Millefoglie Salata con Prosciutto di Parma e Crema di Pecorino
Een Italiaanse tompouce als feestelijke binnenkomer
Wie zegt dat een tompouce altijd zoet moet zijn? Met deze Italiaanse interpretatie geven we de bekende klassieker een verrassend hartige twist. Geen banketbakkersroom en glazuur, maar krokant gebakken bladerdeeg, een romige crème van mascarpone en Pecorino Romano en het verfijnde ziltige karakter van Prosciutto di Parma.
Tussen de laagjes bladerdeeg schuilt een heerlijke combinatie van smaken. De zachte, volle pecorinocrème krijgt een frisse toets van citroen, terwijl de vijgenmostarda voor een subtiel zoet-pittig accent zorgt. Een paar blaadjes mosterdcress maken het geheel af en geven deze kleine smaakmaker ook nog eens een frisse, groene finishing touch.
Het resultaat is een elegante Italiaanse amuse waarin krokant, romig, hartig en zoet elkaar op een bijzonder smakelijke manier ontmoeten.
Een feestelijke tip voor het kerstdiner!
Ben je nog op zoek naar een originele amuse om je kerstdiner mee te beginnen? Dan is deze hartige tompouce een uitstekende keuze. Hij ziet er feestelijk uit, heeft een verfijnde smaak en laat zich bovendien grotendeels voorbereiden. Bak de bladerdeeglaagjes vooraf, maak de pecorinocrème en vijgenmostarda klaar en bewaar alles afzonderlijk. Vlak voor het serveren hoef je de tompouces alleen nog maar op te bouwen en te garneren.
Serveer er eventueel een klein glas Franciacorta Brut bij en je hebt meteen een prachtige Italiaanse opening van je kerstdiner.
Een klein gerechtje met een groots karakter. Precies zoals een goede amuse bedoeld is!
Buon appetito!
Niveau: Eenvoudig
Land van herkomst: Italië (Fusion)
Gang: Amuse/Voorgerecht
Hoeveelheid: 4 personen
Tijd: 45 minuten
Ingrediënten:
- 3 plakjes diepvriesbladerdeeg
- 4 plakjes Prosciutto di Parma
- zest van ½ citroen
- mosterdcress of tuinkers
- extra Pecorino Romano om af te werken
- versgemalen zwarte peper
Ingrediënten vijgenmostarda:
- 3 el vijgenjam
- 1 el grove mosterd
Ingrediënten pecorinocrème:
- 250 g mascarpone
- 50 g Pecorino Romano, fijn geraspt
- versgemalen zwarte peper
Extra benodigdheden
- bakpapier
- 2 bakplaten
- spuitzak
- fijne rasp
Bereiding:
1. Het bladerdeeg
- Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte.
- Laat de plakjes bladerdeeg bijna volledig ontdooien en snijd ieder plakje in drie gelijke repen. Je hebt uiteindelijk acht repen nodig voor vier tompouces.
- Leg de repen op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek af met een tweede vel bakpapier en plaats daar een tweede bakplaat bovenop.
- Bak het bladerdeeg gedurende 20–25 minuten goudbruin en krokant. Controleer of de repen ook aan de onderzijde voldoende gaar zijn. Bak ze indien nodig nog enkele minuten zonder de bovenste bakplaat.
- Neem het bladerdeeg uit de oven en laat de repen volledig afkoelen op een rooster.
2. De vijgenmostarda
- Meng de vijgenjam met de grove mosterd tot een mooie, enigszins pittige en zoete saus. Zet apart tot gebruik.
3. De pecorinocrème
- Doe de mascarpone in een ruime kom en roer deze los. Voeg de fijn geraspte Pecorino Romano en een royale hoeveelheid versgemalen zwarte peper toe.
- Meng alles tot een gladde, stevige crème. Proef en voeg eventueel nog wat peper toe. Schep de crème in een spuitzak.
4. Het opbouwen van de tompouces
- Spuit op ieder bord een klein dotje pecorinocrème. Dit dient als steun voor de eerste bladerdeeglaag.
- Leg hierop een reep krokant bladerdeeg. Spuit vervolgens een royale laag pecorinocrème van ongeveer 1,5 cm dik op het bladerdeeg.
- Verdeel wat citroenzest over de crème en dek af met een tweede reep bladerdeeg.
- Spuit bovenop enkele kleine toefjes pecorinocrème. Verdeel de plakjes Prosciutto di Parma er losjes overheen.
- Rasp tot slot nog wat Pecorino Romano over de tompouce.
5. Garneren en serveren
- Verdeel enkele kleine dotjes vijgenmostarda rondom de tompouce en garneer met wat blaadjes mosterdcress.
- Serveer direct, zodat het bladerdeeg zijn krokante structuur behoudt.
Mijn tip voor de uitvoering
- maak de bladerdeegrepen en beide crèmes gerust vooraf. Bewaar de bladerdeegrepen droog en luchtdicht en de pecorinocrème gekoeld. Het opbouwen doe je pas vlak voor het serveren.
