Kippendijfilet met aardappelschuim en truffel
Kippendij met aardappelschuim en truffel – een culinaire belevenis
Op 15 mei stond dit verfijnde gerecht centraal tijdens onze Culinaire Wijnavond, en het liet iedere gast genieten van een perfecte harmonie tussen smaak, textuur en aroma. De sappige kippendij wordt zacht gegaard in een rijkgevulde jus, waarin een subtiele hint van soja de aardse tonen van de truffel versterkt.
Het zijdezachte aardappelschuim, gezeefd tot een fluweelachtige massa, vormt de perfecte basis waarop het aroma van de verse truffel zich ontvouwt. De bosui voegt een frisse toets toe, terwijl een klein scheutje olijfolie alles elegant samenbrengt op het bord.
Dit gerecht is niet alleen een lust voor de smaakpapillen, maar ook een feestje voor het oog. Het combineert klassieke technieken – zoals het deglaceren van de pan voor extra umami – met een moderne presentatie, en laat zien hoe eenvoudige ingrediënten op een verfijnde manier kunnen schitteren. Een gerecht dat tijdens onze wijnavond dan ook alle lof oogstte.
Niveau: Gemiddeld
Land van herkomst: Frankrijk
Gang: Tussengerecht
Hoeveelheid: 4 personen
Tijd: 35 minuten
Ingrediënten kippendijfilet:
• 600 gram kippendijfilet
• 100 gram bosui
• 60 gram wortel
• 2 el water
• 100 ml
jus de volaille
• 1 truffel
• versgemalen witte peper
• fijn zeezout
• zonnebloemolie
Ingrediënten schuim van aardappel:
• 300 gram aardappel (kruimig)
• 150 gram room
• 50 gram boter
• 50 gram eidooier
• fijn zeezout
Extra:
- 1 truffel
Bereiding kippendijfilet:
- Verwarm de oven voor op 180 °C .
- Snijd de kippendij en de wortel in kleine, gelijkmatige stukjes. Snijd de bosui in fijne ringen en houd een derde apart voor de afwerking.
- Verhit een scheut zonnebloemolie in een ovenbestendige pan. Bak de stukjes kippendij ongeveer 1 minuut op middelhoog vuur zodat het vlees licht begint te kleuren.
- Voeg vervolgens direct de wortel en twee derde van de bosui toe en bak alles samen enkele minuten verder, totdat het vlees goudbruin kleurt en de groenten beginnen te garen.
- Blus de pan daarna af met een klein scheutje water en roer met een houten lepel over de bodem van de pan zodat de gekarameliseerde aanbaksels loskomen. Deze geven extra smaak aan de saus.
- Schenk vervolgens de jus de volaille in de pan en voeg indien nodig nog 2 eetlepels water toe om het geheel sappig te houden. Zet de pan in de voorverwarmde oven van 180 °C en laat de kippendij ongeveer 20 minuten rustig garen.
- Haal de pan uit de oven en schep de kippendij kort uit de jus. Laat de saus op het fornuis enkele minuten zacht inkoken tot deze licht stroperig wordt. Leg de kippendij vervolgens terug in de pan en laat het vlees nog ongeveer 5 minuten rusten in de warme jus, zodat het extra mals en sappig blijft.
- Tip: een klein scheutje sojasaus kan aan de jus worden toegevoegd voor extra diepte en een lichte binding. Dit sluit bijzonder mooi aan bij het aardse aroma van de truffel.
Bereiding aardappelschuim:
- Schil de aardappelen en kook ze gaar in ruim gezouten water. Zodra ze zacht zijn, zet je het vuur uit maar laat je de aardappelen nog ongeveer 5 minuten in het warme kookvocht rusten.
- Bewaar 150 ml van het kookvocht en giet de aardappelen daarna af. Druk de aardappelen direct door een fijne zeef samen met de room, boter en een deel van het kookvocht. Klop het op, zodat er een zijdezachte, lumpvrije massa ontstaat. Roer de eidooier erdoor en breng op smaak met fijn zeezout.
- Doe de warme aardappelmassa in een sifon (kidde) met NO₂-patronen en houd deze warm. Schud krachtig voor gebruik. Heb je geen sifon, dan kun je het mengsel ook luchtig opkloppen met een garde of keukenmachine.
Serveren:
- Spuit een luchtige wolk aardappelschuim iets uit het midden van het bord. Rasp of schaaf royaal verse truffel over het warme schuim zodat het aroma zich direct opent. Verdeel daarna de sappige stukjes kippendij ernaast of deels erop en lepel een beetje van de ingekookte jus rond het vlees.
- Druppel eventueel een paar druppels goede olijfolie over het schuim voor extra glans en smaak. Werk het gerecht af met de achtergehouden bosui voor een frisse toets.
Bon appétit!
Doudet‑Naudin Pinot Noir — Franse elegantie in je glas
Tijdens onze Culinaire Wijnavond schitterde deze klassieke Franse Pinot Noir als de perfecte begeleider van het herfstachtige gerecht van kippendij met aardappelschuim en truffel. Met zijn verfijnde karakter en Bourgondische finesse draagt deze wijn bij aan een avond vol smaakbeleving en gastvrijheid.
Wijnmaker & historie
Doudet‑Naudin is een van de oudste wijnhuizen uit de Bourgogne, opgericht in 1849 in Savigny‑lès‑Beaune. Al bijna twee eeuwen houdt deze Maison vast aan traditionele wijnbouw en vinificatie, met respect voor kwaliteit en het Bourgondische terroir. Christophe Rochet stuurt tegenwoordig de wijnmakerij aan en waakt over het erfgoed, waarbij authenticiteit en balans centraal staan.
Terroir & regio
Hoewel de druiven voor deze wijn – 100 % Pinot Noir – soms elders worden geoogst, komt het vakmanschap en de filosofie rechtstreeks uit de Côte de Beaune, het hart van de Bourgondische wijnwereld. De bodem van klei en kalksteen geeft de Pinot Noir zijn kenmerkende frisheid en elegante structuur.
Smaakbelevenis
In het glas toont de Doudet‑Naudin Pinot Noir een heldere robijnrode kleur met frisse aroma’s van kersen, framboos en rode bessen, subtiel omlijst door zachte, toastachtige en florale accenten. Op het palet ervaar je een ronde, soepele structuur met levendige zuren en een soepele, fruitgedreven afdronk — precies wat je verwacht van een Bourgondische Pinot Noir met finesse.
Perfecte pairing
Deze Pinot Noir is een wijn van plezier en balans, en dat maakt hem uitermate geschikt bij jouw kipgerecht met aardappelschuim en truffel. De frisse zuurtjes snijden door de romige aardappels en rijke jus, terwijl de fruitige, zachte tannines de aardse truffeltonen elegant begeleiden. Ook bij charcuterie, gevogelte, lichte vleesgerechten en zachte kazen komt hij prachtig tot zijn recht.
Serveren met stijl
Serveer deze wijn licht gekoeld — rond 14 – 15 °C — in een Bourgogne‑glas om de aroma’s optimaal tot hun recht te laten komen. Laat je gasten het glas eerst even ronddraaien om de fruitige neus te openen, en geniet dan van de harmonieuze combinatie van fris rood fruit en zachte texturen.
Deze heerlijke Franse Pinot Noir is onder andere online verkrijgbaar bij: Petit Clos.
