Varkensmedaillons met Romige Rumsaus en Zoete-Aardappelpuree
Grenada op je bord – een vleugje Caribbean aan tafel
Zet de muziek wat zachter, schenk een glas wijn in en waan je even op een eiland waar de lucht zwaar is van tropische geuren. Grenada, het Spice Island van het Caribisch gebied, staat bekend om zijn uitbundige natuur, warme bevolking en vooral om de specerijen die overal op het eiland hun geur verspreiden. Nootmuskaat is er bijna onderdeel van het landschap. En rum? Die hoort bij het Caribische leven zoals de zon bij de zee.
Dat gevoel wilde ik met dit gerecht naar mijn eigen keuken halen.
Een mooi stuk varkensvlees, omringd door een romige saus waarin donkere rum en versgeraspte nootmuskaat elkaar ontmoeten. Geen overdreven scherpe smaken, maar juist die warme, diepe kruidigheid die zo kenmerkend is voor de keuken van Grenada. De zoete-aardappelpuree brengt daar een zachte, bijna fluweelachtige zoetheid tegenover. De boterig aangebakken paksoi zorgt voor frisheid en een klein geroosterd randje.
Ik zie het al helemaal voor me: een houten tafel, de warme avondlucht van de Caribbean, kleurrijke gerechten in het midden en glazen die regelmatig worden bijgevuld. Grenada is geen keuken die haast kent. Het draait om samen eten, praten, genieten en de rijkdom van het eiland proeven.
En dan komt er een mooie ontmoeting op tafel. Naast het gerecht staat een glas Babylonstoren Viognier uit Zuid-Afrika. Rijpe perzik, abrikoos en bloemige tonen sluiten prachtig aan bij de zoete aardappel en de warme specerijen.
Grenada en Zuid-Afrika liggen duizenden kilometers uit elkaar.
Maar aan deze tafel komen ze verrassend dichtbij.
Niveau: Gemiddeld
Land van herkomst: Grenada
Gang: Hoofdgerecht
Hoeveelheid: 4 personen
Tijd: 40 minuten
Ingrediënten varkensmedaillons:
- 2 el olijfolie
- 1–2 varkenshaasjes, samen ca. 800 g, bijgesneden en in 8 medaillons gesneden
- zeezout
- versgemalen zwarte peper
Ingrediënten zoete-aardappelpuree:
- 3 grote zoete aardappelen, ca. 750 g
- 2 el ongezouten boter
- een snufje versgeraspte nootmuskaat
- zeezout
- versgemalen zwarte peper
Ingrediënten paksoi:
- 200 gram paksoi
- 1 el ongezouten boter
- zeezout
Ingrediënten romige rumsaus:
- 1 el ongezouten boter
- 1 sjalot, fijngehakt
- 25 ml donkere rum
- 250 ml kippenbouillon
- 100 ml slagroom
- 1 tl versgeraspte nootmuskaat
- zeezout
- versgemalen zwarte peper
Bereiding:
Zoete-aardappelpuree
- Schil de zoete aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook ze 10–12 minuten tot ze gaar zijn.
- Giet af, laat kort droogstomen en stamp tot een gladde puree.
- Roer de boter en nootmuskaat erdoor en breng op smaak met zout en peper. Houd warm.
Varkensmedaillons
- Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op hoog vuur.
- Kruid de medaillons met zout en peper en bak ze rondom goudbruin.
- Zet het vuur lager en bak ze in circa 6–8 minuten verder gaar, afhankelijk van de dikte. Keer regelmatig.
- Haal het vlees uit de pan en laat enkele minuten rusten onder losjes aluminiumfolie.
Romige rumsaus
- Gebruik dezelfde pan. Voeg boter en sjalot toe en bak de sjalot zacht.
- Blus af met de donkere rum. Flambeer voorzichtig en alleen wanneer je hiermee vertrouwd bent. Zet de afzuigkap uit tijdens het flamberen.
- Voeg de kippenbouillon toe en laat inkoken tot ongeveer tweederde.
- Voeg de slagroom en het vrijgekomen braadvocht toe. Laat zachtjes inkoken tot een romige saus.
- Voeg de nootmuskaat toe en breng op smaak met zout en peper.
Paksoi stomen en aanbakken
- Snijd de onderkant van de paksoi af en haal de bladeren voorzichtig los. Spoel ze goed af en laat uitlekken. Snijd eventueel de dikke stelen in de lengte doormidden, zodat de stelen en bladeren ongeveer dezelfde gaartijd hebben.
- Breng een laagje water in een pan aan de kook en plaats de paksoi in een stoommandje boven het kokende water. Dek af met een deksel en stoom de paksoi 2–3 minuten. De stelen moeten net gaar zijn, terwijl ze nog duidelijk hun bite behouden.
