Ossenhaas in Zoutkorst van de Kamado
Ossenhaas in Zoutkorst van de Kamado: Pure Luxe van Vuur, Rook en Zeezout
Een hele ossenhaas bereiden op de Kamado is al een feest op zich, maar verpakt in een robuuste zoutkorst wordt het een gerecht dat direct indruk maakt aan tafel. De zoutkorst vormt tijdens het garen een natuurlijke oven die alle sappen gevangen houdt. Hierdoor blijft het vlees uitzonderlijk mals en sappig.
Terwijl de ossenhaas rustig gaart op een bed van rozemarijn en tijm, geeft een subtiele rook van appelhout een extra laag complexiteit. De rook ondersteunt de delicate rundvleessmaak zonder deze te overheersen. Zodra de zoutkorst wordt opengebroken, komt een heerlijke geur vrij van kruiden, rook en perfect gegaard rundvlees.
De finale boven gloeiend hete kolen zorgt voor precies datgene wat een ossenhaas nodig heeft: een diepe, gekaramelliseerde korst vol smaak. Binnenin blijft het vlees boterzacht en prachtig rosé.
De frisse mierikswortelsaus vormt daarbij een klassiek tegenwicht. Het romige karakter verzacht de pittigheid van de mierikswortel, terwijl de lichte scherpte het rijke vlees perfect in balans brengt.
Dit is een gerecht voor bijzondere momenten. Een gerecht waarbij de bereiding onderdeel wordt van de beleving en waarbij iedere plak ossenhaas laat zien waarom eenvoud, kwaliteit en vuur zo'n onweerstaanbare combinatie vormen.
Niveau: Gemiddeld
Land van herkomst: Mediterraan
Gang: Hoofdgerecht
Hoeveelheid: 8-10 personen
Tijd: 2 uur
Ingrediënten ossenhaas:
- 1 hele ossenhaas van 1,8 tot 2,5 kg, schoongemaakt
- 2 el Dijonmosterd of olijfolie
- versgemalen zwarte peper
- 2,5 tot 3 kg fijn zeezout
- 5 tot 7 eiwitten
- 4 el patentbloem
- 6 takjes verse rozemarijn
- 6 takjes verse tijm
Ingrediënten mierikswortelsaus:
- 120 ml zure room
- 60 ml mayonaise
- 2 el geraspte mierikswortel
- 1 tl Dijonmosterd
- 1 tl citroensap
- ½ tl Worcestersaus
- zeezout
- versgemalen zwarte peper
- Optioneel: 1 el fijngehakte bieslook of peterselie
Extra benodigdheden:
- Kamado BBQ
- Hittebestendige bakplaat
- Bakpapier
- Kernthermometer
- Chunk appelhout
Voorbereiding van de Kamado:
- Stel de Kamado in voor indirect grillen op 160°C. Zorg voor een stabiele temperatuur voordat het rookhout wordt toegevoegd.
Voorbereiding van de ossenhaas:
- Verwijder zorgvuldig alle vliezen en grotere vetdelen van de ossenhaas. Het zilvervlies wordt tijdens de bereiding niet zacht en dient volledig verwijderd te worden.
- Wrijf de ossenhaas rondom in met Dijonmosterd of olijfolie. Dit zorgt voor een mooie hechting van de peper en voegt subtiel extra smaak toe.
- Bestrooi het vlees royaal met versgemalen zwarte peper. Voeg geen zout toe; de zoutkorst zorgt tijdens het garen voor voldoende kruiding.
Bereiding van de zoutkorst:
- Meng het zeezout met de bloem in een ruime kom. Voeg vervolgens geleidelijk de eiwitten toe en meng tot een stevige massa die doet denken aan vochtig strandzand. Het mengsel moet goed samenhangen wanneer je het aandrukt, zonder nat of vloeibaar te worden.
Opbouwen van de zoutkorst:
- Bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Verdeel ongeveer een derde van het zoutmengsel in een rechthoekige laag van circa 2 cm dik, passend bij de lengte van de ossenhaas.
