Deze keer geen lam van Texel, maar in verband met ons thema "Down Under" mooi lamsvlees uit New Zealand. En wauw, wat is dit een mooi stukje mals vlees. De lente springt gewoon van je bord af. Blijf wel bij je BBQ staan, want het vlees hoeft er maar heel kort op. Draai het regelmatig even om en je krijgt een fantastisch resultaat.

Bereiding gremolata:

• Hak  voor de gremolata alle ingrediënten met een scherp mes tot een (grof) korrelig mengsel.
• Zet afgdekt even apart tot nader gebruik.

Bereiding lamsjus:

• Giet de lamsfond in een steelpannetje en voeg de wortel, vliezen van de lamshaas, knoflook en de dragon toe.
• Breng de fond rustig aan de kook en laat tot de helft reduceren. Z
• Zet een schone steelpan op middelhoog vuur en voeg de honing toe. Laat de honing karamelliseren.
• Voeg de tijm, rozemarijn en laurier toe en blus af met de rode wijn azijn en de madeira.
• Laat tot de helft reduceren.
• Voeg de dit toe aan de gereduceerde lamsfond.
• Laat eventueel de jus nog iets indikken tot een gewenste dikte.
• Zet weg tot nader gebruik.

Bereiding groenten:

• Blancheer de asperges, haricot verts en peultjes 40 seconden in kokend water.
• Koel ze af in ijswater en laat uitlekken.
• Marineer de sjalot met de olijfolie en rode wijn azijn.
• Meng de grof gesneden enoki door de groente.
• Zet even apart voorbereiden vlak voor opdienen.

Bereiding lamshaas:

• Richt je BBQ in voor direct grillen op 200⁰C.
• Wrijf de lamshaasjes in met olijfolie en bestrooi met de zeezout vlokken.
• Grill de lamshaasje afhankelijk van de dikte in 2 a 3 minuten per zijde mooi medium rosé. Kerntemperatuur van 52 - 54⁰C.
• Haal de haasjes van de grill en leg ze afgedekt met aluminiumfolie nog 3 minuten op een snijplank rusten.
• Verwarm ondertussen 25 gram boter in een koekenpan op middelhoog vuur tot het bruist en voeg het groentemengsel toe. Warm in 1 - 2 minuten op.
• Verwarm ondertussen ook de lamsjus.
• Snij het vlees in mooie diagonale plakken en strooi er de sinaasappelgremolata overheen.
• Verdeel de groenten naast het vlees en giet er een beetje lamsjus bij.
• Lekker met Smashed Baked Potatoes.

Tijdens de Culinaire Wijnavonden "Down Under" op 15 en 16 februari 2025 dronken we een Penfolds Koonunga Hill Shiraz. Koonunga Hill klinkt als een geografische benaming, maar is eigenlijk een submerk van Penfolds. Het merk is vernoemd naar een van de wijngaarden in Barossa Valley. Maar de shiraz druiven voor deze wijn zijn afkomstig van verschillende topwijngebieden in South Australia: McLaren Vale, Wrattonbully, Barossa Valley en Padthaway. Hij rijpt 11 maanden op Amerikaans en Frans eiken. Je proeft pruimen, drop, specerijen en vanille. Heerlijk om te schenken bij gerechten van de barbecue, gemarineerde spareribs of kruidige stoofschotels met lam.

Deze wijn is onder andere verkrijgbaar bij Gall & Gall.

Enjoy your meal!

22-01-2025

Gegrild krokodillenfilet heeft een milde, lichte smaak die vaak wordt vergeleken met kip of vis, maar met een stevigere textuur. Het vlees is mager en relatief droog, vooral als het niet goed wordt bereid, maar goed gegrild kan het sappig en smaakvol zijn. De smaak is niet te sterk of "wild", wat het toegankelijk maakt voor veel mensen die misschien aarzelen om exotisch vlees te proberen.

De textuur van krokodillenfilet is vrij stevig, bijna als kippenborst, maar met een vleugje visachtige consistentie. Het heeft een delicate, subtiele smaak die goed samengaat met verschillende kruiden en marinades. Veel mensen die het proberen, zeggen dat het een aangename smaak heeft die niet te ver van meer alledaagse vleesopties afstaat, maar toch een unieke ervaring biedt.

