Nem Nướng Skewers
Nem Nướng Skewers – Vietnam op een stokje
Een avondje Rock & Brew Night begint bij Passion4Food natuurlijk niet met de muziek. Die begint in de keuken. Dit keer gaan we richting Vietnam, op zoek naar de kruidige, zoet-hartige smaken van de Vietnamese streetfoodkeuken. Het resultaat: Nem Nướng Skewers, sappige varkensspiesjes met een heerlijk geroosterd randje, frisse springrolls en een pittig-frisse Nuoc Cham.
Het begon met een recept waarin een kant-en-klare Vietnamese kruidenmix werd gebruikt. Maar ja… als je dan toch bezig bent, begint het bij mij natuurlijk te kriebelen. Waarom een zakje gebruiken als we de karakteristieke smaak ook zelf kunnen opbouwen? Zo ontstond onze eigen Passion4Food Nem Nướng kruidenmix, met onder andere suiker, zout, MSG, knoflook, witte peper, koriander en een vleugje vijfkruidenpoeder.
Het gehakt wordt samen met varkensvet, knoflook en sjalot fijn gemalen tot een heerlijk kleverige massa. Daarna gaat het eerst rustig de BBQ op. Niet om meteen die spectaculaire grillstrepen te krijgen, maar om het vlees gelijkmatig te garen en de structuur mooi stevig te maken.
En dan komt het leukste gedeelte.
Het gare vlees snijden we in lange repen, die op satéstokjes gaan. Vervolgens gaat de BBQ op volle kracht. Even heet grillen, draaien, nog een keer draaien… totdat de buitenkant mooi karamelliseert en een licht krokant randje krijgt. De geur die dan van de BBQ komt, vertelt eigenlijk al genoeg.
Daarbij serveren we frisse springrolls met knapperige groenten, koriander en pinda's. En natuurlijk mag de Nuoc Cham niet ontbreken: friszuur van de limoen, hartig van de vissaus, zoet van de suiker en met precies genoeg chili om wakker te blijven.
Bij deze Vietnamese smaakexplosie schenken we een Belgische klassieker: Saison Dupont 6,5%. De droge, kruidige en frisse Saison vormt een geweldige tegenhanger van het sappige varkensvlees en de pittige saus.
En zo komen tijdens onze Rock & Brew Night verschillende werelden samen: Vietnam op het bord, België in het glas en David Gilmour op het scherm.
Eigenlijk is dat precies waar een goede avond om draait.
Chúc ngon miệng!
Niveau: Gemiddeld
Land van herkomst: Vietnam
Gang: Streetfood
Hoeveelheid: 8 personen
Tijd: 45 min. voorbereiden + 30 min. rusten + 45 min. bereiden
Ingrediënten Nem Nướng:
- 1 kg varkensgehakt, bij voorkeur niet te mager
- 125 gram varkensvet, of zeer fijn gesneden vette bacon
- 50 gram Passion4Food Nem Nướng kruidenmix
- 50 ml vissaus
- 6 tenen knoflook, grof gehakt
- 1 grote sjalot, gepeld en grof gehakt
- 1 el geroosterd rijstpoeder
- 1 el maïzena
- 16 gram bakpoeder
- 1 handje ijsblokjes
Ingrediënten Passion4Food Nem Nướng kruidenmix:
- 22 gram fijne kristalsuiker
- 12 gram fijn zeezout
- 5 gram MSG
- 4 gram knoflookpoeder
- 3 gram witte peper, fijngemalen
- 2 gram uienpoeder
- 1 gram gemalen korianderzaad
- 1 gram Chinees vijfkruidenpoeder
Meng alle ingrediënten goed door elkaar en bewaar de kruidenmix luchtdicht.
Ingrediënten Nuoc Cham:
- sap van 4 limoenen
- 50 gtam kristalsuiker
- 3 el vissaus
- 1 el rijstazijn
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 2 bird's eye chilipepers, in dunne ringetjes
Ingrediënten garnituur en springrolls:
- taugé
- 2 lente-uitjes, in dunne ringetjes
- verse koriander, grof gehakt
- 1 rode peper, in dunne ringetjes
- enkele blaadjes groene sla, grof gesneden
- 1 wortel, julienne gesneden
- 1 handje ongezouten pinda's, grof gehakt
- rijstvellen
Extra benodigdheden
- keukenmachine met hakmes
- ovenschaal van ca. 20 x 35 cm
- satéstokjes, minimaal 1 uur geweekt
- olie om het BBQ-rooster in te vetten
Bereiding:
1. De Nem Nướng-massa
- Zorg ervoor dat het varkensgehakt en het varkensvet goed koud zijn. Voor de beste structuur mag het vlees zelfs gedeeltelijk zijn aangevroren.
