Niveau: Gemiddeld

Land van herkomst: Portugal

Gang: Hoofdgerecht

Hoeveelheid: 8 personen

Tijd: 30 minuten voorbereiden + paar uur marineren + 50 minuten bereiden

Ingrediënten picanha:

• 1 kalfs-picanha
• grof zeezout

Ingrediënten Piri Piri

• 4 rode pepers, grof gesneden
• 6 tenen knoflook, grof gesneden
• 1 citroen, rasp en sap
• 1½ tl zeezout
• 1½ tl gerookte paprikapoeder
• 2 el droge sherry (Manzanilla of Fino)
• 2 el olijfolie
• 1 el honing

Extra benodigheden:

• kernthermometer
• 1 halve deflector
• 1 chunk olijf rookhout
• marabu houtskool

Kalfspicanha is een verrassend en verfijnd alternatief voor de traditionele rundpicanha op de barbecue. Het vlees is afkomstig van jonger vee en heeft daardoor een subtielere smaak en een fijnere structuur. Waar rundpicanha bekendstaat om zijn krachtige, volle smaak, biedt kalfspicanha een zachtere, bijna boterachtige bite die uitstekend past bij verfijnde bereidingen of lichte marinades. De vetkap smelt prachtig weg op de barbecue, wat het vlees mals en sappig houdt zonder te overheersen. Deze balans maakt kalfspicanha ideaal voor wie van kwaliteit houdt maar een minder uitgesproken smaakprofiel zoekt. Door de kortere bereidingstijd is het bovendien makkelijker om het perfect rosé te serveren. Een aanrader voor de culinaire avonturier.

Om de vlammende smaak van dit gerecht een beetje in de perken te houden, hebben we gekozen voor Spaanse pepers ipv de zeer pittige Portugese piri-piri pepers. Houdt je van echt pittig, sla dan mijn waarschuwing in de wind en ga gerust je gang 🔥

Mocht je echte authentieke Frango Piri-Piri (Kip Piri-Piri) willen eten, click dan hier voor het recept!

Bereiding piri-piri saus:

• Voeg alle ingrediënten voor de piri-piri in een blender en blend het geheel tot een mooie saus waar nog een klein beetje structuur in zit..

Voorbereiding kalfs-picanha:

• Snijd de vetkap van de kalfspicanha met een scherp mes dun in met een ruitjespatroon. Kijk uit dat je niet in het vlees snijd, maar alleen in het vet.
• Wrijf de vetkap in met een flinke laag grof zeezout. Druk stevig aan, zodat het zout goed blijft zitten. Zorg ook dat er wat zout in de inkepingen zit.
• Wrijf de vleeszijde in met ⅔ van de piri-piri.
• Laat het vlees minimaal 2 uur intrekken, maar voor een sterkere smaakbeleving zou ik voor 8 uur gaan.

Bereiding kalfs-picanha:

• Richt je BBQ in voor grillen met 2 zones. Hiervoor vul je BBQ met harde houtskoolsoort, zoals Marabu. Steek de houtskool aan en laat op temperatuur komen.
• Plaats als de BBQ een temperatuur heeft bereikt van 200⁰C de halve deflector boven 1 zijde van de BBQ om zo een indirecte zone te laten ontstaan.
• Plaats de roosters boven beide zijde en sluit de BBQ, zodat de roosters lekker heet kunnen worden.
• Leg de kalfspicanha met de vleeszijde op het rooster boven het indirecte gedeelte.
• Voeg 1 chunk rookhout toe en sluit de deksel van je BBQ.
• Grill in ongeveer 45 minuten naar een kerntemperatuur van 48⁰C.
• Verplaats nu de kalfspicanha naar het directe gedeelte en leg hem met de vetkap naar beneden boven het vuur om even af te fakkelen.
• Zodra de vetkap mooi krokant is haal je het vlees van de BBQ en laat je hem 10 minuten rusten, zonder af te dekken.
• Snijd de kalfspicanha met een zeer scherp mes haaks op de draad in dunne plakken.
• Serveer met de overgebleven piri-piri saus en verse Portugese Tomatensalade.

Bij dit pittig gegrilde kalfsvlees zoek je een wijn die voldoende kruidig- en fruitigheid. Iets waar de wijnen van de Touriga Nacional-druif absoluut aan voldoen. Wij zochten naar een mooi rode wijn uit de Dao streek en die vonden wij! Allgo Tinto, behoort zonder twijfel tot één van de beste rode wijnen uit dit wijngebied. De druiven zijn afkomstig van de beste wijngaarden en van de oudste wijnstokken van het domein. Met een houtrijping op nieuw Frans eiken ontstaat er een wijn die zowel complex als verfijnd is. In het glas herken je duidelijke tonen van frambozen en zwarte bessen. Deze wijn heeft een compacte structuur van rijpe rood fruit, vanille, mokka, natuurlijk framboos (Touriga) en bomvol verfijnde smaken. Genieten dus!

Deze wijn is in Nederland online verkrijgbaar bij: Sandor Wine Import

Desfrute de sua refeição!

15-06-2025