, rijpe bramen en cassis, cacao, kruiden, en een prachtige frisheid door de hoogte. Hij heeft stevige tannines en veel structuur, dus hij kan zonder moeite de rokerige, hartige matambre aan.

Even in een karaf een uurtje op adem laten komen en serveren op zo’n 16–17 °C — dan komt hij op zijn mooist. Echt een topkeuze!

Deze superwijn is onder andere verkrijgbaar bij: 8wines.nl

¡Buen provecho a todos!

11-07-2025