- Verdeel hierover de takjes rozemarijn en tijm zodat een aromatisch kruidenbed ontstaat.
- Leg de ossenhaas in het midden van dit kruidenbed.
- Bedek vervolgens het vlees volledig met de resterende zoutmassa. Druk alles stevig aan zodat een gesloten korst ontstaat van ongeveer 1,5 tot 2 cm dik.
- Werk eventuele scheuren zorgvuldig weg. De ossenhaas moet volledig omsloten zijn door het zoutmengsel.
Roken van de ossenhaas:
- Voeg een chunk appelhout toe aan de gloeiende houtskool.
- Wacht totdat de rook schoon, lichtblauw en aangenaam ruikend is.
- Plaats de bakplaat met de ossenhaas op het rooster en sluit de Kamado.
- Steek een kernthermometer voorzichtig door de zoutkorst tot in het midden van het vlees.
- Laat de ossenhaas rustig garen bij ongeveer 150°C totdat een kerntemperatuur van 44°C wordt bereikt.
- Afhankelijk van de dikte duurt dit doorgaans tussen de 40 en 60 minuten.
Bereiding mierikswortelsaus:
- Meng tijdens het garen de zure room, mayonaise, mierikswortel, Dijonmosterd, citroensap en Worcestersaus.
- Breng op smaak met zout en zwarte peper.
- Roer eventueel de fijngehakte kruiden erdoor voor extra frisheid.
- Dek af en laat de saus in de koelkast op smaak komen.
Openbreken en afgrillen:
- Haal de ossenhaas van de BBQ zodra een kerntemperatuur van 44°C is bereikt.
- Laat de zoutkorst 2 à 3 minuten rusten.
- Tik de korst voorzichtig open met de achterkant van een mes en verwijder alle zoutresten zorgvuldig.
- Dep het vlees droog met keukenpapier.
- Verhoog de temperatuur van de Kamado naar minimaal 250°C en richt deze in voor direct grillen.
- Grill de ossenhaas boven de gloeiende kolen rondom kort af. Draai regelmatig zodat een diepe goudbruine tot donkerbruine korst ontstaat zonder dat de kern te ver doorgaart.
- Reken op ongeveer 60 tot 90 seconden per zijde.
Rusten en serveren:
- Leg de ossenhaas op een warme snijplank en dek losjes af met aluminiumfolie.
- Laat het vlees 10 minuten rusten.
- Tijdens het rusten stijgt de kerntemperatuur naar ongeveer 50-52°C, perfect medium-rare.
- Snijd de ossenhaas vervolgens in plakken van ongeveer 1,5 cm dik en schik deze op een warme serveerschaal.
- Serveer de mierikswortelsaus apart zodat iedereen naar eigen smaak kan opscheppen.
- Lekker met gegrilde asperges en Gratin Dauphinois.
Eet smakelijk!
Pairing
Bodega Chacra Barda Pinot Noir 2024 – De Elegantie van Patagonië
Historie van het wijnhuis
In het uiterste zuiden van Argentinië, waar de wind vrij spel heeft en de natuur nog grotendeels ongerept is, ligt Bodega Chacra. Het wijnhuis werd in 2004 opgericht door Piero Incisa della Rocchetta, kleinzoon van de legendarische familie achter Sassicaia uit Toscane. Tijdens een reis door Patagonië ontdekte hij enkele vergeten wijngaarden met Pinot Noir-stokken uit de jaren dertig en vijftig van de vorige eeuw.
Waar veel wijnmakers zouden kiezen voor heraanplant, zag Piero juist de enorme potentie van deze oude stokken. Zijn visie was helder: Pinot Noir produceren die niet de kracht van Argentinië benadrukt, maar juist de finesse van het terroir. Inmiddels behoort Bodega Chacra tot de meest gerespecteerde producenten van Zuid-Amerika en wordt het wijnhuis wereldwijd geroemd om zijn elegante, Bourgondisch geïnspireerde stijl.
