Crespelle ai funghi
Crespelle ai Funghi – Italiaanse pannenkoekjes met paddenstoelen en ricotta
Er zijn gerechten die je niet alleen eet, maar die je even meenemen naar een andere plek. Crespelle ai funghi is zo’n gerecht. Zet een schaal met deze goudbruine Italiaanse pannenkoekjes op tafel, schenk een goed glas rode wijn in en je waant je zomaar aan een lange tafel ergens in Toscane.
Crespelle zijn de Italiaanse variant van de bekende Franse crêpe. Dunne, zachte pannenkoekjes die in Italië zowel zoet als hartig worden gevuld. Voor deze versie koos ik voor een romige vulling van ricotta, gemengde paddenstoelen en Parmigiano Reggiano. Knoflook, salie en een vleugje citroen geven de vulling net dat beetje extra frisheid en kruidigheid.
De crespelle worden gevouwen tot kleine driehoekjes en vervolgens in de oven gebakken. Daardoor worden de randjes licht krokant, terwijl de vulling heerlijk zacht en romig blijft. Maar het mooiste komt daarna: de crespelle worden overgoten met goudbruine boter waarin salie, citroen en de achtergehouden paddenstoelen zijn verwerkt. De boter krijgt door het rustig bruinen een heerlijke nootachtige smaak die prachtig samengaat met de aardse tonen van de paddenstoelen.
Voor dit gerecht gebruikte ik ricotta die ik zelf had gemaakt. En eerlijk is eerlijk: dat maakte de vulling nóg lekkerder. De verse ricotta was heerlijk romig en had een subtiele frisheid die fantastisch combineerde met de paddenstoelen en Parmigiano. Maar laat dat je vooral niet tegenhouden om dit gerecht te maken. Met een goede ricotta uit de winkel zet je ook een fantastisch Italiaans gerecht op tafel.
Bij deze crespelle schonk ik een Sogni e Follia Rosso di Montalcino van Podere Le Ripi. Een wijn uit Toscane die zich uitstekend thuis voelde naast de aardse paddenstoelen, romige ricotta en nootachtige bruine boter. Het frisse karakter van de wijn bracht bovendien een mooie balans tegenover de rijkdom van het gerecht.
En zo ontstond er op een gewone avond thuis iets bijzonders. Een bord vol Italiaanse smaken, een goed glas wijn en even helemaal niets anders hoeven dan genieten.
Buon appetito!
Niveau: Gemiddeld
Land van herkomst: Italië
Gang: Hoofdgerecht
Hoeveelheid: 4 personen
Tijd: ± 50 minuten, excl. rusttijd voor het beslag
Ingrediënten crespelle:
- 3 eieren
- 375 ml volle melk
- 200 gram bloem
- 1 tl fijn zeezout
- 20 gram boter, gesmolten
- boter of olie om in te bakken
Ingrediënten paddenstoelenvulling:
- 400 gram gemengde paddenstoelen, in stukjes gesneden
- 20 gram ongezouten boter
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- 500 gram ricotta
- 70 gram fijn geraspte Parmigiano Reggiano
- 2 eidooiers
- 1 citroen
- een snufje versgeraspte nootmuskaat
- 2 el fijn gesneden verse salie, verdeeld
- zeezout
- versgemalen zwarte peper
Ingrediënten bruine boter:
- 175 gram ongezouten boter
- de achtergehouden gebakken paddenstoelen
- 1 el fijn gesneden verse salie
- rasp en sap van ½ citroen
- een snufje nootmuskaat
- zeezout
- versgemalen zwarte peper
Voor de afwerking:
- fijn geraspte Parmigiano Reggiano
- verse basilicumblaadjes
Bereiding:
1. Maak het beslag
- Klop de eieren met de melk los. Voeg de bloem en het zeezout toe en klop tot een glad, dun beslag zonder klontjes. Roer vervolgens de gesmolten boter erdoor. Laat het beslag minimaal 1 uur op kamertemperatuur rusten. Je kunt het beslag ook tot maximaal 2 dagen afgedekt in de koelkast bewaren.
2. Bak de crespelle
- Verwarm een middelgrote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Vet de pan licht in met boter of olie. Giet een dun laagje beslag in de pan en draai deze direct rond zodat het beslag de bodem gelijkmatig bedekt.
- Bak de crespelle ongeveer 1 minuut, tot de onderkant licht goudbruin is. Draai ze om en bak de andere kant nog ongeveer 30 seconden. Laat de crespelle op een bord glijden en bak op dezelfde manier de rest van het beslag. Je krijgt ongeveer 10 tot 12 dunne crespelle.
- Verwarm ondertussen de oven voor op 190 °C.
3. Bak de paddenstoelen
- Verwarm een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de paddenstoelen toe, breng ze op smaak met zout en peper en bak ze ongeveer 5 minuten. De paddenstoelen zullen eerst vocht loslaten; bak ze door tot dat vocht grotendeels is verdampt en ze mooi beginnen te kleuren.
- Voeg 20 gram boter toe en bak de paddenstoelen nog 2 tot 3 minuten, tot de boter licht begint te kleuren. Voeg de fijngehakte knoflook toe en bak deze ongeveer 30 seconden mee.