- Doe het gehakt, varkensvet, de knoflook en sjalot in de keukenmachine. Laat de machine draaien totdat een fijn en kleverig vleesmengsel ontstaat.
- Voeg vervolgens de Nem Nướng kruidenmix, vissaus, het geroosterde rijstpoeder, de maïzena en het bakpoeder toe. Laat de keukenmachine opnieuw draaien en voeg tijdens het draaien beetje bij beetje de ijsblokjes toe.
- Het mengsel moet uiteindelijk glad, stevig en duidelijk kleverig zijn. Juist die kleverige structuur zorgt later voor de karakteristieke, stevige maar sappige beet van Nem Nướng.
- Laat het mengsel ongeveer 30 minuten afgedekt rusten in de koelkast.
2. Voorgaren op de BBQ
- Bereid de BBQ voor op indirect grillen en breng deze naar ongeveer 180 °C.
- Vet de ovenschaal licht in en verdeel het vleesmengsel er gelijkmatig over. Strijk de bovenkant glad en zorg voor een egale dikte.
- Plaats de schaal op het indirecte gedeelte van de BBQ en gaar het vlees rustig tot een kerntemperatuur van minimaal 70 °C.
- Haal de schaal van de BBQ en laat het vlees kort afkoelen, zodat het stevig genoeg wordt om netjes te snijden.
3. De Nuoc Cham
- Meng voor de Nuoc Cham het limoensap, de suiker, vissaus en rijstazijn in een kom. Roer totdat de suiker grotendeels is opgelost.
- Voeg de fijngehakte knoflook en de ringetjes bird's eye chili toe.
- Proef en stel eventueel naar eigen smaak bij. De saus hoort friszuur, hartig, licht zoet en pittig te zijn.
4. De Nem Nướng-spiesjes
- Giet eventueel overtollig vet uit de ovenschaal en stort het afgekoelde vlees voorzichtig op een grote snijplank.
- Snijd het vlees in lange repen van ongeveer 1 cm dik.
- Steek iedere reep op een geweekte satéstok. Druk het vlees eventueel voorzichtig iets platter, zodat het een mooi contactoppervlak met het BBQ-rooster krijgt.
- Bereid de BBQ ondertussen voor op direct grillen bij ongeveer 200 °C.
- Vet het rooster licht in met olie en grill de Nem Nướng-spiesjes kort en heet. Draai ze regelmatig om, zodat rondom een mooie geroosterde kleur en een licht krokant randje ontstaat.
- Omdat het vlees al gaar is, draait het hier vooral om kleur, karamellisatie en die heerlijke rokerige BBQ-smaak.
5. Vietnamese springrolls
- Week de rijstvellen één voor één kort in lauwwarm water. Leg ze op een vochtige plank of werkblad.
- Verdeel hierover wat taugé, lente-ui, koriander, rode peper, wortel, groene sla en gehakte pinda's.
- Vouw de zijkanten naar binnen en rol de rijstvellen strak op tot kleine springrolls.
6. Serveren
- Serveer de Nem Nướng-spiesjes direct van de BBQ met de Nuoc Cham en de frisse Vietnamese springrolls.
- Zet eventueel wat extra koriander, rode peper, pinda's en limoen op tafel zodat iedereen zijn eigen combinatie kan samenstellen.
Goed om te weten
- De oorspronkelijke Nem Nướng wordt vaak bereid met een commerciële curing powder, zoals Tusino Nem Nướng Curing Powder. Deze producten bevatten naast smaakmakers ook ingrediënten die zorgen voor de karakteristieke kleur en, afhankelijk van het product, een conserverende werking.
- Voor deze Passion4Food-versie gebruiken we bewust een eigen kruidenmix zonder nitriet. Daarmee creëren we vooral de typische zoet-hartige, kruidige en umamirijke smaak van Nem Nướng. De kleur kan daardoor iets minder rood zijn dan bij een commerciële curing powder.
- De eigen kruidenmix is bovendien eenvoudig zelf te maken en kan luchtdicht bewaard worden voor een volgende Vietnamese BBQ-bereiding.
Chúc ngon miệng!