Een leuke anekdote
Piero Incisa della Rocchetta werkte jarenlang nauw samen met de beroemde Bourgogne-wijnmaker Jean-Marc Roulot. Die samenwerking bracht een bijzondere kruisbestuiving tussen Bourgondische precisie en Patagonische puurheid. Het resultaat is een stijl die door veel wijnliefhebbers wordt omschreven als “Bourgogne met een vleugje wilde Patagonische natuur”.
Locatie en herkomst
Bodega Chacra ligt in de Río Negro-vallei in Noord-Patagonië. Dit afgelegen wijngebied bevindt zich honderden kilometers ten zuiden van de bekendere Argentijnse wijnregio's.
De wijngaarden profiteren van warme zonnige dagen, koele nachten en vrijwel constante wind. Deze omstandigheden zorgen ervoor dat de druiven langzaam rijpen en hun natuurlijke frisheid behouden. De grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht dragen bovendien bij aan een prachtige aromatische ontwikkeling.
Terroir
De bodem bestaat uit een mix van zand, klei, kalk en rivierafzettingen die duizenden jaren geleden door smeltwater zijn gevormd. Dankzij het droge klimaat is er nauwelijks ziektedruk en kan vrijwel volledig biologisch worden gewerkt.
De oude Pinot Noir-stokken wortelen diep in deze arme bodems en leveren druiven met een opmerkelijke concentratie en finesse. Het terroir geeft de wijn zijn kenmerkende combinatie van rood fruit, mineraliteit en subtiele aardse tonen.
De wijnmaker
Onder leiding van Piero Incisa della Rocchetta wordt gewerkt volgens een filosofie van minimale interventie. De wijngaarden worden met grote zorg onderhouden en in de kelder wordt zo weinig mogelijk ingegrepen.
Het doel is niet om een wijn te maken die indruk maakt door kracht, maar door zuiverheid, elegantie en balans. Iedere jaargang moet een eerlijke weerspiegeling zijn van de wijngaard en het seizoen.
Smaakbeleving
De Barda Pinot Noir 2024 opent met verfijnde aroma's van kersen, frambozen en wilde aardbeien. Daarachter volgen subtiele tonen van gedroogde kruiden, rozenblaadjes, bosgrond en een lichte mineraliteit.
In de mond is de wijn opvallend levendig en energiek. Het frisse rode fruit wordt ondersteund door zijdezachte tannines en een prachtige spanning. De afdronk is lang, elegant en uiterst verfijnd.
Dit is geen Pinot Noir die indruk probeert te maken met gewicht, maar een wijn die charmeert door precisie en elegantie.
Gastronomische pairing
Bij de in zoutkorst gerookte ossenhaas van de Kamado komt deze wijn volledig tot zijn recht. De subtiele rooktonen van het appelhout sluiten naadloos aan bij de aardse nuances van de Pinot Noir. Tegelijkertijd snijdt de frisse zuurgraad prachtig door het rijke vlees.
Ook de rozemarijn, tijm en de romige mierikswortelsaus vinden een natuurlijke partner in de kruidige en minerale lagen van de wijn.
De combinatie voelt nooit zwaar of log aan. Integendeel: het geheel blijft verfijnd, elegant en gastronomisch in balans.
Serveren
Serveer de Bodega Chacra Barda Pinot Noir 2024 licht gekoeld op ongeveer 15 à 16°C.
Open de fles een half uur voor het serveren zodat de aroma's zich volledig kunnen ontwikkelen. Een Bourgogneglas geeft de wijn voldoende ruimte om zijn complexe geurpalet optimaal tot uiting te brengen.
Naast ossenhaas combineert deze wijn ook schitterend met kalfsvlees, eendenborst, geroosterde paddenstoelen en verfijnde gerechten van de BBQ.
Sommige wijnen imponeren door kracht. De Barda Pinot Noir overtuigt juist door zijn verfijning. En precies daarom vormt hij zo'n schitterende partner voor een perfect bereide ossenhaas uit de zoutkorst.
Deze wijn uit Argentinië is onder andere online verkrijgbaar bij: 8wines.nl