- Zo houd je de tompouce mooi krokant en krijgt je amuse die verfijnde uitstraling die je zoekt.
Buon appetito!
Pairing
Franciacorta Brut – Il Mosnel - Een Italiaanse ontmoeting van verfijning en smaak
De wijnstreek: Franciacorta, de trots van Lombardije
Aan de zuidelijke oevers van het Lago d'Iseo, in het noorden van Italië, ligt Franciacorta. Een prachtig wijngebied in Lombardije, waar glooiende heuvels, oude wijngaarden en een gematigd klimaat samenkomen. Het gebied staat internationaal bekend om zijn elegante mousserende wijnen, die volgens de traditionele methode worden gemaakt.
De combinatie van verkoeling vanuit het meer, de beschutting van de Alpen en de gevarieerde bodems zorgt voor uitstekende omstandigheden voor de druiventeelt. Franciacorta heeft zich daarmee ontwikkeld tot een van de belangrijkste producenten van hoogwaardige mousserende wijnen in Italië.
De wijnmaker: Il Mosnel
Il Mosnel is een gerenommeerd familiebedrijf met een lange geschiedenis in Franciacorta. Het domein is gevestigd in Camignone, in het hart van het wijngebied. De naam Il Mosnel is afgeleid van een dialectwoord dat verwijst naar een plek met een steenachtige bodem.
Het wijnhuis werkt met veel aandacht voor traditie, terroir en kwaliteit. Duurzaamheid en respect voor de natuur spelen daarbij een belangrijke rol. De mousserende wijnen worden volgens de méthode traditionnelle geproduceerd, waarbij de tweede gisting op fles plaatsvindt.
De wijn: Franciacorta Brut
De Franciacorta Brut van Il Mosnel is een elegante mousserende wijn waarin Chardonnay de hoofdrol speelt, aangevuld met Pinot Bianco en Pinot Nero.
Na de tweede gisting rijpt de wijn minimaal 24 maanden op de gistcellen. Dit geeft hem extra verfijning, een fijne mousse en subtiele complexiteit.
In het glas presenteert de wijn zich met een lichtgele kleur en een levendige, verfijnde bubbel. In de geur ontdekken we frisse citrus, wit fruit en subtiele nuances van brioche en amandel.
In de mond is hij fris en elegant, met een mooie balans tussen fruit, zuren en verfijnde gisttonen. De mousse is aangenaam romig en de afdronk blijft fris en uitnodigend.
De smaakbeleving
Wat deze Franciacorta zo aantrekkelijk maakt, is zijn veelzijdigheid. Hij heeft voldoende frisheid om als aperitief te schitteren, maar beschikt tegelijkertijd over voldoende karakter om ook aan tafel een mooie rol te spelen.
De combinatie van citrus, rijp wit fruit en subtiele briochetonen geeft de wijn een verfijnd en toegankelijk karakter. De frisse zuren houden alles mooi in balans en zorgen ervoor dat je graag nog een slok neemt.
De gastronomische combinatie
Voor deze pairing kiezen we een Italiaanse interpretatie van een Franse klassieker: Millefoglie Salata con Prosciutto di Parma e Crema di Pecorino.
Krokante laagjes bladerdeeg worden gevuld met een romige crème van mascarpone en Pecorino Romano. Daarbovenop komt fluweelzachte Prosciutto di Parma, terwijl de vijgenmostarda voor een verrassend zoet-pittig accent zorgt. Citroenzest en mosterdcress brengen de nodige frisheid.
De Franciacorta Brut sluit hier bijzonder mooi bij aan.
De frisse zuren en fijne mousse snijden door het romige karakter van de mascarpone en brengen het ziltige van de Pecorino en Parmaham mooi in balans. De subtiele tonen van brioche en amandel sluiten aan bij het boterige bladerdeeg. Het fruitige karakter van de wijn vormt bovendien een mooie brug naar de vijgenmostarda.
Het resultaat is een samenspel waarin gerecht en wijn elkaar versterken zonder dat een van beide de overhand neemt.
Serveren
Serveer de Franciacorta Brut bij voorkeur op een temperatuur van 8–10 °C. Gebruik een tulpvormig mousserend wijnglas, zodat de aroma's voldoende ruimte krijgen om zich te ontwikkelen.
Schenk niet te grote hoeveelheden in. Een bescheiden glas van ongeveer 75–90 ml is voldoende om optimaal van deze combinatie te genieten.
Een Italiaanse afsluiting
Een krokante hartige tompouce, verfijnde Italiaanse vleeswaren, romige pecorinocrème en een glas elegante Franciacorta. Het is een combinatie die laat zien hoe mooi Italiaanse smaken en tradities samen kunnen komen.
Een kleine culinaire ontmoeting die uitnodigt om even de tijd te nemen, te proeven en vooral te genieten.
Deze heerlijke bubbel is onder andere online verkrijgbaar bij: Wijnkoperij Okhuysen.
Alla salute e buon appetito!
