In het Toscaanse dorpje Postoia woonde chef-kok Simone, bekend om zijn perfecte risotto. Elke dag trok hij naar de markt om zijn favoriete rijst te halen: Arborio.

Ik kwam hem op zonnige ochtend, tegen bij Signora Maria’s kraampje, en vroeg hem nieuwsgierig: “Waarom kies je altijd voor Arborio?”

Simone glimlachte en nam een handvol van de glanzende witte korrels. “Zie je hoe vol en rond deze korrels zijn? Dit is niet zomaar rijst. Arborio rijst is rijk aan zetmeel, wat zorgt voor die romige textuur die een risotto zo bijzonder maakt.”

Hij liet de korrels door zijn vingers glijden. “Wanneer je deze rijst in bouillon kookt, geven ze hun zetmeel langzaam vrij. Dat zorgt voor een zijdezachte, romige ervaring bij elke hap. Andere rijstsoorten kunnen dat niet evenaren.”

Hij kon het, ondanks zijn gebrekkige Engels, zo fascinerend vertellen, dus ik luisterde aandachtig verder. Simone vervolgde: “Arborio rijst heeft de perfecte balans tussen het absorberen van smaken en het behouden van een lichte bite. Dit betekent dat de rijst de rijke smaak van de bouillon en andere ingrediënten opneemt, maar toch stevig blijft en niet papperig wordt.”

Simone gaf me een zak Arborio rijst en zei: “Ga naar huis en probeer het zelf. Het geheim van een perfecte risotto is geduld en liefde, net als bij het kiezen van de juiste rijst.”

Die avond, onder de Toscaanse maan, maakte ik mijn eerste risotto met Arborio rijst. Terwijl ik roerde en proefde, voelde ik de magie die Simone had beschreven. Elke hap was een zijdezachte omhelzing van smaken. Ik weet nu dat Arborio rijst het geheim is achter een perfecte risotto.

Bereiding:

• Voor het beste resultaat kun het beste werken met hete bouillon. Dus verwarm alvast de bouillon op in een pannetje.
• Verhit in ruime pan met dikke bodem en smelt er 25 gram boter in.
• Fruit de sjalot en knoflook op laag vuur in 4 a 5 minuten glazig.
• Verhoog het vuur naar middelhoog en voeg de Arboria rijst toe. Bak deze al roerend 2 minuten mee, zodat alle rijstkorrels met het vet van de boter bedekt zijn. Kijk uit dat het vuur niet te hoog staat, anders verbrand de sjalot en knoflook.
• Voeg als de rijst goed heet is de Barolo toe en laat deze helemaal inkoken.
• Voeg nu wat bouillon toe. Precies genoeg om de rijst net onder te zetten. Blijf met een pollepel goed roeren tot de bouillon verdampt is en voeg dan opnieuw wat bouillon toe. Blijf dit herhalen tot de rijst na ongeveer 18 minuten beetgaar is.
• Verhit ondertussen na 10 minuten 25 gram boter in een koekenpan en bak de paddenstoelen in 8 minuten bruin en gaar.
• Voeg op het laatst wat tijm toe aan de paddenstoelen.
• Verwarm voor de Gorgonzolacreme de room met de verbrokkelde kaas en klop met een garde tot je een gladde crème  hebt.
• Breng de crème op smaak met peper.
• De rijst is klaar als ze mooi opgezwollen zijn, maar nog wel een bite hebben. Neem hem dan van het vuur en laat hem 2 minuten rusten.
• Voeg na 2 minuten de ijskoude boterblokjes toe en klop deze krachtig door de risotto.
• Herhaal dit met de Parmezaanse kaas.
• Het resultaat is een smeuïge risotto die 'golft' in de pan.
• Schep de risotto op platte voorverwarmde borden. Verdeel de paddenstoelen er over en garneer met wat Gorgonzolacrème.

Natuurlijk dronken we bij deze voedzame Risotto het restant van de Barolo.

Fratelli Revello is een familiebedrijf dat al sinds 1880 wijn produceert in de regio Barolo in Italië. Het domein is gevestigd in Annunziata, een dorpje in de buurt van Alba. De Barolo-wijnen van Fratelli Revello worden gemaakt van 100% Nebbiolo-druiven. Nebbiolo is een inheemse druivensoort uit Piemonte die wijnen met veel tannines en complexiteit geeft. De nebbiolo-druivenstokken staan aangeplant op zuidoost- en zuidwestelijke heuvels nabij Annunziata, ten oosten van La Morra.
De druiven ondergaan fermentatie in hypermoderne 'rotofermenters' voor 6 à 8 dagen, de alcoholische fermentatie voor 10 tot 15 dagen, gevolgd door de malolactische omzetting. De wijn wordt tenslotte 24 maanden op Franse barrique opgevoed, waarvan 20% nieuw hout en 80% eerder gebruikt.
Deze wijn kenmerkt zich door een zachte floraliteit en rijk fruit, van zowel rode als donkere aard: aardbeien, bosvruchten en pruimen. Een aroma van leer en cederhout, kruidnagel en een toets van balsamico en munt geven een kruidige diepgang aan de wijn. De aangename zuren en zachte tannine zijn elegant verweven met de wijn.

Buon appetito!

30-05-2024