- Neem de pan van het vuur. Houd ongeveer een kwart van de gebakken paddenstoelen apart voor de saus en doe de rest in een ruime kom.
4. Maak de ricottavulling
- Voeg de ricotta, Parmigiano Reggiano, eidooiers en een snufje nootmuskaat aan de paddenstoelen toe. Rasp de schil van een halve citroen boven de kom en voeg het sap van deze halve citroen toe. Meng er 1 eetlepel van de fijngesneden salie door.
- Breng de vulling op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper en meng alles voorzichtig maar goed door elkaar.
5. Vul en vouw de crespelle
- Verdeel de ricotta-paddenstoelenvulling over de crespelle en strijk deze gelijkmatig uit. Vouw iedere crespella dubbel en vervolgens nogmaals dubbel, zodat mooie driehoekjes ontstaan.
- Leg de gevulde crespelle licht overlappend op een bakplaat of in een ruime ovenschaal.
6. Bak de crespelle
- Schuif de crespelle in de voorverwarmde oven en bak ze 15 tot 20 minuten, tot de vulling goed warm is en de randjes van de crespelle licht krokant beginnen te worden.
7. Maak de bruine boter
- Maak ondertussen de saus. Zet de koekenpan waarin je de paddenstoelen hebt gebakken terug op middelhoog vuur en voeg de 175 gram boter toe.
- Laat de boter rustig smelten en vervolgens goudbruin kleuren. Roer af en toe door en let goed op: na ongeveer 4 tot 6 minuten verschijnen er goudbruine spikkeltjes en begint de boter heerlijk nootachtig te ruiken.
- Neem de pan direct van het vuur. Roer de resterende eetlepel salie, de rasp en het sap van de andere halve citroen erdoor. Breng op smaak met een klein snufje nootmuskaat, zeezout en versgemalen zwarte peper. Schep tot slot de achtergehouden paddenstoelen door de bruine boter en verwarm ze kort.
8. Serveren
- Verdeel de warme crespelle over de borden en schep de bruine boter met salie, citroen en paddenstoelen er royaal overheen. Bestrooi met vers geraspte Parmigiano Reggiano en werk af met enkele verse basilicumblaadjes.
Buon appetito!
Pairing
Een Toscaanse droom in het glas
Sommige wijnen hebben een naam die al nieuwsgierig maakt voordat je de fles hebt geopend. Sogni e Follia betekent letterlijk ‘Dromen en Waanzin’. Een mooie naam voor een wijn die afkomstig is van een bijzonder wijnhuis in Montalcino: Podere Le Ripi.
Het domein ligt in het hart van Toscane, in een streek die wereldwijd beroemd is om zijn Brunello di Montalcino. Podere Le Ripi werd in 1998 opgericht door Francesco Illy, telg uit de familie achter het bekende Italiaanse koffiemerk. Op het domein draait het echter niet om koffie, maar om een grote liefde voor wijn, natuur en biodynamische wijnbouw.
Le Ripi werkt met veel respect voor de wijngaard en probeert de invloed van de wijnmaker zo klein mogelijk te houden. De wijngaarden liggen op verschillende bodems en microklimaten, waardoor de druiven hun eigen karakter kunnen ontwikkelen. De belangrijkste druif is natuurlijk Sangiovese, de trots van Toscane.
In het glas laat de Sogni e Follia Rosso di Montalcino een aantrekkelijk Toscaans karakter zien. Rood en donker fruit worden aangevuld met kruidige tonen en een subtiele aardse ondertoon. De wijn heeft voldoende frisheid en spanning, terwijl de tannines mooi verweven zijn met het fruit. Daardoor blijft hij levendig en gastronomisch.
En juist dat maakte hem zo mooi bij mijn Crespelle ai Funghi.
De romige ricotta en Parmigiano vragen om een wijn met voldoende zuren om het gerecht in balans te houden. De aardse tonen van de paddenstoelen sluiten vervolgens prachtig aan bij het karakter van de Sangiovese. En de salie, citroen en nootachtige bruine boter zorgen voor een extra dimensie, waardoor iedere slok weer iets anders lijkt te laten zien.
Wat ik vooral mooi vind aan deze combinatie, is dat de wijn niet probeert de hoofdrol over te nemen. Hij staat naast het gerecht. De Sogni e Follia geeft de crespelle wat meer diepte, terwijl het gerecht op zijn beurt de fruitigheid en frisheid van de wijn mooi naar voren brengt.
Het is zo’n combinatie waarbij je na de laatste hap nog even blijft zitten met je glas in de hand. Niet omdat er nog iets moet gebeuren, maar omdat het simpelweg zonde is om dit moment te snel af te sluiten.
Een bord Crespelle ai Funghi, een glas Sogni e Follia Rosso di Montalcino en de sfeer van Toscane aan tafel. Soms hoef je voor een mooie culinaire reis helemaal niet in het vliegtuig te stappen.
Deze bijzondere rode wijn uit de Toscane is onder andere online verkrijgbaar bij: Bottlehero.nl
Salute!
