Gerookte Gele Tomatensaus van de BBQ
Zon op een Bord: Gerookte Gele Tomatensaus van de Kamado
Wanneer gele tomaten hun hoogtepunt bereiken, hebben ze iets bijzonders. Minder zuur dan hun rode tegenhangers, voller van fruit en met een bijna honingachtige zoetheid. Door ze kort te roken op de kamado ontstaat een saus die zowel verfijnd als verrassend is.
De tomaten worden gehalveerd en met de snijkant omhoog gerookt boven een klein blokje kersenhout. Terwijl ze langzaam warmte en rook opnemen, karamelliseren hun natuurlijke suikers subtiel. Naast de tomaten garen venkel en knoflook mee. De venkel ontwikkelt daarbij een zachte anijsachtige zoetheid, terwijl de knoflook verandert in een romige, bijna boterachtige smaakmaker.
In de pan komen alle elementen samen. De zachte rooktonen, het zonnige fruit van de tomaten, de kruidigheid van venkelzaad en korianderzaad en een vleugje sinaasappel zorgen voor een saus die doet denken aan lange mediterrane avonden aan zee.
Deze saus schittert bij gegrilde garnalen, verse pasta of een mooi stuk vis van de barbecue. Het is geen klassieke tomatensaus, maar een zomerse interpretatie waarin rook, zoetheid en kruiden elkaar perfect in balans houden.
Een recept dat laat zien hoe veelzijdig een kamado kan zijn en hoe een eenvoudige tomaat kan uitgroeien tot iets uitzonderlijks.
Niveau: Gemiddeld
Land van herkomst: Italië
Gang: Saus
Hoeveelheid: 750 ml
Tijd: 90 minuten
Ingrediënten saus:
- 1,5 kg rijpe gele tomaten
- 1 kleine venkelknol
- 2 sjalotten, grof gesneden
- 1 hele bol knoflook
- 3 el extra vergine olijfolie
- 1 tl venkelzaad
- 1 tl korianderzaad
- 2 takjes verse tijm
- 1 laurierblad
- 50 ml droge witte wijn
- 1 el acaciahoning
- 1 tl fijn geraspte sinaasappelschil
- zout naar smaak
- versgemalen witte peper
Extra benodigheden:
- 1 klein blokje kersenhout
- kamado of ketel-bbq met deksel
Voorbereiding BBQ:
- Richt je bbq in voor indirect hitte 130°C. Als je er straks een blokje rookhout toevoegt zakt de temperatuur naar de gewenste hitte van 110-120°C.
Voorbereiden van de groenten:
- Snijd de gele tomaten doormidden.
- Snijd de venkelknol in vieren, maar laat de kern intact zodat de parten mooi bij elkaar blijven.
- Snijd de bovenkant van de knoflookbol af zodat de teentjes zichtbaar worden.
- Besprenkel de venkel en knoflook licht met olijfolie.
Roken op de kamado:
- Voeg een klein blokje kersenhout toe en zorg dat de dome-temperatuur tussen de 110-120°C blijft.
- Leg de tomaten met de snijkant omhoog op het rooster. Plaats daarnaast de venkel en knoflook.
- Rook alles gedurende 25 tot 30 minuten.
- De tomaten mogen iets zachter worden maar moeten hun vorm behouden. De venkel moet licht gekleurd zijn en de knoflook zacht en geurig.
Basis van de saus:
- Verhit de olijfolie in een ruime pan.
- Fruit de sjalotten zachtjes gedurende 5 minuten.
- Voeg het venkelzaad en korianderzaad toe en laat deze kort meebakken totdat hun aroma's vrijkomen.
- Knijp de zachte geroosterde knoflook uit de schil en voeg deze toe.
- Snijd de geroosterde venkel grof en voeg eveneens toe.
Opbouwen van de saus:
- Blus af met de witte wijn en laat deze voor de helft inkoken.
- Voeg de gerookte tomaten inclusief alle vrijgekomen sappen toe.
- Doe de tijm, laurier en sinaasappelrasp erbij.
- Laat de saus vervolgens 30 tot 40 minuten rustig sudderen zonder deksel.
Afwerken:
- Verwijder de tijmtakjes en het laurierblad.
- Pureer de saus glad met een staafmixer.
- Voor een extra verfijnde restaurantstructuur kan de saus door een fijne zeef worden gedrukt.
- Roer de honing erdoor en breng op smaak met zout en witte peper.
- Laat de saus nog enkele minuten zacht trekken zodat alle smaken mooi samenkomen.
Serveren:
- Deze saus past uitstekend bij verse pasta, gegrilde garnalen, zeebaars van de barbecue, gegrilde kip of als luxe basis voor een mediterrane pizza.
- De combinatie van de natuurlijke zoetheid van gele tomaten, de anijsachtige tonen van venkel en de subtiele rook van kersenhout zorgt voor een bijzonder gelaagd smaakprofiel.
Pitmaster Tip:
- Als je merkt dat de tomaten tijdens het roken veel vocht verliezen, vang dan het vocht op in een schaal onder het rooster of op een bakplaat. Dat vocht bevat verrassend veel smaak en een subtiele rooktoets. Ik giet het altijd mee in de saus; weggooien zou zonde zijn.
Buon appetito!
