Niveau: Gemiddeld

Land van herkomst: Frankrijk

Gang: Hoofdgerecht

Hoeveelheid: 4 personen

Tijd: 85 minuten

Ingrediënten:

• 4 kipdijfilets (liefst met vel)
• 30–40 gram gedroogde morilles
• 200 ml heet water
• 250 ml room (bij voorkeur volle, liefst 35%)
• 150–200 ml Vin Jaune (of droge, oxidatieve Savagnin als back-up)
• 1 sjalot, fijngesnipperd
• 1 teen knoflook, geplet
• 1 el boter + 1 el olijfolie
• 200 ml kippenbouillon
• versgemalen 
• fijne zeezout
• Optioneel: klein scheutje cognac of Noilly Prat om af te blussen
  
  

Poulet aux Morilles — De Perfecte Partner voor Château-Chalon

Sommige wijnen vragen om een gerecht dat hun karakter volledig ontsluit. Dat besefte ik tijdens een wijnproefavond bij restaurant Wijs in Anna Paulowna, waar Job van wijnhandel Tinc Set uit Zeist met veel passie een bijzondere reeks wijnen presenteerde. Eén daarvan bleef hangen: een Château-Chalon Vin Jaune. Een wijn die je niet zomaar drinkt, maar die tot leven komt naast het juiste gerecht.

Dat gerecht vond ik in mijn eigen keuken: Poulet aux Morilles — kip met morieljes in een romige saus op basis van Vin Jaune. Een klassieker uit de Jura die een verrassend ingetogen luxe uitstraalt.

Morieljes geven dit gerecht zijn ziel. Hun aardse geur, bijna alsof je een bos in het voorjaar opent, vormt een prachtige basis voor een romige saus die zacht, rond en diep van smaak is. De kip wordt eerst goudbruin gebakken en daarna rustig gegaard in bouillon, room en een scheut wijn. Daardoor krijgt het vlees een subtiele nootachtige warmte en een bijzondere verfijning die je alleen met morilles en Vin Jaune bereikt.

En dan de combinatie met de Château-Chalon: dat is waar alles samenvloeit. De wijn tilt de morieljes op, accentueert de nootachtige tonen en geeft de romige saus een bijna gewichtloze frisheid. Andersom temt het gerecht de intensiteit van de wijn en maakt haar toegankelijker, ronder en bijna zijdezacht.

Dit is geen klassieke wijn-spijspairing; het is een ontmoeting tussen twee smaken die elkaar compleet maken. Een gerecht dat rust en diepte uitstraalt, en een wijn die pas echt schittert wanneer hij wordt vergezeld door precies deze combinatie.

Poulet aux Morilles is daarmee geen alledaags recept, maar wel één dat je beloont met een ervaring die je nog lang bijblijft — precies zoals zo’n fles Château-Chalon verdient.

🫕 Voorbereiding: morilles weken

• Doe de gedroogde morilles in een kom en giet er heet 200 ml heet water over.
• Laat minstens 30 minuten weken.
• Zeef het weekvocht en bewaar altijd het vocht — dat is pure smaak en gaat straks in de saus.

🫕 Voorbereiding: kip kruiden

• Dep de kip goed droog.
• Kruid de kip royaal met peper en zout.

🔥 Bereiding:

• Verhit boter en olie in een diepe pan.
• Bak de kip rondom bruin (vel naar beneden om te beginnen).
• Haal de kip eruit en zet even apart.
• Fruit de sjalot in het vet van de kip tot deze glazig is.
• Voeg de knoflook toe.
• Doe de geweekte morilles erbij (drooggedept en in stukjes als ze groot zijn).
• Laat de morilles even meebakken voor extra diepgang.
• Blus af met een scheut Vin Jaune of eventueel een scheutje cognac/Noilly Prat.
• Laat 1 minuut op hoog vuur inkoken.
• Voeg de kippenbouillon en 100 ml van het gezeefde morillevocht toe. Roer even door elkaar.
• Leg de kip weer terug in de pan.
• Zet het vuur zacht en laat 25–30 minuten sudderen met deksel half open.
• Haal de kip er weer uit.
• Schenk de room en nog een scheut Vin Jaune bij de saus.
• Laat inkoken tot hij mooi dik en glanzend is.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Leg de kip terug in de saus en verwarm nog 2–3 minuten zachtjes.

🍽️ Serveren:

• Serveer met verse tagliatelle of aardappelpoffertjes. Je kunt ook heel simpel voor knapperig stokbrood gaan. Heerkijk om de saus mee op te deppen.
• Garneer eventueel met fijngehakte peterselie, maar heel subtiel — je wil de Vin Jaune- en morillesaroma’s niet maskeren.

Château-Chalon — De Ziel van de Jura in één Glas

Château-Chalon Vin Jaune is een wijn die je niet proeft, maar beleeft. Afkomstig uit het hart van de Jura, rijpt hij zes jaar lang onder een flinterdunne laag flor (“voile”), waardoor hij zijn beroemde oxidatieve karakter ontwikkelt. Het resultaat is een wijn die tegelijk krachtig, mysterieus en ongelofelijk verfijnd is — met aroma’s van walnoot, gedroogd fruit, kruiden en een ziltige spanning die je bijna nergens anders vindt.

Het is geen wijn voor tussendoor. Château-Chalon vraagt aandacht, rust en een gerecht dat zijn diepgang weerspiegelt. De wijn komt pas echt tot leven naast oude Comté of een klassiek gerecht als Poulet aux Morilles, waarin room, paddenstoelen en zachte umami perfect aansluiten bij zijn karakter.

Serveer de wijn rond 14–15 °C, niet kouder — dan opent hij met die prachtige notige, curry-achtige, ziltige tonen. Je zult merken dat de saus bijna “spiegelt” met de wijn. Echt een magische combinatie.

In het glas ontwikkelt hij zich langzaam, laag voor laag, alsof hij je uitnodigt om de Jura stap voor stap te ontdekken. De lange afdronk, het subtiele oxidatieve randje en zijn bijna meditatieve diepte maken deze wijn tot een ervaring op zichzelf.

Château-Chalon drink je niet vaak. Maar áls je hem opent, moet het een avond zijn die je wilt onthouden.

Helaas heeft Tinc Set deze bijzondere wijn niet meer op voorraad, maar gelukkig is hij nog wel verkrijgbaar bij Vinify.nl.

Bon appétit!

23-11-2025