Voorbereiding:

• Haal de krokodilfilet ruim een uur van te voren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
• Bestrooi het vlees aan beide kanten met de chicken salt (of dry rub).
• Richt je BBQ in voor direct grillen op 200⁰C.
• Kook alvast de couscous gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Bereiding rode curry:

• Zet de Dutch oven op de grill en voeg 3 eetlepels zonnebloemolie toe.
• Voeg de gesnipperde ui toe en bak deze 2 - 3 minuten tot deze zacht is.
• Voeg de knoflook toe en bak deze 1 minuutje mee.
• Voeg de gember en rode peper toe aan de pan en bak deze 1 minuutje mee.
• Roer de rode curry pasta er door en roer goed door elkaar.
• Giet, als alles goed vermengt is, de kokosmelk in de pan en breng aan de kook.
• Strooi als de currysaus kookt de koriander en basilicum in de currysaus.
• Roer goed door en sluit de deksel van de BBQ.
• Laat 10 minuten sudderen, terwijl je het al en toe even door elkaar roert.
• Haal de pan van de BBQ en roer de couscous door de currysaus.

Bereiden paprika's + krokodil:

• Snij de kapjes van de puntpaprika en laat de paprikavrucht zoveel mogelijk in tact.
• Verwijder voorzichtig de zaadlijsten.
• Vul de paprika's met het couscousmengsel.
• Zet de kapjes terug op de puntpaprika's en zet vast met een cocktailprikker,
• Leg de paprika op het rooster en sluit de deksel van de BBQ.
• Grill de paprika 2 minuten, draai om en grill nog een keer 2 minuten.
• Leg de krokodilfilets er bij en grill deze ongeveer 3 minuten tot een kerntemperatuur van 35⁰C.
• Draai regelmatig de paprika's even om, om aanbranden te voorkomen.
• Draai de krokodillen bij een kerntemperatuur van 35⁰C om en bak nog eens ongeveer 3 minuten tot een kerntemperatuur van 49⁰C.
• Haal de krokodilfilets en gevulde paprika's voorzichtig van de BBQ.
• Serveer ze op voorverwarmde borden en garneer met wat blaadjes koriander.

Dit gerecht hebben wij geserveerd tijdens de Culinaire Wijnavond op 15 en 16 februari 2025 met als thema Down Under. De bijpassende wijn komt van Geoff Merrill. Een legendarische wijnmaker die vooral bekend staat om zijn langetermijnvisie: zijn wijnen komen op dronk op de markt!

Zijn wijngaarden zijn te vinden niet ver van Adelaide in McLaren Vale waar een heuvelrug en een koele zeebries voor enige verkoeling zorgen. Geoff heeft bijzondere eigen ideeën: hij maakt zijn wijnen niet voor de korte maar voor de lange termijn. Hij schroomt ook houtrijping niet, zo lang de wijnen het maar kunnen dragen. Ook zeer opmerkelijk is dat Geoff zijn wijnen eerst op dronk laat komen voordat ze op de markt verschijnen. Zo zijn de reserve wijnen pas 6 jaar na de oogst beschikbaar en de estate wijnen 3 jaar na de oogst. Dit is mede mogelijk door de aanwezigheid van fijne zuren die de wijn een rijke fruitstructuur geven en de complexiteit ten goede komt.

Wij dronken zijn Pimpala Road Chardonnay. Deze wijn heeft in de neus tonen van rijp citrusfruit met wat galiameloen en flink wat vanille door het houtgebruik. In de mond heeft deze wijn rijpe zuren, een romige structuur en vanille in de afdronk.

Deze wijn is onder andere online verkrijgbaar bij Bovino.nl.

Enjoy your meal!

15-02-2025

Chicken Salt is een intens smakend zout dat oorspronkelijk uit Australië komt. De perfecte umami kick voor bijna alles: friet, groenten, salades – en natuurlijk voor gegrilde kip in alle variaties. De afgelopen weken stroomden instagram bijna over het onderwerp chicken salt. Toch is gearomatiseerd zout al jaren een klassieker in Australië en is het down-under de facto standaard voor zo ongeveer alles uit de frituurpan. Maar het kan veel meer dan fish & chips op smaak brengen. Zeker als je het zelf maakt en alle kunstmatige inhoud achterwege laat. Bij de industrieel geproduceerde zouten is dit vaak anders. Zeker met de vegetarische varianten van kippenzout die daar vaak worden aangeboden, zou je terecht wantrouwend moeten worden.

In Nederland hebben we nog een probleem; chicken salt is hier niet verkrijgbaar! Dus gaan we zelf aan de slag. Het is even een werkje, maar dan heb je wel wat.

