Niveau: Gemiddeld

Land van herkomst: Frankrijk (fusion)

Gang: Voorgerecht / Lunch

Hoeveelheid: 4 personen

Tijd: 50 minuten

Ingrediënten:

• 500 gram entrecote, met mooie vetrand
• 2 tl grove Dijonmosterd
• 1 tl fijne Dijonmosterd
• 4 verse eieren
• 500 ml kippenbouillon
• kappertjes, naar smaak
• 1 verse zwarte truffel
• 4 dikke plakken robuust wit brood
• gerookte zeezoutvlokken
• versgemalen zwarte peper
• ingelegde rode ui

Extra benodigheden:

• BBQ
• flambadou
• 4 hittebestendige kommetjes
• 1 chunk kersen rookhout
• uitsteekring 6-8 cm
  

🌶️ De Vlam die de Tartaar Kust — Koken met de Flambadou

Er zijn van die momenten aan de BBQ waarop het vuur niet alleen het eten verandert, maar ook de sfeer. De flambadou hoort precies in die categorie. Zodra ik de gietijzeren kegel roodgloeiend zie worden, voel ik die oeroude verbinding tussen vuur, vet en smaak. Het is geen kooktechniek — het is een ritueel.

Vandaag staat er tartaar van entrecote op het menu, een gerecht dat al op zichzelf verfijnd en elegant is. Maar wanneer het vette, knisperende randje van entrecote smelt in de verzengende hitte van de flambadou, wordt het iets anders. De vlam grijpt het vet, zet het om in een zinderende straal die druipend en knetterend op de tartaar valt. Alsof het vuur het vlees een handtekening geeft.

De rokerige eidooier, langzaam gegaard in kippenbouillon, wacht geduldig tot zijn moment van glans. Zodra ik hem boven op de tartaar leg, voelt het alsof alles samenkomt: het fluweelzachte van de dooier, het stevige karakter van het vlees, de geur van mosterd en kappertjes, en daarbovenop de luxueuze wolk van vers geschaafde truffel.

Het knapperige brood, nog warm van de grill, schuurt lichtjes tegen het bord wanneer je het verschuift — klaar om het geheel samen te brengen. Dit is zo’n gerecht waarbij je proeft dat elke handeling — hoe simpel ook — ertoe doet.

En dan dat moment waarop de eerste hap smelt op de tong… het is alsof de flambadou nog even nabrandt.

Bereiding:

• Richt de BBQ in voor indirect grillen op 110 °C.
• Schenk in elk hittebestendig kommetje een laagje kippenbouillon van 4 cm.
• Splits de eieren en laat in elk kommetje één eidooier zakken.
• Voeg een chunk kersen rookhout toe tussen de kolen.
• Rook de eidooiers 13 minuten op 100–110 °C en haal ze daarna van de BBQ.
• Snijd de mooie vetrand van de entrecote en zet deze apart.
• Snijd de entrecote met de hand tot tartaar, maar houd structuur; het moet geen gehakt worden.
• Richt de BBQ nu in voor direct grillen op hoge temperatuur.
• Meng de grove en fijne mosterd door de tartaar, voeg kappertjes toe en breng op smaak met gerookt zout en zwarte peper.
• Verdeel de tartaar met behulp van een uitsteekring over vier borden.
• Garneer elke tartaar met ingelegde rode ui en extra kappertjes.
• Grill het robuuste brood aan beide zijden tot krokant en mooi getekend. Haal het brood en het rooster van de BBQ.
• Snijd de vetrand van de entrecote in stukjes.
• Verhit de flambadou in het vuur tot hij roodgloeiend is.
• Laat de stukjes vet in de gloeiende kegel vallen; het smelt, vat vlam en druipt brandend uit de punt.
• Houd de flambadou boven de tartaar en laat het smeulende vet over het oppervlak druipen, zodat het licht wordt afgebrand. Werk voorzichtig — zowel kegel als vet zijn extreem heet.
• Haal de gerookte eidooiers uit de bouillon en leg er één in het midden van elke tartaar.
• Schaaf tot slot royaal zwarte truffel over het gerecht.

In het hart van Rheinhessen, ongeveer dertig kilometer ten zuiden van Mainz, ligt het familie‑wijngoed Gustavshof, beheerd door de vierde generatie Roll. Sinds 2004 werkt de familie biologisch en vanaf 2012 biodynamisch, volgens de strenge Demeter-normen. Hun wijngaarden, zo’n achttien hectaren groot, liggen in beschutte dalen met kalkrijke bodems — ideaal voor Pinot Noir (in Duitsland ook wel Spätburgunder genoemd).

De Gustavshof Pinot Noir toont in het glas een donkere robijnrode kleur en betovert met aroma’s van rijp rood fruit — denk aan kersen en bessen — subtiele kruidigheid en een vleugje aarde. In de mond overtuigt hij met boterzachte, rijpe tannines, sappige fruitigheid en een elegante, licht kruidige structuur. Omdat de wijngaard biodynamisch wordt beheerd, ademt de wijn een bijzondere levendigheid en complexiteit.

Wat deze Pinot Noir extra bijzonder maakt, is hoe goed hij samen gaat met verfijnde vleesgerechten. Denk aan tartaar van entrecôte, licht afgebrand met vet — bijvoorbeeld door het gebruik van je flambadou — of andere rokerige en aardse smaken zoals knolselderijpuree of gerechten met truffel. De speelse zuren en de zachte tannines van de wijn balanceren het vet en complementeren de aardse truffeltonen, waardoor je een harmonieus en elegant samenspel van smaken krijgt.

Deze heerlijke Pinot Noir is onder andere online verkrijgbaar bij: Bovino.nl

Bon appétit!

23-11-2025