- Haal de paksoi uit het stoommandje en laat hem kort uitlekken. Dep de stelen eventueel voorzichtig droog; hierdoor zal de boter straks minder spatten en kan de paksoi beter kleuren.
- Verhit de boter in een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Leg eerst de dikkere stelen in de pan en bak ze 1–2 minuten, waarbij je ze af en toe omdraait. Laat de snijkanten licht goudbruin kleuren.
- Voeg vervolgens de bladeren toe en bak nog 30–60 seconden mee, totdat ze mooi geslonken zijn maar nog frisgroen ogen.
- Breng de paksoi vlak voor het serveren op smaak met een klein snufje zeezout.
Serveren
- Schep een royale lepel zoete-aardappelpuree op ieder bord. Leg de varkensmedaillons ernaast en lepel de romige rumsaus over het vlees. Serveer met de kort gestoomde en in boter aangebakken paksoi.
- De zoete aardappel, nootmuskaat, donkere rum en boterige paksoi brengen de warme, kruidige smaken van Grenada prachtig samen.
Bon appétit!
Pairing
Babylonstoren Viognier – een zonnige ontmoeting met Grenada
Historie / achtergrond wijnhuis
Aan de voet van de Simonsberg, midden in het prachtige wijnlandschap van de West-Kaap, ligt Babylonstoren. Een historische Kaapse boerderij die al sinds 1692 bestaat en tegenwoordig bekendstaat om zijn indrukwekkende tuin, gastronomie en natuurlijk zijn wijnen. Hier komen geschiedenis, natuur en de moderne Zuid-Afrikaanse wijncultuur op een bijzondere manier samen.
Locatie & herkomst
De wijngaarden liggen in het warme, maar door de nabijheid van de oceaan gematigde klimaat van de Paarl. Overdag kan de zon er volop schijnen, terwijl verkoelende luchtstromen zorgen voor voldoende frisheid in de druiven. Precies die combinatie geeft de Viognier zijn karakter: rijp en rijk, maar zonder log te worden.
Terroir
Viognier is een druif die het terroir graag laat spreken. Op Babylonstoren levert hij een wijn op met rijp geel fruit, florale aroma's en een mooie ronde structuur. De subtiele invloed van hout voegt daar een zachte kruidigheid en extra diepte aan toe.
Smaakbelevenis
In het glas ruikt de Babylonstoren Viognier naar rijpe perzik, abrikoos en bloesem. Een zachte, bijna exotische geur die meteen een zonnig gevoel oproept. In de mond is hij vol en rond, met rijp fruit en een aangename frisheid die de wijn spanning geeft.
En juist daar begint het mooie samenspel met het gerecht.
De donkere rum in de saus brengt warme, bijna karamelachtige tonen mee. De versgeraspte nootmuskaat geeft het gerecht een kruidige diepte, terwijl de zoete aardappelpuree voor een zachte, natuurlijke zoetheid zorgt. De Viognier sluit daar prachtig bij aan met zijn rijpe fruit en bloemigheid. Het lijkt bijna alsof de wijn de warme specerijen uit Grenada oppakt en ze terugbrengt in een Zuid-Afrikaanse vorm.
Gastronomische pairing
Varkensmedaillons met romige rumsaus, zoete-aardappelpuree en boterig aangebakken paksoi.
Het varkensvlees vormt de stevige basis. De romige rumsaus vraagt om een wijn met voldoende body en de zoete aardappel zoekt naar een wijn die niet te strak of te zuur is. De Babylonstoren Viognier heeft precies die ronde structuur.
Maar het is vooral de nootmuskaat die de verbinding maakt. Grenada staat bekend als het Spice Island en nootmuskaat behoort er tot de kenmerkende specerijen. Wanneer die warme kruidigheid samenkomt met de rijpe perzik en abrikoos van de Viognier, ontstaat een combinatie die verrassend harmonieus is.
De paksoi zorgt ondertussen voor het noodzakelijke contrast. Na het stomen kort in boter aangebakken, krijgt hij een licht geroosterd randje en voldoende bite om het geheel weer wat spanning te geven.
Serveren
Serveer de Babylonstoren Viognier licht gekoeld op 10–11 °C. Niet ijskoud, want dan verdwijnen juist de mooie aromatische en kruidige tonen die deze combinatie zo bijzonder maken.
Grenada ontmoet Zuid-Afrika
Misschien is dat uiteindelijk wel het leukste aan deze pairing. Het gerecht neemt ons mee naar Grenada, waar rum en nootmuskaat onderdeel zijn van de identiteit van het eiland. De wijn brengt ons duizenden kilometers verder, naar de zonovergoten hellingen van Zuid-Afrika.
Twee werelden die elkaar op het eerste gezicht niet vanzelfsprekend lijken te vinden.
Totdat je een slok neemt.
Deze bijzondere Viognier is onder andere online verkrijgbaar bij: Altijd de Best Wijn.
Gesondheid!