Bereiding Stap 1:

• We beginnen eerst met het verwijderen van het vel van de kippenbouten.
• Spoel de kippenvellen goed schoon onder koud stromend water en dep ze daarna goed droog met keukenpapier.
• Doe kippenbouten, samen met de ui, prei, wortel, rode chilipeper peterselie, selderij, knoflook en zwarte peper in een ruime pan. (Géén zout toevoegen)
• Voeg water toe, zodat alles net aan onder staat.
• Breng het water aan de kook en schuim het de eerste 10 minuten regelmatig af.
• Laat het geheel 2 uur zachtjes trekken tot er een smakelijk bouillon ontstaat.
• Giet de bouillon door een fijne zeef.
• Breng de bouillon weer aan de kook en laat tot de helft reduceren.
• Pluk eventueel het vlees van de botten en bewaar die voor een ander recept.

Bereiding Stap 2:

• Verwarm de oven voor op 180⁰C.
• Leg een vel bakpapier op de bakplaat en leg de kippenvellen los van elkaar er boven op.
• Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak de kippenvellen in 25 - 30 minuten knapperig en goudbruin.

Bereiding Stap 3:

• Neem 250 ml van de reeds gereduceerde bouillon in een pan en voeg de goudbruine kippenvellen hier aan toe.
• Breng alles aan de kook en laat op een laag vuurtje volledig inkoken. Hierdoor worden de kippenvellen bedekt met een heerlijke laag van de meest intense kippensmaak.

Bereiding Stap 4:

• We gaan de kippenvellen drogen. Dit is wel de meest tijdrovende stap. Maat weest gerust je hoeft er niet constant naast te staan.
• Verwarm je oven voor op 60 graden.
• Leg de kippenvellen, los van elkaar, op het ovenrooster en plaats deze in de oven.
• Laat de kippenvellen in 6 - 8 uur stevig, droog en knapperig worden. Het verschilt per oven, dus kijk wel regelmatig of het niet te snel gaat.

Bereiding Stap 5:

• Voeg de gedroogde en krokante kippenvellen in een blender of keukenmachine en voeg ¾ van het zeezout, de gedroogde paddenstoelen, uien- en knoflookgranulaat toe.
• Maal het geheel kort maar krachtig tot een niet te fijn mengsel.
• Voeg de resterende zeezout toe, maar maal dit niet fijn. We willen een beetje extra structuur in de Chicken Salt.
• Breng je home-made Chicken Salt over naar luchtdichte potjes en gebruik hem voor verschillende gerechten.

Enjoy your meal!

12-09-2020

Chicken parmigiana is in Italië beter bekend als polla alla parmigiana. Wordt het in Italië voornamelijk met pasta geserveerd, in Australië is het voornamelijk Pubfood en liggen er frieten naast. Het is hét nummer één pubfood in Australië.

Bereiding:

• We beginnen door de blaasjes basilucum van de steeltjes te plukken. We hebben beiden afzonderlijk nodig.
• Bind de steeltjes van de basilicum samen met een stukje keukentouw.
• Verhit 3 eetlepels olijfolie in een pan op middelhoog vuur en fruit de ui 3 minuten.
• Voeg na 3 minuten de knoflook toe en fruit deze een minuut mee.
• Giet de inhoud van het blik tomaten in de pan en leg de samengebonden takjes basilicum in de saus.
• Breng de saus aan de kook en laat daarna 25 minuten afgedekt zachtjes pruttelen.
• Breng de saus op smaak met wat peper en zout en verwijder de basilicumsteeltjes.
• Haal de pan van het vuur.
• Neem een handje van de basilicumblaadjes en scheur deze boven de saus in stukjes.
• Halveer de twee kipfilets overdwars, zodat er 4 platte stukken ontstaan.
• Leg een stuk kipfilet tussen twee vellen bakpapier (of vershoudfolie) en sla deze met een keukenroller platter.
• Herhaal dit met de andere stukken.
• Neem drie borden. In bord 1 doe je de bloem, in bord 2 het geklutste ei en in bord 3 het paneermeel.
• Bestrooi de filets met wat zout en peper en wentel ze door het bloem, dan de het geklutste ei en als laatst het paneermeel. Herhaal indien gewenst bord 2 en 3 voor een extra stevige paneerlaag.
• Leg de kip op een rooster om 30 minuten aan de lucht te drogen.
• Verhit 5 eetlepels olijfolie met 1 eetlepel boter in een ruime koekenpan op middelhoog vuur.
• Bak de gepaneerde kip in ongeveer 10 minuten aan beide kanten krokant en goudbruin.
• Verwarm ondertussen je oven voor op 190°C.
• Giet de tomatensaus in een ruime ovenschool, zodat er een dun laagje ontstaat.
• Leg de gebakken kipfilets in de saus en strooi de Parmazaan en de mozzarella over de kip.
• Schuif de schaal in de voorverwarmde oven en bak ongeveer 25 minuten tot de kip gaar is en de kaas mooi gesmolten.
• In Australië serveren ze deze Chicken Parmi met gebakken frites en een verse salade.

