Niveau: Gemiddeld

Land van herkomst:

Gang: Hoofdgerecht

Hoeveelheid: 8 personen

Tijd: 3 uur marineren + 70 minuten bereiden + 15 minuten wachten

Ingrediënten:

• 1 varkensribstuk (± 1500 gram)
• 1 el grof zeezout
• 1 el donkerbruine basterdsuiker
• 3 - 4 el donkere rum
• ½ el grof gemalen zwarte peperkorrels
• 2 takjes rozemarijn
• 3 tenen knoflook. gesnipperd
• 8 zoete aardappels (large)
• 2 el ongezouten boter

Extra benodigdheden:

• vleesthermometer
• aluminiumfolie
  

Porco al Caribe: Varkensrack van de kamado, gemarineerd met donkere rum, bruine suiker en zeezout. Geserveerd met gepofte zoete aardappel, knoflook en rozemarijn. Fusion van Caribische warmte en Mediterrane finesse. Wat wil je nog meer deze zomer?

Voorbereiding:

• Snijd de vetkap van het ribstuk kruislings in met een ruitpatroon. Pas op dat je niet in het vlees snijdt.
• Meng 1 eetlepels zeezout met 1 eetlepel donkerbruine basterdsuiker en ½ eetlepel grof gemalen zwarte peperkorrels.
• Giet 3 - 4 eetlepels donkere rum bij het zoutmengsel en roer door elkaar.
• Smeer het vlees rondom in met de marinade en zet 3 uur afgedekt in de koelkast.

Bereiding:

• Richt je BBQ in met 2 zones: 1 zone met houtskool en de andere zone zonder houtskool. Plaats het rooster boven beide zones. Creëer een indirecte hitte van ± 150⁰C met een gesloten deksel.
• Ris de naaldjes van de takjes rozemarijn en hak deze fijn.
• Was de zoete aardappelen, droog goed af en besmeer ze met een beetje olijfolie.
• Leg elke aardappel op een dubbel vel aluminiumfolie.
• Bestrooi de aardappelen met de rozemarijn, zout en knoflook en vouw de folie er strak omheen.
• Leg het vlees met de vetkap omhoog op het  rooster boven het indirecte gedeelte van de BBQ.
• Leg de zoete aardappelen op het rooster boven het directe gedeelte van de BBQ.
• Sluit de deksel van de BBQ.
• Verplaats de aardappelen na een half uur naar het indirecte gedeelte.
• Laat het vlees ongeveer een uur indirect garen totdat deze een kerntemperatuur van ± 66⁰C.
• Verwijder het vlees en leg deze op een schone snijplank. Dek af met een stuk aluminiumfolie en laat 15 minuten rusten.
• Haal, terwijl het vlees nog even rust, de zoete aardappelen van de BBQ en pak ze uit de folie.
• Leg ze in een schaal en druk ze met een vork een beetje plat.
• Verdeel de boter in kleine blokjes over de aardappelen, zodat deze heerlijk smeuïg over de aardappelen smelten.
• Serveer de varkensrack met de zoete aardappelen.

Toen ik nadacht over welke wijn er nou écht goed past bij dit gerecht — varkensrack van de kamado, gemarineerd met rum, bruine suiker en zeezout — ging mijn hoofd meteen richting het zuiden. Iets warms, ronds, kruidigs. Niet te streng, maar wel met karakter.

Ik kwam uit bij de Primitivo di Manduria, uit het zonovergoten Puglia in Zuid-Italië. Deze wijn is gemaakt van druiven die bijna overrijp van de stok komen — vol sap, vol smaak. Denk aan rijpe pruimen, zwarte bessen, een beetje peper, misschien zelfs een vleugje chocolade. Zacht, soepel, maar met genoeg power om dat vlees én de zoete aardappel met knoflook en rozemarijn aan te kunnen.

Wat ik er mooi aan vind: hij maakt het gerecht niet zwaarder, maar rondt het juist af. Alsof je een laatste penseelstreek zet op een mooi schilderij. Geen toeval dus, deze wijn — eerder een smakelijke match met een plan.

Kortom: warm vlees, zachte rook, zoete aardappel, kruidige wijn. Klaar.

Deze wijn is online onder andere verkrijgbaar bij: Vanoudsdezwaan.nl

Eetsmakelijk!

02-07-2025