Vietnamese Garnalen van de BBQ
Vietnamese Garnalen van de BBQ – een voorproefje van Vietnam
Het vuur brandt stevig en boven de gloeiende kolen liggen de eerste garnalenspiesjes. Zodra de marinade de hitte raakt, gebeurt er iets bijzonders. De donkere sojasaus, vissaus en basterdsuiker beginnen te karamelliseren en een geur van knoflook, rode peper en zoete specerijen trekt over het terras.
Dit is Vietnam op de BBQ.
Voor dit gerecht gebruik ik grote garnalen waarbij de kop en staart behouden blijven. Niet alleen voor de presentatie, maar vooral omdat juist daar zoveel smaak zit. De garnalen krijgen alle tijd om de marinade op te nemen. Daarna gaat het kort en heet op het rooster.
De truc zit in het grillen. Niet te lang, wel op hoge temperatuur en voortdurend draaien. Zo ontstaat die prachtige, licht gekaramelliseerde buitenkant terwijl het vlees binnenin sappig en mals blijft. Iedere keer dat je de garnalen bestrijkt met de marinade, wordt de geur intenser en krijgt het oppervlak een nieuwe laag smaak.
En dan komt de finishing touch.
Net voordat de garnalen op tafel gaan, knijp je er royaal wat verse limoen over uit. Het frisse, zure sap snijdt dwars door de zoet-zoute marinade en brengt de pittigheid van de rode peper prachtig in balans.
Je pakt een spiesje, nog warm van het vuur. Eerst komt de geur van de BBQ je tegemoet, daarna de zoete karamellisatie, de umami van vissaus en soja en tenslotte die frisse explosie van limoen.
Een eenvoudig voorgerecht, maar eentje dat meteen de toon zet.
Want nog voordat het Vietnamese kalfsrack op de BBQ ligt, weet je al dat dit een avond vol vuur, geur en karakter gaat worden.
Niveau: Gemiddeld
Land van herkomst: Vietnam
Gang: Bij- / Voorgerecht
Hoeveelheid: 4 personen
Voorbereiding: 20 minuten
Marineren: 2,5 uur
Bereiding: 10 minuten
Ingrediënten garnalen:
- 1 kg ongepelde grote garnalen
Ingrediënten marinade:
- 2 stengels bosui
- 1 verse rode peper
- 1 sjalot
- 3 knoflookteentjes
- 4 el zonnebloemolie
- 1 tl donkere sojasaus
- 3 el vissaus
- 1 tl versgemalen zwarte peper
- 1 el kippenbouillonpoeder
- 3 el donkere basterdsuiker
- 1½ tl zout
- 2 limoenen, in partjes
Bereiding:
- Pel de garnalen, maar laat de kop en staart eraan zitten. Dat ziet er niet alleen prachtig uit, maar zorgt tijdens het grillen ook voor extra smaak. Snijd met een scherp mesje de rug van de garnalen licht in en verwijder het darmkanaal.
- Hak de knoflook, sjalot, rode peper en bosui fijn. Meng dit met de zonnebloemolie, donkere sojasaus, vissaus, zwarte peper, kippenbouillonpoeder, basterdsuiker en het zout tot een geurige, krachtige marinade.
- Spatel de garnalen voorzichtig door de marinade, zodat ze rondom goed bedekt zijn. Dek af en laat ze ongeveer 2,5 uur in de koelkast marineren. Geef de garnalen daarbij af en toe een keer een draai, zodat de marinade overal goed kan intrekken.
Tijd voor het vuur:
- Richt de BBQ in voor direct grillen op ongeveer 230 °C. Plaats het rooster ongeveer 30 cm boven de gloeiende kolen. Je wilt hier een stevig, heet vuur hebben: de garnalen moeten kort en krachtig worden gegrild, zodat de marinade prachtig karamelliseert terwijl het vlees sappig blijft.
- Rijg de garnalen op geweekte houten of metalen satéstokjes. Laat de overtollige marinade zoveel mogelijk afdruipen en bewaar de resterende marinade om tijdens het grillen te gebruiken.