Voor een traditionele Australische wijn zou een wijn met voldoende body en een mooie balans tussen fruitigheid en zuren het goed doen bij dit gerecht. Een Australische Shiraz, vooral uit regio's zoals Barossa Valley of McLaren Vale, heeft vaak een volle body met stevige tannines en rijke, kruidige smaken van zwarte bes, peper en een vleugje vanille. Deze wijn kan goed de rijke en hartige smaken van de Chicken Parmi aanvullen. De fruitige tonen van de Shiraz passen mooi bij de tomatensaus, terwijl de kruidigheid goed samenwerkt met de kaas.

Yalumba Wild Ferments Barossa Shiraz is een krachtige rode wijn. Deze wijn heeft rijke smaken van rijpe bessen, donkere pruimen en een vleugje chocolade. Drink deze wijn op een temperatuur van 16-18°C.

Deze wijn is onder andere online verkrijgbaar bij Voordeelwijnen.nl

Enjoy your meal!

08-02-2025

Barramundi is een verfijnde witvis met een zachte, sappige textuur en een milde, boterachtige smaak met subtiele tonen van zoetheid. Het stevige vlees maakt hem bijzonder veelzijdig in de keuken: hij leent zich uitstekend voor grillen, stomen, bakken of pocheren, en neemt smaken van kruiden en sauzen goed op zonder zijn eigen karakter te verliezen. Qua smaakprofiel is barramundi te vergelijken met zeebaars uit de Noordzee: beide zijn elegant van smaak, niet te uitgesproken, maar rijk genoeg om een hoofdrol op het bord te spelen. Perfect voor wie houdt van delicate vis met een verfijnde structuur.

Vandaag staat de Barramundi in de spotlights in dit delicate amuse gerechtje, maar je zou hem heel goed kunnen vervangen door makkelijker verkrijgbare zeebaars.

Bereiding:

• Spoel de filet goed af en verwijder het eventueel nog aanwezige vel. Je kunt dit natuurlijk ook aan je visboer vragen.
• Snij de filet met een zeer scherp (fileer)mes in flinterdunne tartaar.
• Verdeel in de tartaar in 4 gelijke porties en vorm er met licht vochtige handen balletjes van.
• Leg 4 velletjes vershoudfolie op je werkblad en leg op elke velletje een bolletje tartaar.
• Draai de balletjes tartaar strak in de folie en zet deze minimaal 20 minuten in de koelkast om op te stijven.
• Snijd de bieslook grof en doe deze samen met de olijfolie in de blender.
• Draai de bieslook in 6 minuten fijn op de hoogste stand.
• De olie zal door de wrijving wat warm worden, waardoor de chlorofyl in bieslook zal vrijkomen. Dit geeft de olie die mooie groene kleur.
• Plaats een zeef op een kom en leg het stuk passeerdoek in de zeef.
• Zeef de bieslookolie door de passeerdoek. Dat kan even duren.Haal vlak voor het serveren de tartaarballetjes uit de folie en leg ze elk op een mooi amuse schaaltje.
• Leg op een elk bolletje een toefje forelkaviaar.
• Druppel de bieslookolie rondom de tartaar en garneer met een sprietje bieslook.

Voor deze verfijnde amuse zou ik een frisse, elegante wijn aanraden die de delicate smaken ondersteunt zonder te overheersen. Ik denk dan al snel aan een feestelijke Blanc de Blancs Champagne. De term Blanc de Blancs betekent letterlijk wit van wit. Oftewel een witte champagne, gemaakt van witte druiven. In dit geval betekent dat 100% chardonnay. Maar dan wel afkomstig van wijngaarden die door het leven gaan als Premier Cru. Het levert een elegante, maar vooral complexe champagne op. In de Saint-Gall Blanc de Blancs Premier Cru proef je witte bloesem, citroen en amandelen. Schenk hem als luxe aperitief of bij gerechten met vis, zoals deze Barramundi tartaar.

