Tournedos met zuurdesem croute en rode biet.

Voorbereiding:

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Zet alle ingrediënten zorgvuldig klaar, maar laat de tournedos voorlopig nog in de koelkast, zodat deze tot vlak voor de bereiding goed gekoeld blijft.

Bereiding zuurdesemcrouté:

• Snijd het zuurdesembrood in zeer dunne plakken en leg deze in één laag op een rooster.
• Plaats het rooster in de voorverwarmde oven en bak het brood in circa 10 minuten goudbruin en krokant. Let erop dat de plakken niet te donker kleuren.
• Laat het brood volledig afkoelen en maal het vervolgens fijn in een keukenmachine met sikkelmes.
• Weeg 175 gram van dit broodkruim af en doe dit terug in de keukenmachine.
• Voeg de jeneverbes, peterselie en de knoflook toe en laat het mengsel nog 1 minuut draaien, zodat de aroma’s goed vrijkomen.
• Smelt de boter zachtjes in een pannetje en meng deze door de zuurdesemkruimels.
• Voeg vervolgens de Parmezaanse kaas toe en breng het geheel op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
• Leg een vel vershoudfolie op een plateau dat in de koelkast past en strijk het mengsel hierop uit tot een egale laag van circa 3 mm dik. Dek af met een tweede vel vershoudfolie en druk de massa voorzichtig plat met een deegroller. Plaats de crouté minimaal 30 minuten in de koelkast om op te stijven.

Bereiding geglaceerde rode biet:

• Breng het bietensap samen met de tijm, sjalot, hibiscus en rodewijnazijn aan de kook en laat het geheel rustig inkoken tot 150 ml.
• Neem de pan van het vuur, giet het rozenwater er bij en laat het mengsel 1 uur trekken, zodat de smaken zich volledig ontwikkelen.
• Zeef het gereduceerde bietensap door een fijne zeef.
• Snijd de rode bietjes in kwarten en marineer deze minimaal 1 uur in het aromatische bietensap.
• Doe de gemarineerde bietjes samen met de boter en de marinade in een pan en laat dit zachtjes koken tot het vocht vrijwel volledig is ingedampt en de bietjes zijn omhuld met een glanzend glaceerlaagje.

Bereiding tournedos met zuurdesemcrouté:

• Verwarm de oven opnieuw voor op 180 °C, ditmaal met de grillstand ingeschakeld.
• Haal de tournedos uit de koelkat.
• Kruid het vlees royaal met zeezout en versgemalen zwarte peper.
• Verhit een koekenpan met de olijfolie tot deze licht begint te walmen.
• Leg de tournedos in de pan en bak ze 1½ minuut zonder ze te verschuiven, zodat een mooie korst ontstaat. Draai het vlees om en bak nogmaals 1½ minuut.
• Zet het vuur lager, voeg de boter en de takjes tijm toe en arroseer het vlees gedurende 1 minuut met de bruisende boter.
• Haal de tournedos uit de pan en leg ze op een metalen plateau dat geschikt is voor de oven.
• Snijd de inmiddels opgesteven zuurdesemcrouté in stukken die iets groter zijn dan de tournedos en leg deze op het vlees.
• Plaats het plateau 30 tot 40 seconden onder de grill, tot de crouté licht gratineert.

Opmaak:

• Verwarm de runderjus zachtjes.
  Verdeel de geglaceerde bietjes harmonieus over voorverwarmde borden. Snijd de gegratineerde tournedos doormidden en plaats deze naast de bietjes. Werk het gerecht af met een subtiele lepel runderjus.