- Leg de garnalenspiesjes boven het hete vuur. Dit is het moment waarop de BBQ zijn werk gaat doen. De suiker in de marinade begint te karamelliseren, de knoflook en peper geven hun aroma's vrij en langzaam kleurt de buitenkant van de garnalen diep goudbruin.
- Kwast de garnalen tijdens het grillen regelmatig met de resterende marinade in en draai ze steeds een slag. Kort, heet en in beweging is hier het devies.
- De kunst is om de garnalen nét gaar te krijgen. Zodra het vlees mooi stevig en ondoorzichtig is en de buitenkant prachtig gekaramelliseerd, zijn ze klaar. Grill ze vooral niet te lang; een overgare garnaal wordt snel droog en melig.
- Haal de spiesjes van het vuur en knijp er vlak voor het serveren royaal wat vers limoensap over uit. De frisse zuren van de limoen snijden prachtig door de zoet-zoute marinade en brengen de kruidige Vietnamese smaken helemaal tot leven.
- Serveer de garnalen direct, dampend van de BBQ en met die heerlijke geur van gekaramelliseerde knoflook, peper en vissaus nog boven het bord.
Chúc ngon miệng!
Pairing
Altos de Torona Albariño – Atlantische frisheid uit Galicië
Aan de noordwestelijke kust van Spanje, waar de groene heuvels van Galicië langzaam afdalen richting de Atlantische Oceaan, ligt Rías Baixas. Een streek waar wijn en zee onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn. Hier voelt de lucht vochtig en fris, en precies dat Atlantische karakter vind je terug in de druif die de streek beroemd heeft gemaakt: Albariño.
Voor onze Vietnamese Garnalen van de BBQ kies ik voor de Altos de Torona Albariño uit O Rosal, een subgebied van Rías Baixas vlak bij de Portugese grens. De wijngaarden liggen in een landschap van groene heuvels en worden sterk beïnvloed door de nabijheid van de Atlantische Oceaan. Dat geeft de wijn zijn kenmerkende frisheid en levendige karakter.
Een Albariño met karakter
Altos de Torona wordt gemaakt van 100% Albariño. Na de vergisting krijgt de wijn bovendien enkele maanden rust op de fijne lie. Die rijping geeft hem nét wat meer body en rondheid, zonder dat hij zijn frisse, energieke karakter verliest.
In het glas schittert een heldere, lichtgele wijn. De geur is fris en uitnodigend, met aroma's van citrus, groene appel en rijp wit fruit. In de mond is hij levendig en sappig, met frisse zuren en een subtiele mineraliteit. De afdronk is droog, verfrissend en licht ziltig.
En juist dat kleine zilte randje maakt deze Albariño zo interessant aan tafel.
Samen met de Vietnamese garnalen
Op de BBQ krijgen de garnalen een marinade van vissaus, donkere soja, knoflook, rode peper en basterdsuiker. Boven het hete vuur karamelliseert de suiker en ontstaat een heerlijk geroosterd, licht rokerig oppervlak.
Daar heeft deze Albariño precies het juiste antwoord op.
De frisse zuren houden het gerecht levendig, terwijl het citrusachtige karakter prachtig aansluit bij de limoen die we vlak voor het serveren over de garnalen uitknijpen. Het ziltige karakter van de wijn sluit ondertussen naadloos aan bij de vissaus en de zeeachtige smaak van de garnalen.
Neem een hap van de warme, gekaramelliseerde garnaal en daarna een slok gekoelde Albariño. De wijn maakt je mond weer fris en schoon, waarna je eigenlijk meteen opnieuw naar die spies wilt grijpen.
Dat is voor mij een geslaagde wijn-spijscombinatie: niet alleen twee mooie smaken naast elkaar, maar twee elementen die elkaar beter maken.
Een stukje Galicië in het glas, een vleugje Vietnam van de BBQ en daartussen de frisse bries van de Atlantische Oceaan.
Deze mooie witte wijn is onder andere online verkrijgbaar bij Gall & Gall.
¡Salud! 🥂
