Carbonara Spiesjes van de Kamado
Carbonara Spiesjes van de Kamado – Wanneer Italië en BBQ elkaar ontmoeten
Soms ontstaat een gerecht dat zo vanzelfsprekend lekker is dat je je afvraagt waarom niemand het eerder heeft bedacht. Carbonara Spiesjes van de Kamado zijn daar een prachtig voorbeeld van. Het gerecht combineert de rijke smaken van een klassieke pasta carbonara met de geur, warmte en beleving van barbecueën.
De basis is verrassend eenvoudig. Lagen gekookte lasagnevellen worden afgewisseld met flinterdunne guanciale, Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano en een royale hoeveelheid versgemalen zwarte peper. Na een paar uur koelen ontstaat een stevig blok dat in blokjes wordt gesneden en aan spiesjes wordt geregen.
Maar het echte verschil wordt gemaakt op de Kamado.
Waar de meeste online versies rechtstreeks worden gegrild, zorgt een korte sessie boven indirect vuur met een klein handje appel- of kersenhout voor een extra dimensie. De rook nestelt zich subtiel tussen de pastalagen en geeft het gerecht een diepte die je normaal gesproken niet met carbonara associeert. Niet dominant of zwaar, maar precies genoeg om de smaken meer gelaagdheid te geven.
Terwijl de spiesjes langzaam op temperatuur komen, begint de kaas tussen de lagen zachtjes te smelten. Vervolgens zorgt een korte grill boven directe hitte voor goudbruine randjes, krokante guanciale en een onweerstaanbare geroosterde smaak.
Alsof dat nog niet genoeg is, wordt het geheel afgewerkt met een zijdezachte carbonaracrème. Die wordt gemaakt van eidooiers, Pecorino Romano en het uitgesmolten vet van de guanciale. Juist dat laatste ingrediënt maakt het verschil. Het brengt alle smaken van het gerecht samen in één rijke, glanzende saus die over de warme spiesjes wordt gelepeld.
Bij iedere hap proef je iets anders. Eerst de knapperige buitenkant van de gegrilde pasta, gevolgd door de ziltige kracht van de guanciale, het romige karakter van de kaas en tenslotte een subtiele toets van houtrook die nog even blijft hangen.
Dit is geen traditionele carbonara en ook geen klassieke barbecuebereiding. Het bevindt zich precies tussen beide werelden in. En misschien is dat wel de reden waarom het zo goed werkt.
Serveer de spiesjes als luxe borrelhap, als verrassend voorgerecht of als onderdeel van een uitgebreide barbecue. Schenk er een goed gekoelde Verdicchio dei Castelli di Jesi bij en je krijgt een combinatie die tegelijkertijd vertrouwd en vernieuwend aanvoelt.
Soms hoef je niet te kiezen tussen Italië en barbecue. Soms krijg je gewoon het beste van beide.
Niveau: Gemiddeld
Land van herkomst: Italië (moderne BBQ-interpretatie)
Gang: Amuse / Voorgerecht / Shared Dining
Hoeveelheid: 8-10 spiesjes
Tijd: 45 minuten bereiden + 2 uur koelen
Ingrediënten pasta-lagen:
- 12 lasagnevellen
- 300 gram guanciale, in flinterdunne plakjes
- 200 gram Pecorino Romano, fijn geraspt
- 75 gram Parmigiano Reggiano, fijn geraspt
- versgemalen zwarte peper
Ingrediënten carbonaracrème:
- 4 eidooiers
- 60 gram Pecorino Romano, fijn geraspt
- 25 gram Parmigiano Reggiano, fijn geraspt
- 4 eetlepels uitgesmolten guancialevet
- 2 tot 3 eetlepels warm pastawater
- versgemalen zwarte peper
Ingrediënten afwerken:
- extra Pecorino Romano
- extra zwarte peper
- fijngehakte platte peterselie (optioneel)
Bereiding:
Stap 1 – Guanciale voorbereiden:
- Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur. Snijd ongeveer een derde van de guanciale in kleine blokjes en bak deze langzaam uit totdat ze goudbruin en krokant zijn.