Pairing
Saison Dupont 6,5% – België ontmoet Vietnam
Historie / achtergrond brouwerij
In het Waalse Henegouwen, in het dorpje Tourpes, staat Brasserie Dupont. De brouwerij kent een lange geschiedenis en is vooral beroemd geworden met één bier dat inmiddels bijna synoniem is met de Belgische Saison: Saison Dupont.
Het bier vindt zijn oorsprong in de traditionele saisons die vroeger door boerenbrouwerijen werden gebrouwen voor de landarbeiders. Een bier dat verfrissend moest zijn tijdens het zware werk op het land, maar tegelijkertijd voldoende karakter had om interessant te blijven. Saison Dupont werd in de twintigste eeuw verder ontwikkeld tot het bier dat we vandaag kennen.
Het resultaat is een bier dat al tientallen jaren trouw blijft aan zijn karakter: droog, dorstlessend, kruidig en met een mooie hopbitterheid.
De brouwer
Brasserie Dupont staat bekend om haar klassieke Belgische bierstijl, waarbij traditie en vakmanschap centraal staan. Saison Dupont wordt gebrouwen met onder andere gerstemout, tarwe, hop, kruiden en een kenmerkende Saison-gist.
Juist die gist speelt een belangrijke rol. Hij zorgt voor het droge karakter en de typische kruidige en fruitige aroma's die zo herkenbaar zijn voor een Saison.
Locatie & herkomst
Tourpes ligt in de provincie Henegouwen, in het Franstalige deel van België. De brouwerij bevindt zich op een historische hoeve en ademt daarmee nog altijd de sfeer van de oorspronkelijke boerderijbrouwerijen waar de Saisontraditie vandaan komt.
Vanuit die landelijke oorsprong heeft Saison Dupont inmiddels een internationale reputatie opgebouwd.
Smaakbelevenis
Saison Dupont heeft een alcoholpercentage van 6,5% en schenkt goudblond met een stevige, fijne schuimkraag.
In de geur vinden we citrus, bloemen, kruiden en een lichte fruitigheid. In de mond is het bier levendig en droog, met een mooie combinatie van kruidigheid en hopbitterheid.
Wat vooral opvalt is de frisheid. Ondanks het alcoholpercentage voelt het bier absoluut niet zwaar aan. De droge afdronk zorgt ervoor dat je eigenlijk meteen weer zin krijgt in de volgende slok.
En precies dát maakt hem zo interessant aan tafel.
Gastronomische pairing
Voor onze Rock & Brew Night schenken we Saison Dupont bij Nem Nướng Skewers, Vietnamese varkensspiesjes die eerst rustig worden gegaard en daarna kort en heet op de BBQ worden afgegrild.
Het vlees is hartig, licht zoet en kruidig, met knoflook, vissaus en witte peper. De BBQ zorgt voor een geroosterde en licht gekaramelliseerde buitenkant. Daartegenover staat de frisse, pittig-zure Nuoc Cham met limoen, chili en vissaus.
Saison Dupont komt hier prachtig tussen te staan.
De hoge koolzuurgraad en droge afdronk snijden door het vet en de rijke smaak van het varkensvlees. De citrusachtige frisheid sluit aan bij de limoen in de Nuoc Cham, terwijl de kruidige tonen van het bier mooi meegaan met de knoflook, peper en specerijen in de Nem Nướng.
Na iedere slok blijft het gehemelte schoon en fris achter. Klaar voor de volgende hap.
België en Vietnam op één bord? Absoluut.
De traditionele Belgische Saison blijkt verrassend goed te kunnen omgaan met de intense smaken van Vietnamese streetfood. Misschien is dat ook wel de kracht van goed bier: het hoeft niet uit hetzelfde land te komen als het gerecht om er perfect bij te passen.
Serveren
Serveer Saison Dupont bij voorkeur rond 10–12 °C in een ruim tulpvormig bierglas.
Schenk rustig uit en laat een mooie, stevige schuimkraag ontstaan. Neem eerst een slok van het bier en proef daarna een hap van de Nem Nướng. Neem vervolgens opnieuw een slok.
De combinatie van rokerig varkensvlees, kruidigheid, limoen, chili en een droge Belgische Saison maakt dit tot een pairing die misschien niet voor de hand ligt, maar juist daarom zo goed werkt.
Een Belgische klassieker, een Vietnamese skewer en een avond met David Gilmour op het scherm.
Dat noemen wij bij Passion4Food: een mooie ontmoeting van werelden.
Dit heerlijk verfrissende bier is onder andere online verkrijgbaar bij: Mitra.nl
Santé!