Deze heerlijke champagne is verkrijgbaar bij Gall & Gall.

Have a nice meal!

26-03-2025

Barramundi is een vissoort die voornamelijk voorkomt in de kustwateren van Australië, Zuidoost-Azië en India. De wetenschappelijke naam is Lates calcarifer. Deze vis staat bekend om zijn delicate, milde smaak en stevige, witte visvlees. Barramundi kan zowel in zoet als zout water leven, en is populair in de visserij en aquacultuur vanwege zijn snelle groei en aanpassingsvermogen. Het vlees van barramundi is rijk aan eiwitten en omega-3 vetzuren, wat het een gezonde keuze maakt voor consumenten. Deze vis wordt vaak gebakken, gegrild of gestoomd geserveerd in diverse keukens wereldwijd.

Wij bereiden hem vandaag op de BBQ volgens een oud Australisch recept met gestoofde paprika en tomaat.

Bereiding:

• Richt je BBQ in op 200⁰C direct grillen en plaats een gietijzer rooster boven het vuur.
• Dep de vis droog en bestrooi de vleeszijde met zout (of chicken salt) en versgemalen witte peper.
• Zet de vis even koel weg.
• Rooster de gele paprika op het rooster rondom tot het zwart geblakerd is.
• Doe de paprika in een afsluitbare plasticzak en laat de stoom het vel losmaken.
• Verwijder het vel en de zaadlijsten.
• Snij de paprika in grote stukken.
• Plaats ondertussen de halve maan gridle op de BBQ en laat deze heet worden.
• Verhit 2 pannen op middelmatig vuur en giet in elke pan 1 eetlepel olijfolie.
• Voeg in elke de helft van de uienringen toe en bak deze gelijkmatig zacht en licht gekleurd.
• Voeg aan beide pannen 1 teen gesnipperde knoflook toe en bak deze 1 minuut mee.
• Voeg aan pan 1 de stukken gele paprika toe en laat 7 minuten afgedekt zachtjes pruttelen.
• Voeg aan pan 2 de gehakte tomaten toe en laat 10 minuten afgedekt zachtjes pruttelen.
• Roer de fijngehakte peterselie door de paprika en zet even apart.
• Roer de fijn gescheurde basilicum door de tomatensaus en zet even apart.
• Smeer de hete halve maan griddle in met wat olijfolie.
• Leg de stukken vis met de velzijde op de halve maan griddle  en sluit de BBQ.
• Laat ongeveer 2 - 3 minuten bakken tot de huid krokant is en het vlees net aan gaar zijn.
• Haal de visfilets voorzichtig met een spatel van de BBQ.
• Leg ze op het midden van voorverwarmde borden.
• Leg aan de onderzijde van de vis een streep tomatensaus en aan de bovenzijde wat gele paprika.
• Besprenkel het geheel met wat citroensap.
• Lekker met oven-baked potatoes.

Dit recept werd voor het eerst gepresenteerd tijdens de Culinaire Wijnavond op 15 en 16 februari 2025. Het thema was Down Under dus zochten wij naar een wijn uit die omgeving. Okay, New Sealand ligt een paar kilometer verder op, maar dat is deze wijn ook wel waard.

Het produceren van wijn waar mensen van houden kost meer dan een plaats - het vereist geest, houding en authenticiteit. Mount Riley streeft naar vriendelijk, nuchter en benaderbaar. Het is een familiebedrijf van Nieuw-Zeeland met een onafhankelijke geest en een belofte tot het produceren van wijnen van uitzonderlijke waarde. De druiven voor deze Mount Riley Marlborough Pinot Gris werden gekweekt in drie van Riley's premium Mount wijngaarden in het hart van de Wairau Valley. Koele, maar droge zomers zorgen voor perfecte rijping condities en resulteerde in een Pinot Gris met uitstekende aromaten, intense smaak en groot behoud van de natuurlijke zuurtegraad. Mount Riley Marlborough Pinot Gris is een droge wijn met een licht gouden kleur, een krachtig appel-peer aroma en een nectarine-abrikozen smaak aangevuld met citrus. Een lange aanhoudende nasmaak en evenwichtige zuurgraad. Hij is onder andere online verkrijgbaar bij Bovino.nl.

Have a nice meal!

15-02-2025