- Schep de krokante blokjes uit de pan en bewaar ze voor de afwerking.
- Giet het vrijgekomen vet door een fijne zeef en bewaar dit zorgvuldig. Dit vloeibare goud vormt straks de basis van de carbonaracrème.
Stap 2 – Lasagnevellen koken:
- Breng ruim gezouten water aan de kook.
- Kook de lasagnevellen net gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Spoel ze kort koud af en leg ze op een schone doek.
Stap 3 – Het bouwen van het blok:
- Leg een lasagnevel op een met bakpapier beklede plaat.
- Verdeel hierop een dunne laag flinterdunne guanciale. Bestrooi vervolgens met een mengsel van Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano en een royale draai zwarte peper.
- Leg hierop een tweede lasagnevel en druk licht aan.
- Herhaal dit totdat alle lagen zijn opgebouwd. Eindig met een lasagnevel als bovenste laag.
- Druk het geheel stevig samen met een tweede plaat of snijplank. Plaats hier eventueel een gewicht op.
- Laat minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.
Stap 4 – Carbonaracrème maken:
- Meng de eidooiers met beide kazen.
- Voeg al roerend langzaam het warme, uitgesmolten guancialevet toe. Werk af met een flinke hoeveelheid zwarte peper.
- Voeg beetje bij beetje warm pastawater toe totdat een dikke, glanzende crème ontstaat.
- Bewaar op kamertemperatuur.
Stap 5 – Snijden en spiesen:
- Haal het gekoelde pastablok uit de koelkast.
- Snijd eerst in repen van ongeveer 3 centimeter breed en vervolgens in blokjes van circa 3 x 3 centimeter.
- Rijg de blokjes voorzichtig aan metalen spiesjes.
Stap 6 – De Kamado:
- Bereid de Kamado voor op 150°C indirecte warmte.
- Voeg een klein handje appel- of kersenhout toe.
- Leg de spiesjes indirect op het rooster en laat ze ongeveer 10 minuten rustig warm worden zodat de lagen zich volledig kunnen zetten.
- Verplaats de spiesjes vervolgens boven directe hitte.
- Grill ze 1 tot 2 minuten per zijde totdat de uitstekende randjes goudbruin kleuren, de guanciale krokant wordt en de kaas tussen de lagen begint te smelten.
Stap 7 – Presenteren en serveren:
- Verdeel een laag van ongeveer 2 centimeter carbonaracrème over de bodem van kleine glazen, whiskyglazen of lage cocktailglazen.
- Bestrooi de crème met een klein deel van de krokant gebakken guanciale zodat iedere hap direct een extra krokant accent krijgt.
- Plaats vervolgens 2 tot 3 warme carbonara-spiesjes rechtop in elk glas. De spiesjes blijven stevig staan in de crème, terwijl de onderzijde licht wordt bedekt met de rijke saus.
- Werk af met een royale hoeveelheid fijn geraspte Pecorino Romano, versgemalen zwarte peper en de resterende krokante guanciale.
- Voor een extra feestelijke presentatie kan bovenop het glas een dun Pecorino-krokantje worden gelegd. Wanneer de gast het spiesje uit het glas haalt, breekt het krokantje en komen de aroma's van kaas, guanciale en rook direct vrij.
- Serveer onmiddellijk terwijl de spiesjes nog warm zijn en de carbonaracrème fluweelzacht is.
Buon appetito!
Pairing
Umani Ronchi Casal di Serra Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore – Een Italiaanse klassieker bij Carbonara Spiesjes van de Kamado
Sommige wijn-spijscombinaties ontstaan niet uit toeval, maar uit een bijna vanzelfsprekende harmonie. De pairing van de Umani Ronchi Casal di Serra Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore met Carbonara Spiesjes van de Kamado is daar een prachtig voorbeeld van.
Een wijnhuis met visie
Het verhaal van Umani Ronchi begint in 1957 in de regio Marche, aan de Adriatische kust van Midden-Italië. Wat ooit begon als een bescheiden familiebedrijf groeide uit tot een van de meest gerespecteerde producenten van Midden-Italië. Het wijnhuis speelde een belangrijke rol in de herwaardering van Verdicchio, een druif die jarenlang vooral bekend stond om eenvoudige tafelwijnen, maar vandaag de dag tot de grote witte druiven van Italië wordt gerekend.
De naam Casal di Serra verscheen voor het eerst in de jaren tachtig en groeide al snel uit tot een referentie binnen de appellatie Verdicchio dei Castelli di Jesi. Veel wijnliefhebbers maakten via deze fles voor het eerst kennis met de ware potentie van Verdicchio.
De wijnmaker en het terroir
De wijngaarden liggen in het glooiende landschap van Castelli di Jesi, waar heuvels, zonlicht en verkoelende invloeden van de Adriatische Zee samenkomen. De bodems bestaan voornamelijk uit kalkrijke klei, afgewisseld met zandige afzettingen die zorgen voor spanning en finesse in de wijn.
Het mediterrane klimaat biedt warme dagen voor optimale rijping, terwijl de frisse nachten de natuurlijke zuren behouden. Juist deze combinatie geeft Verdicchio zijn kenmerkende balans tussen rijp fruit, frisheid en mineraliteit.
Een druif met een bijzonder karakter
Verdicchio ontleent zijn naam aan het Italiaanse woord verde — groen. De druif behoudt zelfs bij volledige rijpheid vaak een subtiele groene gloed. Een leuke anekdote is dat Verdicchio vroeger regelmatig werd onderschat omdat hij zo toegankelijk en vriendelijk drinkt. Pas later ontdekten wijnliefhebbers dat de beste exemplaren moeiteloos tien jaar of langer kunnen rijpen.
Casal di Serra laat beide kanten van de druif zien: direct aantrekkelijk in zijn jeugd, maar met voldoende structuur en diepgang om indruk te maken aan tafel.
Smaakbeleving
In het glas schittert een heldere strogele kleur met lichtgroene reflecties.
De geur opent met aroma's van rijpe citrus, groene appel, witte perzik en een vleugje venkel. Daarachter verschijnen subtiele tonen van veldbloemen, natte steen en een hint van amandel.
In de mond toont de wijn zich fris en levendig, maar tegelijkertijd verrassend vol. Rijp fruit wordt ondersteund door minerale spanning en een elegante structuur. De karakteristieke amandeltoets in de afdronk geeft de wijn extra lengte en gastronomische aantrekkingskracht.
Waarom deze wijn perfect past bij Carbonara Spiesjes van de Kamado
De Carbonara Spiesjes combineren meerdere krachtige smaakcomponenten: de ziltige intensiteit van guanciale, de hartige diepte van Pecorino Romano, de romigheid van de carbonaracrème en een subtiele rooksmaak van de Kamado.
Waar veel witte wijnen zouden verdwijnen naast zoveel umami, beschikt Casal di Serra over precies de juiste eigenschappen om overeind te blijven.
De frisse zuren snijden moeiteloos door het vet van de guanciale. De minerale kern zorgt voor elegantie, terwijl de amandelachtige afdronk prachtig aansluit bij de rijpe tonen van de gegrilde kaas. Bovendien versterkt het lichte venkelachtige karakter van de wijn de kruidige nuances van de versgemalen zwarte peper.
Het resultaat is een pairing waarin gerecht en wijn elkaar optillen zonder dat één van beide de hoofdrol opeist.
Serveren
Serveer de Umani Ronchi Casal di Serra op 10 tot 12 graden in een ruim witwijnglas.
Open de fles ongeveer twintig minuten voor het schenken zodat de aroma's zich volledig kunnen ontwikkelen.
Geniet van deze combinatie terwijl de spiesjes nog warm zijn, de guanciale krokant kraakt en de carbonaracrème langzaam over de goudbruine pastalagen glijdt. Op dat moment proef je precies waarom Italië zo vaak de mooiste wijn-spijscombinaties ter wereld voortbrengt.
Deze schitterende wijn is onder andere verkrijgbaar bij: Gall & Gall.
